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9 août 2010 1 09 /08 /août /2010 15:00

"Là, tout n'est qu'ordre et beauté, calme, luxe et volupté..." La perfection est-elle de ce monde ? Ici, en tout cas nous n'en sommes pas loin. Ici, c'est en pays Aubrac, dans une nature tantôt sauvage, tantôt rustique mais  toujours accueillante (du moins en cette saison !), dans un Relais & Chateau de renom, le domaine de Michel et Sébastien Bras.

Le restaurant surplombe la vallée, la Maison Bras est encadrée de pâturages, où viennent broûter de blondes voisines, paisibles, qui ne laissent entendre que de rares mugissements et le tintinnabulement de leurs cloches... L'accueil est chaleureux, prévenant, l'on vous mène aux chambres en contrebas, par un escalier bordé de végétations, où bruisse un ruisseau artificiel déjà si apaisant. Les chambres sont petites mais luxueuses, un sac à dos vous attend, et l'on vous propose diverses randonnées et escapades alentours.

Sur le devant, une vaste baie vitrée permet de profiter de la vue et d'accéder à un joli coin de verdure, bordé de fleurs mellifères (voir ici celles qui donneront naissance à des miel dorés).

Braschambreterreasse.JPG

Vue de la "terrasse"...braschambrevue

La chambre, lit douillet...braschambre.JPG

La salle de bain, dotée d'une baignoire et d'une douche. A noter, un avis émanant de nos hôtes et attirant l'attention sur l'eau, son utilisation raisonnée. Luxe, oui, mais pas gaspillage...braschambresdbain.JPG

Avant le dîner, ou le lendemain matin, avant le petit déjeuner, quand tout dort encore, qu'il est doux de marcher dans la prairie humide de rosée. Vous croiserez de belles blondes, qui elles aussi prennent leur repas...brasbelleblonde.JPGPuis, l'on remonte dans le "navire-amiral" directement dans la salle de restaurant ou bien dans celle (ci-dessous) dévolue  à la rêverie, celle où l'on peut lire, prendre l'apéritif, où vous pourriez siroter une limonade de fleur de sureau élaborée par le chef (et que vous pourrez acheter dans la boutique avant de repartir, comme les célèbres "niacs", la fameuse confiture de lait du chef ou du miel d'un apiculteur ami...).brassalleapreitif.JPG

 Vous serez guidé jusqu'à la salle de restaurant par Ginette Bras, la femme de Michel, ou par Véronique, celle de Sébastien, deux femmes charmantes, souriantes, tout comme l'équipe de salle, une dizaine de personnes. Un peu plus en  cuisine aux côtés de Michel et Sébastien Bras. Certains membres de l'équipe sont des fidèles de longue date : Serge par exemple, le sommelier en chef, est présent aux côtés des Bras depuis une vingtaine d'année.  "L'équipe" est ainsi presque une famille élargie auprès des membres de la famille Bras.

brasvin.JPGMais revenons à table et goûtons le menu Balade, servi pour toute la table ; il s'agit d'un menu découverte assez dense dont le détail change selon le marché, si la brascouverts.JPGstructure générale reste. Pour accompagner un menu riche en végétaux, avec également un poisson et de l'agneau, la tâche n'est pas aisée, le sommelier nous guide, fort bien, sur un Bourgeuil Les Perrières 2003 de Catherine & Pierre Breton, vin élevé en biodynamie, fruité, équilibré, agréable à boire, peut-être un petit peu trop marqué par le bois mais cela aura quelques avantages lors de notre repas... 

Les couverts ? Un couteau de Laguiole bien sûr, qui nous suivra durant tout notre repas, tandis qu'on changera cuillère et fourchette à chaque mets.


