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2 avril 2013 2 02 /04 /avril /2013 07:00

Le menu de Pâques, également repas d'anniversaire de Melle E qui fêtait ses 10 ans, devait s'articuler autour du vin, un Beaune "Les Grèves" 1er cru 2003 Vignes de l'Enfant Jésus du domaine Bouchard. Figure imposée s'il en est, je devais choisir le mets en accord : exit l'agneau (sauf à opter pour un agneau de lait, plus doux en bouche), je me décidais finalement pour du chevreau (lire ce billet sur l'agneau et le chevreau, et quels vins boire avec). Du quart avant commandé chez mon boucher, j'ai conservé deux pièces pour une déclinaison en deux cuissons (j'ai conservé les abats et la "panoufle" pour une autre fois) : l'épaule longuement confite à la moutarde et les côtelettes grillées. chevreau2cuissonspaques2013.jpgEn effet, deux éléments s'imposent à moi : l'acidité de la moutarde (également pour une logique d'accord régional), et une double cuisson de viande grillée d'une part, de gras bien présent d'autre part ; sur le terroir de "Grèves" (premier cru "haut-de-gamme"), composé de petits cailloux et de sable, les vins sont à la fois riches et concentrés tout en conservant une grande fraîcheur acidulée. Et le vin sélectionné ici ne fait pas exception : il est fruité, à la fois d'une belle densité mais d'une finesse remarquable ; ses tanins soyeux mais bien présents (plus que dans d'autres climats de beaunegrevesvignesenfantjesus2003bouchard.jpgBourgogne) s'accorderont idéalement au gras du chevreau comme au grillé de la chair fine.
Pour la moutarde, surtout choisissez une moutarde d'exception, j'ai privilégié une moutarde à l'ancienne de qualité, avec du grain et une acidité subtilement exprimée. Côté accompagnement, restez simple : l'épaule est confite avec des carottes, du chou rave et peu de céleri-branche ; servis à part, des champignons de couche et pommes de terre sautées à la graisse de canard complètent l'assiette.
Ingrédients
- 1 épaule de chevreau
- 8 cotelettes de chevreau
- 2 cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne
- 2 ou 3 carottes
- 1 chou rave
- 1 petite branche de céleri
- 100 ml de vin blanc sec
- 100 ml de fond blanc ou bouillon de volaille (ici le reste de bouillon de pied de cochon, top pour la texture de la sauce)
- 1 échalote

- 2 ou 3 gousses d'ail selon la taille
- huile d'olive
- jus de citron
- sel, poivre
Préparation
Dorer l'épaule salée de chaque côté à l'huile d'olive. Ajouter les gousses d'ail dégermées et coupées en deux, l'échalote et les carottes coupées en rondelles, le céleri et le chou rave coupés en morceaux, mouiller de vin blanc et de bouillon, saler et poivrer légèrement. Tartiner l'épaule de moutarde à l'ancienne et enfourner pour 3 heures au moins à 150°C.
Faire mariner les côtelettes avec un peu de poivre de jus de citron et d'huile d'olive une heure environ.
Préparer les autres accompagnements, puis griller les côtelettes.
Servir les différents éléments et accompagner d'un Beaune Les Grèves "1er cru".chevreau2cuissonspaques2013_2.jpg

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commentaires

choupette88 03/04/2013 16:29


Hum quelle jolie recette et un bon vin !
bonne fin d'am
bisous

irisa 03/04/2013 07:59


Je prends l'épaule confite et laisserai les côtelettes à mon mari !
C'est amusant l'étiquette de la bouteille de vin !

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