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30 septembre 2013 1 30 /09 /septembre /2013 07:12

Fin d'été, début d'automne, la période est de transition ; la chaleur estivale laisse place à une douceur en demi-teinte, les premières pluies fait sortir cèpes et girolles, lactaires et mousserons. La figue est reine, parfumée, charnue, sensuelle et la betterave Chioggia fait son retour à la faveur d'une météo plus "mesurée". Le trio cèpe-figue-Chioggia fait merveille auréolé d'un parfum de noix bien présent, la friandise d'un feuilleté parmesan en plus : une tartelette automnale pour le concours organisé par Philou pour Vom Fass, spécialiste belge d'huiles, vinaigres ou condiments, et alcools divers. Les cèpes sont cuisinés de 3 façons : en poêlée avec l'aubergine et la poitrine de porc, cru mariné à l'huile de noix et condiment balsamique, sauté à l'huile d'olive et à l'échalote. Il est certes au centre de cette recette mais partage la vedette avec d'autres ingrédients crus et cuits pour différentes textures : croustillant du feuilleté, craquant de la betterave Chioggia et des éclats de noix, fondant des cèpes cuits, moelleux humide et sucré de la figue... Une sympathique diversité en bouche avec des saveurs résolument automnales !

cepefiguechioggiatarteletteautomnenoix.jpg Ingrédients (pour 2)
- 4 rectangles de pâte feuilletée (environ 10cmx4cm)
- 3 cèpes pas trop gros
- 2 petites figues
- 1 petite betterave Chioggia
- 40 grammes de chair d'aubergine
- 20 grammes de poitrine de porc séchée et poivrée (celle de mon boucher est un délice)
- 2 brins d'estragon
- 15 grammes de parmesan + copeaux pour la présentation
- 2 échalotes
- 1 ou 2 noix
- feuilles de persil, pimprenelle, tanaisie...
- cumin

- huile d'olive
- 2 cuillères à soupe d'huile de noix
- 2 cuillères à soupe de balsamique blanc
- sel, poivre
Préparation
Tailler les rectangles de feuilletage et couvrir de copeaux de parmesan et enfourner à 190°C environ 20 minutes. Laisser refroidir sur une grille. Découper les rectangles dans l'épaisseur et réserver.
Dans une casserole, faire revenir dans un peu d'uile d'olive l'échalote émincée avec la poitrine et l'aubergine coupées en tout petits dés, 80 grammes de cèpes taillés dans les pieds également en dés. Saler, poivrer, ajouter une pincée de cumin et cuire à feu doux. Arroser d'un filet d'huile de noix, parsemer d'estragon ciselé et réserver au chaud.
Couper la moitié des cèpes en réservant le bas du pied et la betterave Chioggia (idéalement à la mandoline), badigeonner d'huile de noix et de condiment balsamique blanc, saler légèrement, laisser mariner 15 minutes environ.
Poêler la moitié des cèpes émincés avec un peu d'huile d'olive, échalote émincée. Emincer les figues.
Sur les bases du feuilleté (en compter deux par personne), déposer le mélange aubergine-cèpe, puis déposer lamelles de cèpes crues et cuites, de figue fraîche et de betterave Chioggia, éclats de noix et copeaux de parmesan. Déposer les demi feuilletés au parmesan et ajouter quelques autres ingrédients cuits et crus dans l'assiette, décorer de feuilles de persil, pimprenelle, tanaisie. cepefiguechioggiatarteletteautomnenoix2.jpg

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commentaires

gracianne 02/10/2013 10:55


C'est soigne, joliment colore, j'aime beaucoup, tout a fait ton style. Qu'est-ce que tu as du te regaler!

Nuage de Lait 01/10/2013 18:56


Alors ça, c'est une assiette qui me plait ;-)


bises


jojo

Alannie 01/10/2013 07:47


Ben ! dis donc, je susi scotchée par ta connaissance des herbes aromatiques : ta recette me fait penser à Régis Marcon, ce sublime chef près de la nature et des champignons.


merci pour cette recette très précise et sûrement très gourmande: je la verrai bien au menu de Noël si j'arrive à mettre des cèpes en bocaux...


bise à toi


Alannie

Tiuscha 01/10/2013 07:54



Certainement parec que j'ai succombé à son sublime livre http://saveurpassion.over-blog.com/article-mon-coup-de-coeur-de-saison-champignons-de-regis-marcon-120212256.html


Je suis plongée dans son univers ; à venir également une des recettes du livre :)



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