Brioche feuilletée

La brioche feuilletée est non seulement délicieuse mais elle est décorative, peut-être plus qu'une brioche classique, avec ses volutes "beurrées". Pour une version plus légère que moult brioches feuilletées, je me suis rendue sur le blog de Cécile, l'une des expertes en boulange de la "blogomiam" : la mie est filante et moelleuse, comme celle d'une brioche classique, sans doute un peu plus beurrée, le feuilletage la rapproche d'une pâte à croissant, et le rendu est très esthétique.

NB avec la pâte à brioche (base non feuilletée), vous pouvez aussi réaliser des tartes briochées comme celle-ci, aux pommes et aux mûres.

Ingrédients

- 25 grammes de levure fraîche
- 80 grammes de sucre
- 500 grammes de farine T65
- peser 3 œufs et compléter à 290 grammes avec du lait
- 1,5 cuillère à café de sel
- 80+120 grammes de beurre

Préparation

Mélanger les ingrédients de la brioche, pétrir 5 minutes en ajoutant une poignée de farine si besoin. Laisser lever 2 heures jusqu'à ce que la pâte triple de volume.

Réaliser alors le feuilletage avec les 120 grammes de beurre restant ; Cécile suggère 3 tours simples ou 1 simple et 1 double, en s'inspirant du feuilletage du kouign amann ou d'une pâte feuilletée classique (méthode en images sur ce billet), en plaçant la pâte au frais 30 minutes entre chaque tour.

Abaisser en un long rectangle, le plus fin possible (l’idéal c’est moins de 5 mm). Rouler en un boudin bien serré.

Trancher des tronçons plus ou moins longs selon la destination (pour un moule à cake : 5 cm, pour un moule à brioche 7 cm, dixit). Dorer délicatement à l’œuf et laisser lever jusqu’à ce que le volume ait doublé (attention à la chaleur : s'il fait trop chaud, le beurre risque de fondre, ce qui serait préjudiciable au feuilletage...). Après ce temps, dorer à nouveau, poudrer de sucre blond (cristallisé) et enfourner environ 25 minutes à 170°C (ici 1 grande brioche dans un moule à cake et deux "individuelles"). Laisser refroidir avant de démouler.