16 décembre 2015
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Le réveilllon, chez nous, ce sont les 13 desserts de Provence : un peu de pompe à l'huile (ou de gibassier), des fruits frais et secs, quelques friandises sucrées sont les bienvenues car chacun adapte son dessert à son estomac et à sa faim, les entremets pâtissiers étant réservés au déjeuner de Noël. Le réveillon est toujours plus léger chez 
nous (huîtres, fruits de mer..), tandis que le déjeuner de Noël autorise gibier ou cochon, champignons et marrons, fromages crémeux et vins capiteux (Chateauneuf du Pape souvent, vu la région et notre cave en regorge !). Et donc, un (voire des) desserts de circonstance. Cette fois-ci, bûche roulée ET charlotte aux marrons, car ma soeur en est friande. Mon père étant arrivé tardivement, nous avons déjeuner vers 14h00 ! Inutile de dire que le dîner d'hier fut quasi inexistant !
Car au menu figuraient un velouté de topinambour parfumé à la truffe et sa Saint Jacques poêlée, un gros cuissot de sanglier rôti aux herbes et à l'ail, selon quasiment la même façon qu'ici, avec une sauce au vin un peu relevée, un fricot de marrons et champignons, des pommes de terre sautées à la graisse de
canard (et de foie gras de canard !). De merveilleux fromages de chez lui (clic), et donc deux desserts !
Avec une rareté : un Chateauneuf-du-Pape Bonneau cuvée Marie Beurrier 1998. Qui s'est fait attendre ! Fermé au départ, un peu décevant, il aurait mérité d'être carafé sans doute, mais il s'est révélé avec le sanglier ! Pas étonnant, car il offrait un bouquet animal et épicé, légèrement fruité, complexe, avec des tannins bien fondus.
Plus tard, un très joli Chassagne-Montrachet Bernard Moreau 1er Cru Morgeot 2007, ouvert la veille (je sais, c'est un peu à l'envers...), a fait merveille avec un Epoisses et un camembert !
N'étant pas une grande pâtissière, j'ai réitéré la façon de l'an passé : une bûche roulée avec un crémeux et une ganache montée, façon Mercotte. Mais au lieu du mariage matcha/marron/orange qui s'était avéré divin, j'ai voulu décliner une bûche version provençale, à base d'amande et d'abricots secs. La bûche se voulait "calisson" au départ ; hélas, j'avais épuisé ma bouteille d'eau de fleur d'oranger et comme ma voiture était en panne depuis mon retour de Paris... J'ai donc revu ma copie en m'inspirant des truffes de Garance, aux abricots secs et au safran. J'ai donc couvert ma bûche d'une ganache montée au chocolat blanc et au safran. Cela nous a donné une bûche tout à fait délicieuse, très délicate, raffinée, assez bonne au goût en dépit de quelques éceuils dans la réalisation, notamment un biscuit pas assez cuit et qui a eu tendance à se casser. Mais j'ai rattrapé le coup et c'était finalement tout-à-fait présentable !
Je réédite cette recette sans gluten pour le thème du jour du Calendrier gourmand de l'Avent ici , ou sur facebook ici et là, aux côtés de Nan'scooking.
nous (huîtres, fruits de mer..), tandis que le déjeuner de Noël autorise gibier ou cochon, champignons et marrons, fromages crémeux et vins capiteux (Chateauneuf du Pape souvent, vu la région et notre cave en regorge !). Et donc, un (voire des) desserts de circonstance. Cette fois-ci, bûche roulée ET charlotte aux marrons, car ma soeur en est friande. Mon père étant arrivé tardivement, nous avons déjeuner vers 14h00 ! Inutile de dire que le dîner d'hier fut quasi inexistant !Car au menu figuraient un velouté de topinambour parfumé à la truffe et sa Saint Jacques poêlée, un gros cuissot de sanglier rôti aux herbes et à l'ail, selon quasiment la même façon qu'ici, avec une sauce au vin un peu relevée, un fricot de marrons et champignons, des pommes de terre sautées à la graisse de
canard (et de foie gras de canard !). De merveilleux fromages de chez lui (clic), et donc deux desserts !Avec une rareté : un Chateauneuf-du-Pape Bonneau cuvée Marie Beurrier 1998. Qui s'est fait attendre ! Fermé au départ, un peu décevant, il aurait mérité d'être carafé sans doute, mais il s'est révélé avec le sanglier ! Pas étonnant, car il offrait un bouquet animal et épicé, légèrement fruité, complexe, avec des tannins bien fondus.
Plus tard, un très joli Chassagne-Montrachet Bernard Moreau 1er Cru Morgeot 2007, ouvert la veille (je sais, c'est un peu à l'envers...), a fait merveille avec un Epoisses et un camembert !
