Le chapon de Méditerranée n'est pas un gallinacé mais un poisson, un genre de très grosse rascasse ; il vit 
également dans les fonds rocheux mais plus en profondeur que cette dernière. Sa couleur oscille entre le rouge et l'orangé, tâcheté de brun, et il se confond, par mimétisme, avec son environnement subaquatique. D'un gabarit conséquent, il peut atteindre 40/50 cm et peser jusqu'à 2 kilos voire davantage. Hérissé d'épines le long de la nageoire dorsale (attention à son venin !), il est difficile à manipuler. Dans certaines recettes traditionnelles, on le farcit en ôtant l'arête principale, un tour de main plutôt difficile. Attention même en levant les filets à ne pas vous piquer à la bête ! Mais la récompense est au bout : la chair est dense, ferme et goûteuse, rappelant un peu la texture de la lotte, notamment pour les deux belles joues charnues et fondantes, mais avec une saveur plus proche bien sûr de la rascasse... La mienne pesait 1,7 kilo, et chaque filet 250 grammes. Sans oublier la chair récupérée sur la mâchoire qu'il a imposante ! Au total, 800 grammes à manger mais la tête et les parures vous feront de l'usage aussi : un excellent fumet saveur bouillabaisse que l'on utilisera en partie pour la recette et qui consituera une base pour une bonne soupe de poisson ! Au total, 3 bons repas, le premier étant un filet de chapon sur un jus façon bouillabaisse lié au foie du poisson, émincé de fenouil cru.
Ingrédients
- 1 chapon de Méditerrannée (d'1,7 kilo)
- 4 petites pommes de terre
- 1 fenouil
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- sel, piment d'Espelette
pour le jus façon bouillabaisse
- oignon
- 1 gousse d'ail
- 1 feuille de laurier
- 1 rondelle d'orange séchée
- 1/2 cuillère à café de graines de fenouil
- 4 belles cuillères à soupe de sauce tomate épaisse "maison"
- sel, poivre
Préparation
Lever les filets, ôter leur peau, réserver le tout. Réserver également le foie du chapon.
tailler le fenouil à la mandoline, arroser de 4 cuillères à soupe d'huile d'olive, 1 cuillère à soupe de jus de citron, saler, réserver au frais.
Cuire les pommes de terre à l'eau salée, laisser tiédir et peler.
Faire revenir ail et oignon émincés ou hachés dans l'huile d'olive. Ajouter la tête et les parures du chapon. Ajouter laurier concassé, orange séchée, graines de fenouil. Faire rissoler, puis mouiller légèrement pour cuire la chair encore fixée sur le poisson. Récupérer la chair sur la tête (notamment la mâchoire) du poisson. Réserver pour un autre usage.
Remettre dans la cocotte et ajouter la sauce tomate, mouiller à couvert et faire bouillonner 20/30 minutes à découvert.
Récupérer environ 150 grammes de jus, réduire de moitié et lier au foie. Réserver au chaud. Au moment y réchauffer les pommes de terre coupées en rondelles.
Remettre le fenouil à température ambiante.
Cuire les filets coupés en deux au four en les arrosant de jus (celui restant dans la cocotte et qui fera plus tard un savoureux fumet au goût de bouillabaisse), environ 10/12 minutes à 190/200°C. Frire la peau à l'huile d'olive, l'égoutter sur papier absorbant, saler.
Saler les filets de poisson et dresser avec les pommes de terre, le jus de bouillabaisse lié au foie, ainsi que le fenouil cru émincé.
