recettes, gastronomie et vin, histoire et économie des produits et filières, terroirs et tradition culinaires, actualité et innovation alimentaire, chefs et lieux...
Par Tiuscha
Une truffe d'Automne et un fromage crémeux, avec un petit peu d'huile de truffe, rien de meilleur. Le Brillat-Savarin est un fromage très crémeux que j'aime cuisiner de temps à autre et qui se prête bien au genre, tout comme le Brie, un camembert au mascarpone truffé ou le reblochon truffé comme chez Eric Sapet.
Le Brillat-Savarin est une déclinaison de l'Excelsior, il a été créé en 1930 par Henri Androuët qui a donné ce nom en hommage au gastronome français Jean-Anthelme Brillat-Savarin, auteur de la Physiologie du Goût.
Cette pâte molle à croûte fleurie au lait de vache est enrichie en crème (75% de matières grasses), avec un affinage de 2 semaines en cave ; le fromage doit être dégusté très frais et jeune, il doit rester immaculé et en bouche, il est très doux à légèrement acidulé. Il est produit entre la Normandie, la Bourgogne et l'Ile de France, de mars à décembre avec une saison optimale entre avril et octobre.
NB Brillat-Savarin a consacré un chapitre de sa Physiologie du goût à la truffe. ET la boucle est bouclée...
Ingrédients
- 1/4 Brillat-Savarin
- 10 grammes de truffe d'Automne (avec la noire, ce sera meilleur !)
- 1 cuillèree à soupe environ d'huile d'olive parfumée à la truffe
Préparation
Couper le fromage en deux dans l'épaisseur, arroser d'un filet d'huile parfumée à la truffe, tailler la truffe en bâtonnets, refermer arroser d'un filet dessus-dessous et enfermer dans un film alimentaire pour 24 heures. Sortir 1 heure environ avant le repas, décorer de truffe et arroser d'un filet d'huile parfumée.
Pour accompagner, prévoir plutôt un Bourgogne (testé avec un Bordeaux, Calon-Ségur 1999, mais ça ne l'a pas vraiment fait).
NB, nous avons enlevé la croûte, un peu trop forte et qui gâchait le mélange crémeux-truffé... Je pense que je n'ai pas mis la main sur le meilleur Brillat-Savarin du monde !
Eclipse Next 2019 - Hébergé par Overblog