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17 juin 2012 7 17 /06 /juin /2012 06:40

La semaine dernière a eu lieu la finale 2012 des Rencontres Gourmandes de Vaudieu à Châteauneuf-du-Pape. Voici déjà 3 ans qu'existe ce concours de jeunes chefs du Sud, organisé par le chef Eric Sapet et le vigneron Laurent Bréchet (secondés par Julien Bréchet, frère cadet du second et Dimitri Kuchenbrod, chargé des relations publiques du premier...).
Chaque année, 9 chefs concourent lors de 3 épisodes saisonniers, autour d'un panier imposé et de vins sélectionnés pour élaborer un mets en accord ; chacun des 3 chefs tire au sort l'entrée, le plat ou le dessert, avec parfois de vrais défis ! Et cette finale s'est avérée un grand moment de gastronomie, avec un style très personnel pour chaque élément mais au final un repas harmonieux, un niveau de cuisine élevé, de la créativité, de l'engagement, de la passion : une très belle finale !
Au programme des vins, un Lirac blanc 2011 Plateau des Chênes
de la famille Bréchet, un Gigondas rouge 2009 Le Lieu Dit du Domaine des Bosquets, magnifique de concentration et de gourmandise, et un Champagne rosé de Philippe Gonet, très vineux et un peu oxydatif, donc difficile à marier avec un dessert, un vrai défi !vaudieu_3finalistes.jpgJe vous présente les 3 finalistes 2012 :
Julien Drouot (au centre ci-dessus) est le chef du restaurant Au fil du temps à Pernes les Fontaines, il a participé à la seconde manche de 2012, relatée ici ; il était alors en charge du plat, c'est cette fois l'entrée qu'il a du cuisiner : tourteau, fenouil, poivron pour la panier, en accord avec le Lirac 2011 de la famille Bréchet. Julien a préparé une assiette très créative en jouant de la palette "moléculaire" pour offrir différentes textures des différents produits du panier : tourteau condimenté aux légumes croquants sur fine purée de fenouil, perle de jus de tourteau, écume et poudre d'huile de fenouil, semoule de poivrons à l'Espelette, senteur de barbecue. La perle d'alginate est un peu grosse mais le jus bien concentré, un délice ! La "semoule" est un poivron séché, relevé de piment, davantage un élément condimentaire qu'un "ingrédient", en revanche le titre ne rend pas hommage à la "coca" très réussie (en arrière plan dans l'assiette), une vraie madeleine de Proust (que je ne suis pas la seule à partager !). Mais la vraie découverte est cette poudre d'huile de fenouil, bien parfumée, avec un grain étonnant, laissant une couche subtilement et agréablement grasse au palais. A priori réalisée à base de maltodextrine... Julien ne nous a pas révélé ses secrets de chef. Chaque élément pris séparément fonctionne avec le vin, ainsi que l'ensemble dans un très bel accord. L'entrée de Julien Drouot est équilibrée, inventive, gourmande et ludique, beaucoup de (beau) travail !vaudieu_entree.jpgBernard Coloma, chef du Mas de l'Amarine à St Rémy de Provence a été le premier sélectionné à l'automne dernier ; je ne connais pas le Mas de l'Amarine que je suis de loin sur facebook mais il mérite apparemment largement le détour, pour l'ambiance qui y règne autant que pour la cuisine ! A noter des événements musicaux en soirée, tous les jeudis d'été à commencer par une soirée "jazz manouche" pour la fête de la musique. Sa compagne et hôtesse du Mas de l'Amarine, Alice Monnier, est charmante, vive, pétillante, c'est un plaisir de l'avoir rencontrée ! Pour en savoir plus, foncez sur le site Internet ou sur la page facebook.

vaudieu_bernardcoloma.jpg Ici Bernard Coloma, dorlottant des carrés de lapin...

