Boule de Noël, chocolat et citron

28.12.2010

Je voulais faire des boules de Noël pour ce déjeuner familial, composées de deux demi sphères chocolatées, assemblées et enrobées de chocolat fondu, qui sur les boules gelées aurait durci instantanément comme ici, avec des saveurs chocolat/praliné/citron aptes à se marier avec le Champagne Castelnau brut, servi avec ces amuse-bouches. Mais entre un beau-père venu papoter (le chat avait disparu au sous-sol, se cachant stupidement - il y est même encore !), et un autre petit chouchou ayant besoin d'un câlin, le chocolat fondu n'était plus tempéré, et les boules congelées commençaient à revenir à température ambiante. J'ai donc bidouillé quelque chose vite-vite avec crème&lait, agar-agar, et liqueur de citron (façon limoncello, comme ici). Genre panique à bord pour enrober les boules et les assembler. Alors, certes, le résultat n'est pas à la hauteur mais un câlin est tout de même plus important qu'un dessert esthétique, pas vrai ?

Pour d'autres gourmandises chocolat/agrume, cliquez ici !

Ingrédients (pour 6 boules - 8cm de diamètre)

pour la gelée de citron

- 10 cl jus de citron (1 gros citron, près de deux normaux)

- 5 cl de jus de yuzu

- 20 grammes de sucre blond

- 3 feuilles de gélatine

pour le confit de citron (comme ici)

- 1 citron

- 50 grammes de sucre blond

pour la mousse chocolat au lait

- 1 jaune d'oeuf

- 50 grammes de lait

- 50 grammes de crème liquide

- 10 grammes de sucre blond

- 200 grammes de couverture lait

- 200 grammes de crème liquide (à fouetter)

pour le croustillant praliné

- 100 grammes de praliné

- 60 grammes de couverture lait

- 70 grammes de crêpes dentelle

pour l'enrobage

QS chocolat noir, "perles" de sucre(ou autre décor...)

Préparation

Pour le confit, couper le citron en lamelles et faire confire dans le sucre avec 10 cl d'eau. Mixer finement et réserver.

Faire fondre couverture lait et praliné au bain-marie, incorporer la dentelle écrasée et étaler sur papier sulfurisé, sur une épaisseur d'environ 5/6 mm. Laisser prendre au froid.

Ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Faire fondre le sucre dans le jus de citron, additionné e 5 cl d'eau, sans faire bouillir. Dissoudre la gélatine et ajouter le jus de yuzu, tapisser les moules demi-sphériques (bien plus galère qu'avec l'agar-agar mais j'avais besoin de préparer à l'avance et de stocker au congélateur ce qui n'est pas le fort de l'agar...). Laisser prendre au froid.

Préparer une crème anglaise en faisant chauffer crème et lait, en versant sur le mélange blanchi de sucre et jaune d'oeuf, et en cuisant à la nappe. Verser sur la couverture lait, émulsionner.

Fouetter la crème liquide resante (200 g) et incorporer délicatement à la crème anglaise chocolatée.

Laisser tiédir et verser dans les demi-sphères, sur la gelée citron/yuzu. Découper des cercles de feuilleté praliné à l'eomporte-pièce et poser sur la moitié des demi-sphères ; ajouter une cuillère à café de confit de citron sur l'autre moitié. Réserver au congélateur.

Le jour J, sortir la moitié des demi-sphères (avec le feuilleté praliné), démouler sur une grillé et napper de chocolat fondu, qui doit se figer. Puis procéder de même avec les autres demi-sphères. Assembler et napper de chocolat fondu le pourtour de la sphère. déposer dans l'assiette (côté demi-sphère au feuilleté vers le bas). Décorer de perles de sucre (ou citron confit...). Conserver au frais et sortir un quart d'heure avant. Déguster avec un Champagne brut.