Calisson, collection hiver 2009 : cédrat/citron et orange amère

22.12.2009

Cette année, j'ai testé deux versions de calisson, l'un est une reprise de l'an passé avec de l'orange confite et de la marmelade d'orange amère (délicieusement améliorée, on est proche de la perfection sur le plan gustatif, en toute modestie !), l'autre est une nouvelle version au cédrat confit et à la marmelade de citron (avec quelques zestes de citron vert, même...).

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Rien n'aurait été possible cette année sans Cook-shop, la boutique en ligne de ma copine Lavande, à qui j'ai acheté mes feuilles d'azyme pour les calissons et les nougats (quelques essais de nougats blancs pas tout à fait concluants, alors il faudra patienter pour un résultat et une recette à la hauteur sur ce blog !). Je reste sur le nougat noir (comme ici - clic), le seul, le vrai d'après les provençaux...
A noter plein de produits ou d'accessoires introuvables (ou en tout cas difficilement trouvables en petite quantité), j'ai aussi acheté des barres chocolatées pour les petits pains du matin, ou encore du rhodoïd, car je ne désespère pas de me coller pour de vrai à la pâtisserie pro ! Mais depuis un mois, Lavande a beaucoup travaillé et a collecté beaucoup de produits géniaux, je sens que je vais lui repasser commande, moi ! calissons2009

NB L'an passé, j'avais posé semble-t-il le glaçage en premier puis découpé ensuite. Mais cette fois, le glaçage ne devait pas être suffisamment sec, les calissons cédrat/citron sont craquelés sur le dessus, pas très beaux. Pour la seconde version, j'ai posé le glaçage après, pour être sûre de mon coup ! A vous de voir...

Calisson au melon confit et au cédrat confit, marmelade de citron et zeste de citron vert

Ingrédients
- 100 grammes de melon confit
- 100 grammes de cédrat confit (à refaire, je ne mettrai que 50 grammes de cédrat, la saveur était un peu trop forte...)
- 25 grammes de marmelade de citron (en voilà une recette...)
- quelques zestes de citron vert
- 200 grammes de poudre d'amande
- 200 g grammes de sucre glace
- 1 cuillère à café d'eau de fleur d'oranger
pour le glaçage
- 1 blanc d'oeuf battu en neige ferme
- 150 grammes de sucre glace

Préparation
Mixer le melon confit, le cédrat confit et la marmelade de citron avec l'eau de fleur d'oranger et le zeste de citron vert. Mélanger avec la poudre d'amande et le sucre glace jusqu'à ce que la pâte forme une boule non collante.
Si elle l'est trop, faire dessécher la pâte dans une casserole sur feu doux.
Mettre la pâte d'amande entre deux feuilles de papier sulfurisé et l'abaisser à 1 centimètre d'épaisseur. Retirer la feuille du dessus et laisser sécher la pâte pendant 2 heures au moins. Découper à l'emporte-pièce les calissons, d'une part, l'azyme d'autre part et déposer chaque calisson sur les découpes d'azyme. Couvrir de glaçage et laisser sécher la nuit, puis stocker dans une boîte métallique. On peut aussi les emballer, chacun dans du film alimentaire, façon bonbon.

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Calisson presque classique, au melon confit, à l'orange confite et marmelade d'orange amère

Ingrédients
- 150 grammes de melon confit (pas maison cette année...)
- 50 grammes d'écorce d'orange confite
- 30 grammes de confiture (ou marmelade) d'orange amère, celle-ci par exemple
- 210 grammes de poudre d'amande
- 200 g grammes de sucre glace
- 1,5 cuillère à café d'eau de fleur d'oranger
- 2 gouttes d'extrait d'amande amère
pour le glaçage
- 1 blanc d'oeuf battu en neige ferme
- 150 grammes de sucre glace

Préparation
Mixer le melon confit, l'orange confite et la confiture d'orange amère avec l'eau de fleur d'oranger et l'amande amère. Mélanger avec la poudre d'amande et le sucre glace jusqu'à ce que la pâte forme une boule non collante.
Procéder comme précédemment et couvrir de glaçage.

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