La tartine de brandade de morue à la truffe noire est une gourmandise typiquement provençale qui marie la légèreté de la mer avec le meilleur de la terre : la morue, simple plat, populaire mais rattaché à la célébration de Noël et au grand aïoli et la rabasse, la truffe noire d'ici, au parfum d'humus un peu lourd, charnel ; l'ensemble est lié par le lait et l'huile d'olive, dorée, fruitée. Cette exquise tartine est à tester pour retrouver l'âme des félibres d'antan...
La base est bien sûr la très traditionnelle brandade de Nîmes, recette de J.B. Reboul, dans la Cuisinière Provençale. C'est une version à laquelle s'apparente cette brandade aux olives noires : la tanche de Nyons se glisse parfois dans des mets en y ressemblant à des éclats de truffe. La tanche est un peu tricheuse...
Ingrédients
- 200 grammes de morue
- 30 ml d'huile d'olive (+ un trait d'huile parfumée à la truffe)
- 40 à 50 ml de lait
- 1 truffe ou une demi truffe (environ 15/20 grammes)
Préparation
Dessaler la morue 36 heures, en changeant l'eau plusieurs fois. La pocher dans l'eau bouillante, feu éteint et à couvert. Ôter les arêtes et piler la chair au mortier, monter au pilon ou à la cuillère en bois, en alternant huile et lait tièdes. Incorporer les éclats de truffes dans la brandade tiède, garder quelques lamelles, rondelles, bâtonnets pour servir.
Déguster tiède ou froid avec du pain frotté à l'ail (ou pas).
