Pas de sandwich ce mercredi, j'en ai trop fait il y a quelques temps, mais un plat mijoté, confortable, chaleureux, douillet quoi ! Je vous propose une presque-blanquette de veau revisitée aux châtaignes, deux champignons et fenouil. J'aime beaucoup la mariage de la châtaigne (ou du marron) avec les saveurs anisées, notamment le fenouil. C'est sur cette base que j'ai ajouté deux champignons : trompette et champignons de Paris. Gourmand mais de robe sombre, le fenouil est grillé dans l'huile d'olive, et déposé sur le dessus pour éclaircir l'assiette. A mi chemin entre un sauté de veau et une blanquette, c'est un plat délicieux, tout en finesse gustative...
La blanquette, on l'aime dans sa plus pure expression, symbole de tradition, ou un peu revisitée, comme ici aux choux raves et panais avec une sauce à la verveine, ou aux truffes melanosporum, dont c'est le tout début de la saison ici...
Ingrédients
- 600 grammes de veau
- 1 bulbe de fenouil
- 300 grammes de châtaignes fraîches pelées ou en bocal
- 1 petite poignée de trompettes de la mort déshydratés
- 5 champignons de Paris moyens
- 30 grammes de beurre
- 30 grammes de farine de châtaigne
- 30 cl de bouillon de légume
- 1 jaune d'oeuf
- 5 cl de crème liquide
- 2 pincées de graines de fenouil
- 1 oignon
- huile d'olive
- sel, poivre blanc
Préparation
Hydrater les trompettes de la mort. Faire revenir dans l'huile d'olive avec les champignons de Paris, saler, poivrer légèrement.
Faire revenir l'oignon émincé et les morceaux de veau dans un peu d'huile d'olive, saler, poivrer, puis mouiller de bouillon de légume. Ajouter les châtaignes et les graines de fenouil. Cuire environ 1h30 à feu doux.
Réaliser un roux avec le beurre la farine de châtaigne et mouiller du liquide de cuisson (passé au chinois). Faire épaissir. Ajouter jaune d'oeuf et crème. Mélanger avec la viande et les champignons et maintenir au chaud.
Sauter le fenouil taillé en lamelles à l'huiled 'olive, saler, poivrer.
Dresser le veau, les champignons, les châtaignes et la sauce et surmonter de lamelles de fenouil, servir bien chaud.
