Une truffe d'Automne et un fromage crémeux, avec un petit peu d'huile de truffe, rien de meilleur. Le Brillat-Savarin est un fromage très crémeux que j'aime cuisiner de temps à autre et qui se prête bien au genre, tout comme le Brie, un camembert au mascarpone truffé ou le reblochon truffé comme chez Eric Sapet.
Le Brillat-Savarin est une déclinaison de l'Excelsior, il a été créé en 1930 par Henri Androuët qui a donné ce nom en hommage au gastronome français Jean-Anthelme Brillat-Savarin, auteur de la Physiologie du Goût.
Cette pâte molle à croûte fleurie au lait de vache est enrichie en crème (75% de matières grasses), avec un affinage de 2 semaines en cave ; le fromage doit être dégusté très frais et jeune, il doit rester immaculé et en bouche, il est très doux à légèrement acidulé. Il est produit entre la Normandie, la Bourgogne et l'Ile de France, de mars à décembre avec une saison optimale entre avril et octobre.
NB Brillat-Savarin a consacré un chapitre de sa Physiologie du goût à la truffe. ET la boucle est bouclée...
Ingrédients
- 1/4 Brillat-Savarin
- 10 grammes de truffe d'Automne (avec la noire, ce sera meilleur !)
- 1 cuillèree à soupe environ d'huile d'olive parfumée à la truffe
Préparation
Couper le fromage en deux dans l'épaisseur, arroser d'un filet d'huile parfumée à la truffe, tailler la truffe en bâtonnets, refermer arroser d'un filet dessus-dessous et enfermer dans un film alimentaire pour 24 heures. Sortir 1 heure environ avant le repas, décorer de truffe et arroser d'un filet d'huile parfumée.
Pour accompagner, prévoir plutôt un Bourgogne (testé avec un Bordeaux, Calon-Ségur 1999, mais ça ne l'a pas vraiment fait).
NB, nous avons enlevé la croûte, un peu trop forte et qui gâchait le mélange crémeux-truffé... Je pense que je n'ai pas mis la main sur le meilleur Brillat-Savarin du monde !
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