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Recettes de cuisine

 

Recettes de Cuisine

Au fil des mois...

Lundi 15 février 2010 1 15 /02 /Fév /2010 08:44
La brandade, façon nîmoise (la vraie, ici-clic) est une fine "crème", une émulsion à base de morue, de lait et d'huile d'olive. Et c'est tout ! Sauf que cette brandade peut se décliner, se revisiter, se réaliser avec d'autres poissons, avec du lait de coco et se parfumer de diverses épices, herbes, etc... Le haddock se prête bien à cette recette. J'en avais déjà réalisé, avec du persil. je récidive avec le parfum de mandarine de cette huile envoyée par Dada et déjà testée dans une "bête" salade de fruits, qui se marie très bien avec les poissons, y compris fumés. Donc avec le haddock, version fumée de l'églefin et colorée au rocou (un colorant naturel contenu dans des graines emprisonnées dans une bogue pourpre).

LogoSafran

Comme la semaine dernière, encore de la couleur avec probablement la dernière butternut de la saison, des épinards et une brandade de haddock au safran et à la mandarine, présentée comme un millefeuille. Une émulsion de mandarine, un coulis d'épinards viennent ponctuer joliment le-dit millefeuille.
Avec l'emporte-pièce adéquat, c'est mieux, là c'est fait sans (les miens sont trop petits) et c'est moins régulier...

Avec le safran qui sait se faire subtil et apporter, avec la touche d'agrume, de la délicatesse, voire de la féminité à ce plat, c'est un mets destiné au jeu de Minouchka bien sûr !

Quelques trucs pour le safran : faire infuser à l'avance dans un peu d'eau, de lait ou de crème. Attention, l'infusion se fait dans un liquide chaud mais non bouillant ! Les fortes températures et cuisson prolongée font disparaître l'arôme intense du safran. Piler les pistils au préalable, ils diffuseront mieux leur parfum et leur couleur. On optimise la dissolution des arômes dans un corps gras (huile, crème..), celle de la couleur dans l'alcool, et pour un effet optimal des deux, on peut ajouter un élément acide (agrume) dans le liquide à parfumer.

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NB La fleur de safran, crocus sativus, est composée d'un pistil doté de 3 stigmates seulement, qui sont donc ces filaments rouges que vous faites infusez. Il faut 150 pistils soient 450 stigmates environ pour 1 g de safran,. Les pistils sont ramassés à la main, les stigmates détachés délicatement. On comprend aisément le prix de "l'or rouge" ! Car 1 g de safran coûte de 30 à 40 euros en production artisanale française de qualité.
Je nommais "pistils" les stigmates, jusqu'à une toute récente vérification. Merci Minouchka, ce jeu a du bon !

Brandade de haddock au safran et à la mandarine, butternut, épinard, comme un millefeuille


Ingrédients (pour 3 ou 4)
- 1 courge butternut
- grammes d'épinards
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- 30 cl de bouillon de poule (maison)
- 5 ou 6 stigmates de safran (ici du Gard)
- huile d'olive
- sel, poivre
- quelques feuilles dépinard cru, amandes effilées dorées et concassées
pour la brandade
- 1 filet de haddock
- 10 cl de lait
- 10 cl d'huile d'olive
- 1 cuillère à café de jus de mandarine
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive parfumée à la mandarine
- 6 à 8 stigmates de safran
- 1/4 cuillère à café zeste de mandarine
pour l'émulsion
- 3 cuillères à soupe de jus de mandarine (ou clémentine)
- 1 cuillère à soupe d'huile parfumée à la mandarine
- sel
pour le coulis d'épinards
- 1 poignée d'épinards
- 10 cl de bouillon de poule safrané
- sel, poivre

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Préparation
Précuire la courge à la vapeur, en la gardant très ferme, mais "découpable". Y tailler des tranches d'environ 5 à 6 mm d'épaisseur, puis des rectangles identiques (environ 4x9 cm). Réserver.
Faire infuser le safran dans le bouillon de poule et réserver.
Tomber les épinards à l'huile, ajouter un peu de bouillon, saler, poivrer. Réserver.
Pour le coulis, blanchir les épinards lavés dans une eau très froide, à l'eau bouillante salée, 2 minutes. Egoutter et plonger dans l'eau glacée. Egoutter et mixer. Ajouter le bouillon, saler, poivrer et mixer. Réserver.
Pocher le haddock dans un mélange eau/lait. En prélever 150 grammes et le piler ou le mixer.
Faire infuser le safran dans le lait chaud, mais non bouillant, avec le jus de mandarine, jusqu'à refroidissement. Refaire juste tiédir au moment de préparer la brandade.
Mettre sur feu très doux le haddock pilé  (au besoin, poser sur la plaque d'à côté, si le feu vous paraît trop fort, un peu comme sur les poêles à bois d'antan...) et le zeste de mandarine en ajoutant alternativement l'huile d'olive et le lait tièdi. Terminer par l'huile parfumée à la mandarine. Réserver.
Mélanger l'huile de mandarine et le jus de mandarine, saler.
Attendrir à feu doux les rectangles de butternut dans le bouillon safrané, environ . Ils doivent être tendres mais rester fermes et se tenir.
Réchauffer les épinards, ainsi que le coulis.
Former les millefeuilles en alternant rectangle de butternut, épinards, brandade, épinards, butternut. Garder au chaud.
Dresser les millfeuilles, ponctuer de coulis d'épinard, d'emulsion à la mandarine, dont on arosera aussi le rectangle. Décorer de feuilles d'épinard et d'amandes effilées dorées, pour le croquant.

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Par Tiuscha - Publié dans : Recettes - Saveurs marines - Communauté : Les Passionnés de cuisine
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