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19 mars 2011 6 19 /03 /mars /2011 07:13

Je vous propose un plat sur le principe d'une déclinaison, j'aime beaucoup décliner ; j'avais bien aimé cette variation autour de l'ananas salé et celle-ci autour de la tomate et de la pastèque, entre autres. J'ai récidivé avec le canard (comme dans l'émission Top Chef si vous la suivez...), mais j'ai suivi les préceptes de Benco en matière de déclinaison : le chiffre 3 est l'idéal. En l'occurrence, 3 cuissons (pour 2 morceaux différents : magret et aiguillette) : teriyaki, basse température et poché dans un bouillon comme la denière fois, et accompagné de 3 éléments terriens : le pruneau, le chou rave et la betterave. Le principe était de marier l'influence asiatique, notamment japonaise, et certains produits comme le shoyu (sauce soja) ou le miso (condiment fermenté), à d'autres produits du Sud-Ouest. Une cuisine fusion donc aujourd'hui sur Saveur Passion ! Le teriyaki est notamment à base de Floc de Gascogne (un vin de liqueur élaboré à partir d'Armagnac) ; un condiment pruneau/Armagnac rappelant les prunes salées japonaises est élaboré à partir de pruneau et shoyu.canardLandes3facons1.jpg

Il s'agit ici d'un canard fermier des Landes qui bénéficie à la fois d'une IGP comme d'autres produits des Landes, certifiant son origine, et d'un Label Rouge, garantissant la qualité du produit. Pour en savoir plus sur le canard fermier des Landes, cliquez ici. Cette recette participe au jeu orchestré par 750 g, le combat des régions : si vous avez suivi, certains blogueurs s'affrontent autour de produits des Landes ; les franciliens travaillent le kiwi de l'Adour, les Bretons, l'asperge des Landes, d'autres du cochon, d'autres encore des volailles fermières... C'est surtout une façon pour nous de stimuler notre imagination et de cuisiner ces produits autrement... Vous êtes prêts pour un voyage culinaire dans les Landes ?

Ingrédients (pour 4)

- 1 magret de canard fermier des Landes IGP - Label Rouge

- 6 aiguillettes de canard des Landes IGP - Label Rouge

- sel, poivre

pour la sauce teriyaki au Floc de Gascogne

- 60 ml de shoyu (sauce soja)

- 60 ml de Floc de Gascogne (à défaut un autre vin de liqueur ou un vin doux naturel...)

- 1,5 cuillère à soupe de miel

- 2 cuillères à soupe d'Armagnac

pour le condiment pruneau/Armagnac

- 10 pruneaux

- 5 cl d'Armagnac

- 1 cuillère à soupe de jus de citron

- 2 cuillères à soupe de shoyu

canardLandes3façons3

pour le chou rave mariné

- 120 grammes de chou-rave (1 moyen)

- 1 cuillère à café d'huile de sésame 

- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive

- 1 cuillère à soupe rase de sucre blond

- 2 cuillères à soupe de shoyu

- 1 cuillère à soupe de jus de citron jaune

pour le bouillon de betterave au miso

- 500 ml d'eau

- 1 petite betterave crue

- 2 cuillères à café de miso

- 2 ou 3 cuillères à soupe de shoyu

 canardLandes3façons4

Préparation

Faire mariner le chou rave râpé environ 4 heures au frais, avec les huiles, le shoyu, le sucre et le jus de citron.

Mélanger les ingrédients de la sauce teriyaki, porter à ébullition et laisser à frémissement environ 10 minutes pour épaissir un peu. Laisser refroidir et faire mariner 5 aiguillettes coupées en 3 ou 4, environ 3 heures au frais (2 heures minimum). Couper la dernière aiguillette en fines lanières (environ 5mmx5cm) et réserver.

Pour le condiment, mettre les pruneau avec l'Armagnac et le jus de citron à feu doux et laisser mijoter 15 minutes. Dénoyauter les pruneaux encore tièdes, remettre sur le feu avec un peu d'eau, le shoyu et mixer. Réserver.

Pour le bouillon, porter l'eau à frémissement avec le miso et le shoyu. Ajouter la betterave râpée et laisser à feux doux 10 minutes. Réserver.

Poêler le magret côté peau, jeter la graisse. Saisir le magret côté chair et cuire à basse température, 1h30 à 75°C.

Au moment, repasser le magret dans la poêle, le trancher et réserver au chaud.

Sauter les aiguillettes dans la sauce teryiaki et les nappant bien pour caraméliser les aiguillettes. Dans le même temps, réchauffer le bouillon. Couper le feu et pocher l'aiguillette émincée.

Dresser le bouillon betterave/miso avec 3 ou 4 lamelles d'aiguillette dans un bol et dans l'assiette, le condiment juste chauffé, le magret, le teriyaki de canard et le chou-rave mariné. Bon appétit !canardLandes3facons2.jpg

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commentaires

lustine 21/03/2011 18:26



Que ça à l'air délicieux!!!! Merci du partage , bises et bonne soirée



BenCo 20/03/2011 21:32



Belle double trilogie, qui part de notre sud-ouest, pour partir en extrême orient et revenir chez nous ... Comme le disent d'autres commentaires: un vrai plat de restaurant ... gastro, le resto,
hein ;o) ... Bien entendu, sans surprise, mon coeur balance pour l'interprétation Teriyaki au Floc, une adaptation comme je les aime ... tout comme la vision impaire de la déclinaison ;o)



babychocolate 20/03/2011 17:40



ca serait dur de faire un choix !!!



Roland 20/03/2011 13:35



Coucou Tiuscha ,


Vive le diner avec un aussi joli plat .


Amitiés de Liège et bon dimanche ,


Roland



Au gré du marché 20/03/2011 05:25



Superbe assiette! Tous les éléments sont appétissants et bien travaillés. Bravo!


Lou



Marie-France 19/03/2011 18:53



Superbe recherche pour un grand écart des cultures entre le Floc de Gascogne et la sauce soja notamment. C'est très raffiné, il va vraiment falloir que je me mette en quête de produits
asiatiques dès que je vais sur Nantes.



pierre 19/03/2011 18:30



moi c'est nature !!pierre



Ewa07 19/03/2011 18:00



J'admire le laqué des aiguillettes! marinade,condiment,bouillon, sont parfaitement maîtrisés! Beaucoup de travail mais cette assiette est digne d'un grand chef!



bernie 19/03/2011 15:03



Oui tu as raison, le temps passe très vite, merci d'être revenue sur mon blog.


Une assiette somptueuse.



Brigitte 19/03/2011 11:24



Une très belle assiette. j'aime beaucoup;)



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