Pour commencer, avec les mises en bouche, du beurre demi-sel habillé de cistre, le fenouil sauvage des montagnes, qui est aussi l'emblème de la Maison Bras. L'on dit que cette herbe anisée que broûtent les vaches de Salers ou d'Aubrac donnent leur saveur particulière aux fromages de Cantal...brasbeurrecistre.JPG

Comme une croustille de pain au épices pour grignoter...brascroustillecumin.JPG

Les amuse-bouche hauts en couleur, pleins de fraîcheur, de haut en bas : boulgour, légumes croquants et serpolet ; omble chevalier, brocolis et aneth ; consommé de boeuf aux légumes et pensée. Effet de saveurs crescendo qui remplit délicieusement son office...brasamusebouche.JPG

Aujourd'hui classique : le gargouillou de jeunes légumes ; graines & herbes, lait de poule à l'amande. LA signature, près de 60 variétés d'herbes potagères ou sauvages, légumes (feuilles, racines, fruits, bulbes, graines germées ou légumes secs), de fleurs. Les légumes sont émincés ou taillés très finement et assemblés avec beaucoup de minutie.brasgargouillou.JPG

NB le gargouillou est un plat de terroir réinventé par Michel Bras ; à l'origine il désignait un "plat de pommes
de terre, mouillé d'eau et ajusté d'une tranche de jambon de montagne". "Le chant de cette appellation, mon amour du potager, ma fascination pour la nature m'ont guidé vers cette interprétation", dixit. C'est à travers cette assiette qui mêle peinture et architecture culinaires que l'on ressent la sensibilité artistique et poétique du chef. On le dit poète, il l'est à ses façons, multiples. On le dit taciturne, il est plutôt concentré, calme, réfléchi. Il oscille entre la sobriété, presque l'ascèse, d'un côté, la gourmandise et la volupté de l'autre. Pour vous en convaincre, je vous recommande son magnifique livre, certaines lignes et photos sont de lui...


Une pêche de Saint Jean de Luz : le turbot poêlé à l'huile noire, relevé d'anchois, pistils de para*& de sésame ; aubergine dite de toulouse grillée à la braise. Excellent plat, cuisson parfaite, le côté fumé de l'aubergine, la puissance de l'anchois, le grillé su sésame forment un socle de saveurs qui portent le turbot sans en écraser la finesse. Ce caractère torréfié du plat convient au boisé du vin qui accompagne fort bien, certes pas le poisson, mais son accompagnement.

*cresson de para ou brède mafane brasturbotanchois.JPG

C'est le temps de l'été : le foie gras de canard poêlé, rafraîchi de concombre ; orge perlée ; lassi au fenouil, houttuynia & touche de citron. Plat exceptionnel de fraîcheur, le foie gras est de grande qualité, la portion est gourmande, la cuisson, là encore, parfaite. Le duo concombre/citron (un vinaigre épaissi à la pulpe de citron) fonctionne très bien avec le foie gras, très belle expérience !brasfoiegrasconcombrecitron.JPG

Une saveur douce & du parfum : la cèbe de Lézignan cuite longuement, croûtée de truffes de Comprégnac. Une friandise, légère à déguster, elle ne prête pas à conséquence ; seul bémol, l'absence de la truffe annoncée, ça croustille bien mais nous ne sentons la truffe ni l'un ni l'autre. Dommage...brasoignon.JPG

Du Sud-Aveyron, le carré d'agneau Allaiton rôti sur os ; gelée de tomate & chicorée tombée, jus perlé à l'huile d'olive, confit de tomate & des basilics. La viande est à la fois d'une grande tendreté et croustillante à souhait. La chicorée apporte son amertume, la tomate prise en gelée légère, sa touche de fraîcheur, tout comme les basilics, sur une dégustation de diverses variétés : grande feuille, pourpre, basilic-citron (une découverte délicieuse !), et peut être bien une feuille de basilic thaï. La pâte de tomate condimentaire, rappelle son "rob de tomate" (dans son livre...), cela dit quelque chose à quelqu'un ?brasagneau.JPG

Les fromages de l'Aveyron & d'à côté. Excellents bien entendu ; à nous deux, nous avons dégusté 2 Cantal 12 et 24 mois d'affinage, Bleu des Causses, un brebis d'ici, Saint Nectaire, du Roquefort Gabriel Coulet (un peu trop salé à mon goût) et une curiosité : une "vieille" fourme d'Ambert. Pour accompagner les persillés, une savoureuse poire Perus rôtie.

