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24 août 2013 6 24 /08 /août /2013 06:45

Seconde belle adresse étoilée de cet été au pays basque, la table des Frères Ibarboure est réputée pour son classicisme et la qualité de son accueil. Nous avons apprécié la cuisine, raffinée, malgré quelques erreurs décevantes.
En amuse-bouche, une cotriade aux algues, émulsion de citron, qui titille nos papilles délicieusement : salé, iodé, acidulé, parfaite entrée en matière.
Ibarboure_meb.JPG

En entrée, des fleurs de courgette de notre jardin, soufflées à la langoustine, langoustine en croustillant et consommé aux crustacés. Goûteux, bien relevé, bien assaisonné, très belle entrée comme j'aime.Ibarboure_fleurcourgette.JPG

Le croustillant de langoustine est servi à part pour ne pas être détrempé par le consommé...

Ibarboure fleurcourgette2Les huîtres "Excellence" de Charente servies chaudes, caviar d'Aquitaine et oeufs de saumon auraient pu être délicieuses mais pourtant gratinées, elles sont arrivées en salle à peine tièdes !Ibarboure_huitresgratinees.JPGLes filets de rouget de St Jean de Luz dorés sur la peau, caviar d'aubergine et tomate confite piquillos, piment doux de Guernika en tempura, ttoro safrané est savoureux, concentré dans ses parfums, ponctué de billes de gélification étonnantes, non identifiées. Le ttoro est servi en salle, à bonne température cette fois. En revanche, pas de tempura de piment de Guernika, pointe de déception car cet élément du plat avait piqué ma curiosité...J'ai accompagné le plat d'un verre de Jurançon sec 2011 de Bru-Baché, aromatique et gras en bouche qui s'est plutôt bien marié au poisson.

105.JPGLe mets d'anthologie du repas, le cochon "Kintoa" à l'honneur : poitrine laquée, filet mignon rôti au chorizo, oreilles en millefeuille et croustillant canaille. Du fondant, du croustillant, la saveur du Kintoa, bien mis en valeur par les cuissons, précises. Le vin qui accompagnait était un Béarn 2009 du Domaine Lapeyre.

Ibarboure_plat.JPG4 sauces pour déguster le cochon : de gauche à droite, jus réduit de cochon, sauce au piment d'Espelette (sucré), sauce à l'olive, sauce béarnaise
104.JPGEt en accompagnement, une émulsion toute douce de pomme de terre (au parmesan, je pense)

Ibarboure_puree.JPGLes filles ont savouré une pièce de viande d'une grande tendreté, l'une de la volaille avec un jus gourmand, l'autre du veau avec un jus de veau bien concentré, les deux assiettes servies avec de grosses frites "au carré" !

Ibarboure_platenfant.JPGPour ces demoiselles, un moelleux coulant au chocolat en dessert.

Ibarboure_dessertenfant.JPGJ'ai adoré le soufflé chaud à la fleur de sureau et granité, parfait glacé à la framboise, excellent, avec une couche gourmande de framboise au fond du soufflé, d'une grande légèreté, réussi à la perfection ! L'ensemble est d'une belel suavité et d'une harmonie remarquable.

Ibarboure_soufflefleursureau.JPGPour lui, une douceur au chocolat "guanaja" et caramel vanillé, glace au lait, sacristain à la cazette, avec une verre de Banyuls Domaine de la Rectorie 2011, excellent accord !

108.JPG Frères Ibarboure
Chemin Ttalienea
64210 Bidart

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Published by Tiuscha - dans Gîte et couvert
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commentaires

gracianne 26/08/2013 12:07


A ce que je vois, tu as continue a te faire plaisir tout l'ete. J'ai comme une envie de sud-ouest tout a coup.

LaFrancesa 25/08/2013 09:18


C'est marrant je connais bien La Rectorie de Banyuls, c'était notre dealer de bons vins quand on vivait en ctalogne.


Quel beau repas, ça donne beaucoup d'idées surtout ce mille feuille canaille, slurp!


Je crois que les pommes de terre on appelle ça "Pont Neuf", à vérifier ;-)


 

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