Quelques couacs pour cause d'animation culinaire sur Vinisud et des photos un peu prises à l'arrache sur un dressage express et pas très beau, mais voici enfin la recette du "boeuf" de Méditerranée, jus de bouillabaisse, petits légumes, fenouil cru. Le "boeuf" de Méditerranée n'est pas une race de viande mais un poisson de roche nommé uranoscope (voir ci-dessous), présenté il y a quelques jours, ici.
Comme tout poisson de roche, il est le bienvenu dans la bouillabaisse ; c'est donc dans cet esprit que je l'ai cuisiné. A la base, une soupe de poisson avec quelques parures de divers poissons type maquereau, rouget... bref qui ont du goût ! Des légumes safranés et tomatés pour condimenter le poisson façon bouillabaisse et, en garniture, des pommes de terre et du fenouil cru.
NB si l'on mange la soupe puis le poisson, un seul poisson suffit pour 4 personnes. Si vous êtes gros mangeur, en prévoir 1 pour deux ! Le mien avait des oeufs, je les ai servis avec, juste pour les amateurs.
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 1 uranoscope (ou rascasse blanche ou rat de mer ou boeuf de Méditerranée)
- 500 grammes environ de parures de poisson (maquereau, rouget..)
- 6/8 pommes de terre selon la taille
- 1 carotte
- 1 branche de céleri
- 1 bulbe de fenouil
- 5 cl de coulis de tomate
- 1 pincée de graines de fenouil
- 1 oignon
- 1 gousse d'ail
- 1 feuille de laurier, 2 brins de thym
- 12 filaments de safran
- zeste d'une demi mandarine (pour changer de l'orange)
- huile d'olive
- sel, poivre blanc
Préparation
Infuser le safran une heure à l'avance dans un peu d'eau chaude.
Faire revenir dans l'huile d'olive, la moitié de l'oignon et ail émincés, parures de poisson, 1 brin de thym et 1/2 feuille de laurier. Mouiller et cuire 20 minutes environ. Passer la soupe, réserver.
Tailler le céleri, la moitié du fenouil et la carotte en brunoise. Faire suer le reste de l'oignon à l'huile d'olive, ajouter les légumes, le coulis de tomate, le zeste de mandarine. Couvrir et cuire à feu doux, ajouter de l'eau si besoin. En fin de cuisson, ajouter safran, saler, poivrer. Mettre le poisson dans les légumes et laisser mariner une demi heure.
Cuire les pommes de terre, puis les peler.
Tailler le reste de fenouil en lamelle, saler et arroser d'un filet d'huile d'olive, réserver.
Réchauffer la soupe de poisson, la verser bouillante sur le poisson avec les légumes safranés. Laisser cuire à feu doux en retournant régulièrement le poisson. Passer alors la soupe de poisson que l'on servira à part. Puis servir le poisson levé en filets, accompagnés de la brunoise de légumes, de pommes de terre et de fenouil cru.
