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9 février 2010 2 09 /02 /février /2010 08:11
Je me suis récemment toquée de panures diverses, une redécouverte en quelque sorte puisque je donnais déjà mes conseils en la matière au tout début du blog... C'est surtout côté mer que je pane "à tour de bras" : poisson pour les filles, des huîtres japonisantes, et maintenant de la brandade, sans doute une réminiscence d'acras de morue... Mais avec une embeurrée de chou, au gingembre et citron, et un coulis de tomate. Le résultat : une entrée facile et attractive, haute en couleur ! Il reste que l'équilibre fondant/croustillant serait plus réussi avec des boules de brandade panée !

Encore de la couleur à venir dans la semaine avec notamment un risotto vert, normal, c'est la SCC chez Sab !

brandademoruepaneeembeurreechou1.jpg
Ingrédients
- 200 grammes de brandade de morue (maison comme ici, ou une très bonne artisanale)
- 1 gros jaune d'oeuf
- 30 grammes de farine environ
- 2 biscottes (pour la panure)
brandademoruepaneeembeurreechou3.jpg
- 1 petit chou
- jus de citron
- 1/2 cm de gingembre
- sauce ou coulis de tomate (ici maison)
- 1 échalote
- 15 grammes de beurre (à ajuster selon la taille du chou et votre palais !)
- 5 cl de bouillon de volaille
- huile d'olive
- sel, poivre

Préparation
Blanchir puis émincer les feuilles de chou.
Faire fondre une échalote émincée dans le beurre, ajouter le chou, saler et poivrer. Faire étuver 10 minutes, puis mouiller de bouillon. Ajouter le gingembre râpé et poursuivre la cuisson à couvert et à feu très doux. En fin de cuisson, ajouter un peu de jus de citron. Réserver au chaud.
Entretemps, préparer 6 quenelles de brandade, les paner à l'anglaise. Réserver au frais.
Tiédir le coulis de tomate.
Faire revenir les quenelles dans l'huile d'olive. Servir sur l'embeurrée de chou, à raison d'une ou 2 par personne, encadrer de coulis de tomate. Servir aussitôt.


brandademoruepaneeembeurreechou2.jpg

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commentaires

G
<br /> Je crois que j'adorerais ca. Si jamais il me reste de la brandade, j'essaierai. ca me fait penser aux croquettes de poisson qu'on mange en Espagne.<br /> <br /> <br />
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I
<br /> j'avais vu aussi chez christine ta voisine , une tarte à la brandade , je m'étais dit que j'allais en acheter pour tester sa recette , et avec la tienne ce sera une de plus , j'attends que ma<br /> commerçante du vaucluse revienne sur le marché ardéchois ! mais même elle, fille du sud , craint le mistral !<br /> <br /> <br />
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G
<br /> jolie assiette<br /> <br /> <br />
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H
<br /> Comme des croquettes de poisson. Ce n'est pas bête. Avec le chou et le coulis de tomates, un régal. J'espère que ta puce va mieux.<br /> <br /> <br />
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T
<br /> Bof, Pas encore ça, sur trois petits tours, il y a un spécial goûter de gastro du coup !<br /> Félicitations pour la truffe ! J'ai hâte de voir ce que tu vas concocter avec !<br /> <br /> <br />
V
<br /> Très belle assiette, avec les légumes anciens, j'en oublie de manger du chou et pourtant de cette manière, j'adore cela.<br /> <br /> <br />
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B
<br /> En fait, tu panes la brandade (purée et poisson) hein, c'est bien ça ? ... la texture doit être sympa, avec ce petit côté croquant amené. Perso, je n'aurais pas pensé à paner ce genre de gratin<br /> (même un gratin tout court en fait ...). Plat très coloré qui sent bon l'arrivée des beaux jours<br /> <br /> <br />
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T
<br /> Non il s'agit de la brandade de Nîmes (cf le lien), émulsion de morue, lait et huile d'olive, pas de pdt !<br /> <br /> <br />
A
<br /> Le contraste des textures, en bouche, doit être aussi intéressant que celui des couleurs. J'aime bien l'idée de l'embeurrée de chou et de l'ajout du gingembre qui, dans une même bouchée,<br /> rencontrera la tomate et le poisson.<br /> J'ai entendu dire que pour conserver la couleur du chou, on pouvait le plonger, après l'avoir blanchi, dans un bac rempli d'eau et de glaçons et on fixe ainsi la couleur. Penses-tu, Tiuscha,<br /> qu'ici, cette technique aurait pu fonctionner?<br /> Lou<br /> <br /> <br />
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T
<br /> Bonne question, ça marche pour tous les légumes verts, mais la cuisson est ici mijotée après coup. A tester la prochaine fois !<br /> <br /> <br />
C
<br /> Un plat haut en couleur qui m'aurait beaucoup plû, et puis dès qu'il y a un truc pâné, je suis comme une gosse, je n'y résiste pas!<br /> Bises<br /> <br /> <br />
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D
<br /> Cette brandade panée me tente beaucoup!!!!<br /> Bonne journée<br /> <br /> <br />
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S
<br /> <br /> les couleurs de ton assiette me réchauffent !<br /> j'adore le poisson et merci pour le partage<br /> bz<br /> <br /> <br /> <br />
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