Désolée pour la qualité -ou leur absence - des dernières photos, plus sombres ; la pénombre ambiante nous permettaient de mieux apprécier un autre spectacle offert apr la nature :brascoucherdesoleil.JPG

 Sur une interprétation du coulant, originel de 81 : le biscuit tiède coulant aux fruits rouges ; crème glacée à la fleur reine-des-prés & un jus au miel. Lui est déçu et il n'a pas eu la présence d'esprit de demander une version chocolatée. Je trouve absolument délicieux ce biscuit craquant qui révèle un coulis de fruits rouge exquis, quoiqu'un poil trop sucré. En revanche, le jus au miel ne l'est pas et la glace est très peu sucrée également. Là, révélation : la reine des prés a une saveur d'amandon, de noyau qui se marie idéalement avec le fruit rouge, j'adore !brasfondantcoulantfruitrouge.JPG

Michel Bras est le créateur de cette géniale invention du biscuit coulant qui a depuis fait le tour du monde, elle-même contrefaite ou donnant naissance à d'autres desserts, comme  le moelleux-coulant. A l'origine, c'est le croustillant d'un cornet de glace ou de crème, façon cornet de Murat (comme les "canailleries", plus bas) qui a inspiré le chef : le biscuit enferme une matière chocolatée (le coulant originel), au café, caramel, fruit... La fourchette brise le biscuit, le coulant se répand...brasfonatcoulant2.JPG

Une idée gourmande, épicée... la pêche confite au caramel, glacée au lait ; capucine, feuille & fleur. A droite sur la photo ci-dessous, la pêche est une petite merveille lactée-caramélisée, la capucine apporte du croquant et de la fraîcheur, ainsi qu'un peu d'amertume. Etait servi une tuile de fouace à la fleur d'oranger, un peu comme la croustille du début mais enroulée sur elle-même.

bras2desserts.JPG

Fleur du jour : la corolle d'hémérocalle garnie d'une mousse à la verveine-citronnelle, tout l'abricot hargrant. La mousse est délicieusement parfumée, les saveurs verveine/abricot se répondent agréabement, et là encore la fleur apporte croquant et fraîcheur (ci-dessus, à gauche) ; en tout cas, très beau, bien portionné mais l'estomac demande déjà grâce.

 

Canailleries : des cornets garnis au gré de nos envies ; compotée de fruits rouges au vinaigre, ganache chocolat basilic cristallisé, crème fouttée au sucre muscovado. Sympathique pour qui a encore faim...brascanailleries.JPG

Et encore des mini verres de liqueur de lait à l'abricot et à la fraise, des violettes cristalisés, un "canard" à l'eau de vie de poire (vous savez ces sucres imbibés) ; je goûte le premier mais je n'en puis plus !

 

Le lendemain, après un réveil matinal qui m'a permis de profiter tranquilement de la nature environnante, nous prenons le petit déjeuner en chambre : café, laitages : yaourt nature, velouté aux myrtilles, caillé de vache nature, un jus de fruits rouges minute. Avec le yaourt et le caillé, l'accord idéal se fait avec un sublime miel, très liquide, d'un or limpide.braspetitdej2.JPG

Et encore, des viennoiseries extraordinairement feuilletées, de gourmandes pâtisseries (cake moelleux, bostok fondant..), un excellent pain à la farine de seigle accompagné de délicieuses confitures, dont la divine confiture de lait de Michel Bras. Mais si vous préférez, vous pouvez opter pour le "grand" petit déjeuner, doté de charcuteries et de fromages en plus, de quoi bruncher en fait ! braspetitdejeuner.jpg