Le chef a tiré le plat au sort : lapin, artichaut, aubergine, ail, avec le Gigondas Le Lieu Dit 2009 des Bosquets. Sa vision du "Lapin des Bosquets" ? Une trilogie hautement maîtrisée : lapin, cuisse braisée, carré rôti, râble poché à l'aïgo boulido et même une brochette d'abats juste revenus au beurre, accompagnés d'une tête d'ail confite et son émulsion, une mini aubergine farcie de sa purée d'aubergine, un artichaut farci de foie gras, servi avec un jus réduit. Excellentes cuissons, bons assaisonnements, de la finesse mais de l'expression ! Les artichauts farcis au fois gras sont exceptionnels et l'ail très bien mis en valeur, le tout fonctionnement à merveille avec le vin. Coup de coeur, deuxième !vaudieu_plat.jpg

Le dessert a donc été réalisé par le troisième chef, lauréat de la troisième session d'avril 2012 : Laurent Deconninck, chef attitré de la famille Perrin (Beaucastel), officiant à l'Oustalet à Gigondas (je vous raconte bientôt, j'ai eu la chance d'y déjeuner en compagnie de Charles Perrin...), ce spécialiste des accords mets-vins a hérité du grand défi de ce concours : accorder un dessert à base de rhubarbe, fruits rouges et chocolat blanc avec le Champagne rosé de Philippe Gonet (que j'aurais plutôt imaginé avec un plat salé). Laurent a proposé un dessert sublime, d'un grand raffinement : framboise-rhubarbe sous une émulsion Tonka, crème glacée au chocolat blanc. La fève de tonka est une belle trouvaille qui conduit en partie l'accord mais le Champagne est tellement vineux ! Dommage car ce dessert est vraiment d'une belle finesse, bien fait, créatif et d'une très belle harmonie : pas trop sucré, de l'acidulé, de la douceur, et beaucoup d'esthétisme, jugez plutôt :
NB la fleur est comestible, il s'agit d'une fleur du genre foetida, si mes souvenirs sont bons...vaudieu_dessert.jpg

Comme à l'accoutumée, ces chefs qui ne se connaissaient pas il y a encore un mois, ont partagé un moemnt de partage, de cohésion et de convivialité, avec l'esprit d'équipe inhérent à la cuisine, l'entraide pour les remise en cuissons, le dressage, les échanges et conseils... C'est ça aussi la belle idée des Rencontres Gourmandes, faire naître de nouvelles relations, voire des amtitiés entre chefs. Ci-dessous, les 3 chefs, lors du dressage des plats des uns ou des autres...vaudieu_dressages.jpg

Au terme de ce menu à la hauteur d'une vraie finale de chefs, le vainqueur à un cheveu près, est Bernard Coloma, "jeune chef de l'année" pour son lapin des Bosquets (mention spéciale à l'artichaut farci au foie gras, et au vin !). Mais encore une fois, le déroulé du repas s'est effectué avec beaucoup d'harmonie entre les plats et intrinsèquement, dans chaque plat, jolie performance des 3 chefs qui ont eu beaucoup de plaisir à les concocter.
La photo de "famille", avec Laurent et Julien Bréchet, ainsi qu'Eric Sapet (et au fond, seul visage féminin, la jolie blonde et actrice charismatique Rebecca Anton).
vaudieu_photofamille.jpg
Rendez-vous pour une nouvelle session en compagnie d'autres chefs ! A quand une session 100% féminine ? Quand on aura trouvé 9 chefs-femmes ou restauratrices pour participer (il y a déjà eu Christine Teste, chef de la Maison à Gaujac, souvenez-vous)... Féminine ou mixte, à bientôt à Vaudieu, et très vite à nouveau avec la famille Bréchet pour des rendez-vous gourmands cet été à Gigondas !

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commentaires

Bacchus 19/06/2012 18:59


Merci pour ce beau et gourmand partage. On aurait aimé y être!! Bonne soirée

Hélène 17/06/2012 09:42


Effectivement, belle rencontre gourmande.

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