N'étant pas une grande pâtissière, j'ai réitéré la façon de l'an passé : une bûche roulée avec un crémeux et une ganache montée, façon Mercotte. Mais au lieu du mariage matcha/marron/orange qui s'était avéré divin, j'ai voulu décliner une bûche version provençale, à base d'amande et d'abricots secs. La bûche se voulait "calisson" au départ ; hélas, j'avais épuisé ma bouteille d'eau de fleur d'oranger et comme ma voiture était en panne depuis mon retour de Paris... J'ai donc revu ma copie en m'inspirant des truffes de Garance, aux abricots secs et au safran. J'ai donc couvert ma bûche d'une ganache montée au chocolat blanc et au safran. Cela nous a donné une bûche tout à fait délicieuse, très délicate, raffinée, assez bonne au goût en dépit de quelques éceuils dans la réalisation, notamment un biscuit pas assez cuit et qui a eu tendance à se casser. Mais j'ai rattrapé le coup et c'était finalement tout-à-fait présentable !
Je réédite cette recette sans gluten pour le thème du jour du Calendrier gourmand de l'Avent ici , ou sur facebook ici et là, aux côtés de Nan'scooking.
Ingrédients
pour le biscuit roulé aux amandes inspiré de celui-ci, sans gluten (clic)
- 70 grammes d'amandes en poudre
- 50 grammes de fécule de maïs
- 100 grammes de sucre blond
- 4 petits oeufs
pour le crémeux amande
- 80 grammes de crème fleurette entière
- 1 jaune d’oeuf
- 15 grammes de sucre en poudre
- 1/2 cuillère à café d'agar-agar
- 1 cuillère à café de fécule de maïs
- 2 cuillères à soupe de purée d'amande blanche (en magasin bio)
- 2 gouttes d'extrait d'amande amère
- 2 abricots secs
pour la ganache montée chocolat blanc/safran
- 50 grammes de couverture Ivoire
- 25 grammes de crème fleurette entière
- 75 grammes de crème fleurette froide
- 1 pincée de safran (5 pistils environ)
- 1 cuillère à café de liqueur de safran
Préparation
Faire infuser le safran dans 75 grammes de crème bouillante et laisser refroidir. Réserver au frais.
Préparer le biscuit. Mélanger d'un côté la fécule, la poudre d'amandes et la levure.
Fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre, mélanger avec les poudres.
Puis battre les blancs d'oeufs en neige ferme. Incorporer à l'appareil, délicatement.
Etaler l'appareil sur une plaque de pâtisserie couverte de papier sulfurisé ou sur un silpat et enfourner 10 minutes environ à 180°C. Le biscuit doit être légèrement doré et bien moelleux. Démouler aussitôt sur un torchon humide poudré de sucre cristallisé (ici sucre blond), décoller le papier sulfurisé délicatement en rouler serré avec le torchon. Laisser refroidir.
Préparer alors le crémeux amande : porter à ébullition en fouettant, la crème, le jaune d’oeuf, la maïzena et le sucre. Laisser épaissir en ajoutant l'agar-agar qui doit cuire pendant 2 minutes. Incorporer la purée d'amande. Laisser refroidir, puis tartiner la bûche et réserver au frais.
Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie, émulsionner avec 25 grammes de crème bouillante, ajouter les 75 grammes de crème safranée, froide. Réserver une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, monter en chantilly et en couvrir la bûche. Décorer à volonté (ici, de paillettes de sucre dorée, de perles en sucre et de "languettes" d'abricot sec).
Fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre, mélanger avec les poudres.
Puis battre les blancs d'oeufs en neige ferme. Incorporer à l'appareil, délicatement.
Etaler l'appareil sur une plaque de pâtisserie couverte de papier sulfurisé ou sur un silpat et enfourner 10 minutes environ à 180°C. Le biscuit doit être légèrement doré et bien moelleux. Démouler aussitôt sur un torchon humide poudré de sucre cristallisé (ici sucre blond), décoller le papier sulfurisé délicatement en rouler serré avec le torchon. Laisser refroidir.
Préparer alors le crémeux amande : porter à ébullition en fouettant, la crème, le jaune d’oeuf, la maïzena et le sucre. Laisser épaissir en ajoutant l'agar-agar qui doit cuire pendant 2 minutes. Incorporer la purée d'amande. Laisser refroidir, puis tartiner la bûche et réserver au frais.
Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie, émulsionner avec 25 grammes de crème bouillante, ajouter les 75 grammes de crème safranée, froide. Réserver une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, monter en chantilly et en couvrir la bûche. Décorer à volonté (ici, de paillettes de sucre dorée, de perles en sucre et de "languettes" d'abricot sec).
