Le calisson est un incontournable chez nous, un des 13 desserts de Provence fort attendu, dans sa version classique (ou presque), ou dans des versions revisitées avec des saveurs différentes, comme ce calisson citron/cédrat. La version 2011 dévoile un parfum subtil floral et fruité composé de gelée de jasmin, eau de rose, et de clémentine, un mariage raffiné et gourmand. Nous les dégusterons demain soir.
NB la rose s'invite aussi parfois dans la pâte de coing... 
Ingrédients
- 180 grammes de melon confit
- 120 grammes de mandarine confite*
- 35 grammes de gelée de jasmin
- 300 grammes de poudre d'amande
- 300 grammes de sucre glace
- 1 à 2 cuillères à café d'eau de rose
pour le glaçage
- 1 blanc d'oeuf battu en neige ferme
- 150 grammes de sucre glace
*mais on peut en mettre davantage et diminuer d'autant celle de melon confit, mais j'ai gardé des clémentines confites pour ces demoiselles les gourmandes...
Préparation
Mixer le melon confit, la mandarine confite et la gelée de jasmin avec l'eau de rose. Mélanger avec la poudre d'amande et le sucre glace jusqu'à ce que la pâte forme une boule non collante.
Si elle l'est trop, faire dessécher la pâte dans une casserole sur feu doux.
Mettre la pâte d'amande entre deux feuilles de papier sulfurisé et l'abaisser à 1 centimètre d'épaisseur. Retirer la feuille du dessus et laisser sécher la pâte pendant 2 heures au moins. Découper à l'emporte-pièce les calissons, d'une part, l'azyme d'autre part et déposer chaque calisson sur les découpes d'azyme. Couvrir de glaçage et laisser sécher la nuit, puis stocker dans une boîte métallique.
