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17 septembre 2012 1 17 /09 /septembre /2012 06:00

Le Mistral qui soufflait ces derniers jours, se calmerait-il enfin ? Car il faisait froid, un vrai temps d'automne qui nous a donné envie de plats mijotés, de daubes et de gratins... Je vous propose donc un plat de transition entre été et automne, qui fait la part belle aux petits légumes colorés, mariés à la queue de boeuf ; celle-ci est cuisinée de façon classique un peu comme un "boeuf bourguignon" : "cannelloni" de poireau à la queue de boeuf, jus réduit, légumes d'été. Le plat tient dans la présentation mais, comme souvent, surtout dans le jus, concentré, profond et persistant. Rien de compliqué, un peu de travail toutefois, et des produits frais, de saison, suffisent pour que le plat soit bon !
Avec une meilleure organisation, j'aurais ajouté des "filaments" frits de pomme de terre pour apporter du croustillant. La prochaine fois...cannellonipoireauqueueboeuflegumesete.jpgIngrédients
- 1 queue de boeuf
- 5 ou 6 carottes fanes
- 1 bouteille de vin rouge (ici Côtes du Rhône)
- 2 poireaux
- 4 tranches de lard de Colonnata
- 1 échalote
- 1 courgette
- 1 poivron rouge pelé
- 1 tomate pelée (coeur de boeuf dans l'idéal)
- 1 poignée de haricots verts
- 1 ou 2 feuilles de laurier
- 5 baies de poivre noir
- huile d'olive
- sel, poivre
Préparation
La veille, dorer la queue de boeuf salée dans l'huile d'olive, sur les deux faces. Faire revenir les carottes tronçonnées, puis mouiller de vin rouge à hauteur. Ajouter laurier et grains de poivre. laisser mijoter à feux doux plusieurs heures jusqu'à ce que la viande soit cuite, bien fondante. Laisser tiédir et effilocher la chair. Passer le jus, puis dégraisser.
Le lendemain, pocher les poireaux coupés en deux et fendus au milieu, Environ 7/8 minutes dans l'eau frémissante salée : le poireau doit être cuit mais rester ferme pour être manipulé. Egoutter et éponger délicatement sur papier absorbant.
Faire se chevaucher 5 rectangles de poireau, déposer de l'effilochée de queue de boeuf revenue en température, des morceaux de carottes et rouler en cannelloni. Déposer délicatement sur une tôle couverte de papier sulfurisé
Réduire le jus avec 2 cl de vin rouge, jusqu'à consistance souhaitée.
Cuire les légumes verts taillés à l'anglaise. Réserver.
Enfourner les cannelloni à 160°C. Faire réchauffer les légumes verts et rouges de part et d'autre dans un peu d'huile d'olive, assaisonner. Peu avant de servir, couper le four et déposer une tranche de lard de Colonnata sur le poireau, juste pour le faire fondre.
Dresser les cannelloni de poireau à la queue de boeuf, les légumes taillés et arroser de jus réduit. Bon appétit !cannellonipoireauqueueboeuflegumesete2.jpg

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commentaires

gracianne 20/09/2012 10:58


La sauce est tres belle, brillante, onctueuse - je saucerais bien avec un beau morceau de pain.

Cali 18/09/2012 04:43


j'ai pas changé d'avis depuis hier sur FB, suis toujours prête à faire une pause régime #trop alléchant# 

Choupette 17/09/2012 13:37


Encore une belle idée, un régal sans aucun doute avec cette sauce.

lustine 17/09/2012 10:24


superbe!

Clémence 17/09/2012 10:13


très jolie présentation et sans aucun doute délicieux !

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