Cerises de Montmorency, avec un magret basse température et un Vosne Romanée

18.01.2010

Il voulait ouvrir un Vosne Romanée 1er cru Les petits Monts 2004 du Domaine Mongeard-Mugneret. Très enrhumée, un peu fiévreuse, un début d'otite, mais est-ce une raison pour lui gâcher son plaisir ? J'en ai pris aussi un peu à cuisiner, même si je n'étais pas à 100% de mes capacités... Ce que c'est que l'abnégation tout de même !

Je naviguais à vue avec ce vin de Bourgogne, et pas question de se tromper. J'ai donc téléphoné au domaine, cela m'arrive quand je ne connais pas un vin et quand les indications données sur Internet me semblent trop floues voire bizarres. Du gibier avec un Bourgogne fin et racé ? Eventuellement à plume, mais j'avais éclusé mon dernier faisan...

Br

ef, on me dit magret de canard, je demande Montmorency, on aquiesce, en précisant toutefois qu'il me faut oublier les épices ou avoir la main TRES légère. Pas de souci, j'obtempère, le magret sera sobrement cuit, à basse température, avec une peau croustillante. Et la sauce fruitée aux cerises de Montmorency sera sans fioriture, juste un peu de kirsch, et du beurre pour adoucir en fin de cuisson.
L'accompagnement : des carottes, pommes de terre et un peu de panais, rissolés dans la graisse du canard. Un bon repas "familial", sans chichis que suivait un Ami du Chambertin et un Soumaintrain, deux fromages bourguignons en provenance de chez Rodolphe Le Meunier, un excellent affineur... Puis, un dessert de feignasse : des gratins de cerises de Montmorency à la pistache, accompagnés de tuiles à la cerise (recette à suivre). Un peu raté les dernières, un peu trop cuites les premières mais c'était quand même plutôt bon. En tout cas, lui était content, mission accomplie ! Pour un repas du dimanche...

Côté accord mets-vins, ne comptez pas trop sur moi (vu l'état "capitonné" de mon nez) pour un compte rendu de dégustation en bonne et due forme, mais sans véritable osmose, le vin était plutôt à son aise sur le plat et sur les fromages...

magretcanardmontmorency

Ingrédients (pour deux)
- 1 magret
- 1 petite échalote
- 100 grammes de cerises aigres de Montmorency, congelées par mon père (et leur jus, environ 10 cl...)
- 1 échalote
- 15 grammes de beurre
- 5 cl de bouillon de volaille
- 1 cuillère à soupe de kirsch
- 1 cuillère à soupe de sucre
- 10 à 15 grammes de beurre
- piment d'Espelette (facultatif)
- sel, poivre

Préparation
Cuire l'échalote émincée dans le jus de cerise et le bouillon de volaille, à couvert. Ajouter le sucre, le kirsch, saler, poivrer et poursuivre la cuisson.
Poêler sur le magret sur la peau quadrillée au couteau. Marquer vivement côté chair et cuire au four vapeur 35 minutes à 90°C. Utiliser la graisse rendue pour l'accompagnement.
Réchauffer le magret à la poêle côté peau, pour faire croustiller.
Incorporer le beurre à la sauce au cerises Montmorency.
Servir le magret tranché avec sa sauce et son accompagnement.