La caillette est un mets traditionnel entre l'Ardèche et la Drôme, le Vaucluse et le Var, avec une quantité plus ou moins importante de viande (gorge et/ou foie de porc), d'herbes sauvages et de verdure. Pour en savoir plus sur cette spécialité de terroir, cliquez ici.
Elle est ici revisitée pour créer l'accord avec le Rasteau Tradition 2012 d'ORTAS, la cave de Rasteau, lors d'une animation réalisée pour les vins de Rasteau à Vinisud : pintade et gorge de porc en base carnée, chou-blette en verdure (pas d'épinard surtout, vous raterez l'accord), châtaigne pour la sucrosité, olives noires de Nyons pour la saveur et la légère amertume qui fait de l'accord une vraie réussite.
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Ingrédients (pour 5 caillettes)
- 270 grammes de gorge de porc
- 110 grammes de poitrine de porc fraîche
- 220 grammes de chair de pintade
- 50 grammes de vert de blette,
- 50 grammes de chou frisé,
- 100 grammes de châtaignes cuites
- 1 cuillère à café de thym et romarin ciselés
- 8 à 10 feuilles de sauge ciselée
- 20 olives noires de Nyons (tanche)
- crépine de porc
- lard gras de porc (ou façon colonnata)
- un peu bouillon de volaille (celui de la pintade !)
- sel, poivre
Préparation
Hacher la gorge et la poitrine de porc, 110 grammes de pintade, et ajouter le reste de la pintade coupée au couteau en petits morceaux. Hacher le vert de blette et le chou, couper les châtaignes en petits morceaux, les incorporer aux viandes. Ajouter les herbes, les olives noires hachées grossièrement. Saler légèrement et poivrer. Bien mélanger, puis façonner les caillettes (de 150 à 200 grammes pièce) et les enrouler dans la crépine. Déposer quelques lamelles de lard gras sur les caillettes et les déposer bien serrées les unes contre les autres, dans un plat allant au four ; verser une louche de bouillon de volaille dans le fond du plat. Enfourner à 180°C environ 1 heure.