En cuisine... Comme des abeilles butineuses, la brigade évolue vite dans un léger murmure. Et c'est encore plus calme le matin, quand dès 8h00/8h30, tout le monde se met aux fourneaux ; concentration oblige, on lave, on trie, ou effeuille, on émince, on biseaute les légumes et les herbes qui entreront dans la composition magistrale qu'est le gargouillou. Ce matin-là, le fils tournait les petits poivrades quand le père taillait des haricots tout frais.A côté, aux postes viandes et poissons, les cuissons démarrent également... Le saviez-vous, les herbes, fleurs et légumes proviennent pour partie du potager "maison" situé à Laguiole et géré par un jardinier attaché à la Maison Bras. Moins connu que celui d'Alain Passard, mais recelant certainement des merveilles...

Bouquet de fleurs des champs fraîchement cueillies pour agrémenter visuellement notre petit-déjeuner...

brasbouquetfleurs.JPG

Vous l'aurez compris, que ce soit dans le paysage ou dans les assiettes, le maître mot est "harmonie", j'ai rarement ressenti une telle émotion de plénitude et d'accord parfait dans une cuisine. Expérience unique !

On trouve certes deux recettes inspirées de Michel Bras sur le blog (le foie gras des prés et une déclinaison sucrée autour de la pomme de terre et de la betterave) et le livre est un enchantement pour les yeux, mais pour mesurer tout le talent de Michel Bras, rien ne vaut de s'inviter à sa table...

 

Bras

Route de l'Aubrac - 12210 Laguiole

Tel 05 65 51 18 20

Poursuivre le rêve en cliquant ici

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Published by Tiuscha - dans Gîte et couvert
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commentaires

val 19/08/2010 14:06



aahhhhh !!!! j'en rêve !!!!!



Claire 16/08/2010 15:39



Je suis contente de voir que cela t'as plu autant qu'à nous ! Et grâce à toi je peux découvrir les chambres et le petit déjeuner :) As tu gouté le thé de l'Aubrac ? J'ai trouvé cela délicieux
mais ne sait pas ou en trouver à Paris.



marie 16/08/2010 10:37



quelle mgnifique expérience car c'est plus une expérience qu'un repas. tout est parfait, limpide et en harmonie avec le lieu.



Marie-Claire 12/08/2010 18:52



Beau reportage d'une belle maison, ça donne envie !



Hélène 12/08/2010 11:44



Un de mes chefs français préférés avec Régis Marcon. C'est un lieu magique pour les amoureux de la nature et la vue des chambres est exceptionnelle. Tu as dû te régaler en lisant la
carte des vins.



Fantaisie 11/08/2010 21:52



Une très bellé région ou les vaches sont magnifiques et la cuisine aussi !


Bonne soirée



gracianne 11/08/2010 15:35



Ah, il faut savoir apprecier sa chance de sejourner dans des endoits pareils. Il y a peu d'adresses qui m'attirent autant que celle-ci!



BenCo 11/08/2010 08:28



Magnifique restaurant, la salle a l'air moderne, mais épurée et chic ! Bon le Gargouillou, je n'arrive pas à imaginer les 50 ou 60 saveurs différentes ... P'tit coup de coeur pour l'assiette Foie
poêlé dont le dressage et les associations sont terribles !!! Je ne vais aps dire à noter dans mon carnet, puisque l'adresse, est archi-connue: mais il faudra attendre une augmentation des
salaires, en ce qui me concerne ...



Mamapasta 10/08/2010 12:36



j'aime que les cuisiniers mettent la diversité de la nature dans les assiettes,


le gargouillou saurait me faire accourir....



Cocotte 09/08/2010 19:13



madaaaaaaaaame... Je te croyais pourtant coincée au pays du mistral!?



Tiuscha 09/08/2010 20:01



Une voiture de location m'a sauvée la vie, et puis on y allait aussi pour chercher "notre ado"...



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