Avant mon départ pour Paris, j'avais réalisé quelques tests de confiseries aux fleurs et plantes avec plus ou moins de succès. Je ne m'étendrai pas sur mes échecs, des bonbons gélifiés à la jacinthe, un peu comme ceux-là à la violette, mais avec la météo, les fleurs avaient perdu de leur parfum et avaient même développé une saveur "verte" assez déplaisante. Bref, exit, à retenter l'année prochaine. Plus de réussite pour la guimauve à la violette qui reste toutefois un peu décevante, parfum trop ténu, sauf à l'enrober de sucre à la violette (maison), ce qui a boosté un peu la saveur florale.
Une belle réussite gustative enfin avec ces caramels mous au romarin, qui ont toutefois une fâcheuse tendance à la mollesse qui confine à l'engluement. Trop mou semble-t-il, ce n'est pas la première fois. Ma "frilosité" à les laisser cuire un peu plus longtemps m'a encore perdu ! La confiserie, c'est vraiment un art. Mais j'y arriverai, un jour... Pour la recette de base, j'ai fait confiance à Chef Simon.
Ingrédients
- 125 grammes de sucre
- 40 g de miel
- 10 grammes de romarin
- 5 cl de lait
- 75 g de beurre
Préparation
Faire infuser le romarin dans le lait bouillant une demi journée.
Dans une casserole, mélanger le sucre, le miel et le lait parfumé, puis faire chauffer à feu doux. Nettoyer les parois pour uniformiser la prise de température, précise chef simon. Ajouter le beurre en plusieurs fois, en remuant bien. Poursuivre la cuisson jusqu'à 115/120°C (plutôt 120 que 115 donc !).
Verser dans un moule préalablement beurré. Laisser refroidir plusieurs heures avant de découper les caramels au format et à la géométrie souhaités. Enrober éventuellement dans ces feuilles transparentes.
