Je suis restée sobre pour ces calissons 2012, apportant le raffinement requis par un unique agrume, la limette (que l'on trouve dès maintenant sur les étals, souvent sous le nom de "citron-bergamote"). Des limettes confites l'an dernier, un confisage à l'ancienne (sur 8 jours), en prévision de desserts tel celui-ci. J'ignorais alors qu'elles seraient utilisées pour les calissons, mais je suis bien contentes d'en avoir préparé plusieurs !
Ces calissons ont une douce saveur de "bergamote", je ne les fais pas trop épais, ils sont ainsi plus délicat, moins sucrés et moins écoeurants, avec une très fine couche de glaçage. Pour la base, c'est la même plus ou moins que ceux-là, classique association de melon confit et d'orange amère (moins classique...), en inversant les proportions de melon confit et de limette confite. D'autres calissons, la version 2011 associe mandarine, jasmin, rose, et cédrat-citron en 2009.
Ingrédients
- 120 grammes de melon confit
- 180 grammes de limette confite "maison" (soit deux fruits)
- 25 grammes de sirop de confisage des limettes
- 300 grammes de poudre d'amande
- 285 grammes de sucre glace
pour le glaçage
- 1 blanc d'oeuf battu en neige ferme
- 150 grammes de sucre glace
Préparation
Mixer le melon confit, la limette confite (débarassée de ses pépins) et le sirop de confisage. Mélanger avec la poudre d'amande et le sucre glace jusqu'à ce que la pâte forme une boule non collante.
Si elle l'est trop, faire dessécher la pâte dans une casserole sur feu doux.
Mettre la pâte d'amande entre deux feuilles de papier sulfurisé et l'abaisser à 1 centimètre d'épaisseur. Retirer la feuille du dessus et laisser sécher la pâte pendant 2 heures au moins. Découper à l'emporte-pièce les calissons, d'une part, l'azyme d'autre part et déposer chaque calisson sur les découpes d'azyme. Couvrir de glaçage et laisser sécher la nuit, puis stocker dans une boîte métallique.
