Canette farcie aux champignons avec un vieux Cahors

28.11.2009

IL était revenu de Beaune avec un vieux Cahors, acheté chez un caviste. Un clos Triguedina de 1985, a priori des vins bien faits. Mais comment, dans quelle condition fut-il conservé ? Nous ne retournerons pas chez ledit caviste auprès duquel nous avons eu d'autres déconvenues. Heureusement, IL avait tenu à ouvrir un Saint-Estéphe "au cas où", un Calon Ségur 1999. IL avait bien fait... Le cahors aurait du avoir des tanins très fins (ce qui était le cas), un bouquet terreux d'humus et de champignons, d'épices et notes de torréfaction. Il était sur le déclin hélas, et déjà largement oxydé. Dommage, le vin promettait beaucoup, d'après le vigneron.
Et je lui avais pourtant prévu un joli programme : côté salé, une canette rôtie farcie de champignons, pas des frais, des cèpes séchés réhydratés. Accompagnée de polenta préparée d'après les conseils de Guy Gedda, dans son livre Le grand livre de la cuisine provençale.

Avec le Calon-Ségur, c'était évidemment très bien aussi ! Nous nous sommes régalés de ce plat convivial et familial de week-end, les filles aussi ! Hormis la polenta qu'elles n'ont pas aimé.

Ingrédients
- 1 canette fermière (un peu moins de 2 kilos)
- 20 grammes de champignons deshydratés (cèpes), ou frais
- 1 échalote
- persil
- huile d'olive
- 1 gros morceau de pain
- sel, poivre
pour la polenta
- 125 grammes de semoule de maïs
- 1/2 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à café de sel fin

Préparation
Réhydrater les champignons. Pocher le gésier.
Faire revenir l'échalote émincée dans l'huile d'olive et faire sauter les champignons, ajouter le gésier et le foie de la canette, hachés. Parsemer de persil haché. Farcir la canette du mélange champignons/abats et fermer avec le morceau de pain (cela évite de brider, et puis le pain se gorge de jus, c'est délicieux !)
Enfourner la canette 0 220°C avec un verre d'eau, environ 1h30. Couvrir à mi cuisson de papier aluminium et découvrir en fin de cuisson, pour faire dorer et croustiller encore 15 minutes.
Pour la polenta, faire bouillir 25 cl d'eau avec le sel et l'huile d'olive, verser en pluie la semoule de maïs, mélanger à la spatule et laisser épaissir. Laisser cuire 15 minutes en remuant régulièrement. Mouler la polenta dans un moule huilé et laisser refroidir. Faire revenir à l'huile d'olive des tranches de polenta au moment du service et arroser d'un peu de jus de cuisson de la canette. Bon appétit !