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13 septembre 2010 1 13 /09 /septembre /2010 05:28

Je suis amoureuse de la paella de longue date, j'ai appris à la faire dans une grande famille d'Elche, près d'Alicante, où l'on préparait parfois ce plat espagnol pour une trentaine de personnes, voire plus ! Cuisinée dans le plat qui lui a donné son nom, la paella se sert généralement dedans ; c'est un mets familial et convivial, et c'est ainsi que nous la mangeons généralement : chacun de sert et se ressert dans la paella (j'en ai deux de taille différente, selon le nombre de gourmands). Toutefois, on peut dresser dans l'assiette pour une présentation plus soignée, comme dans certains restaurants en Espagne. J'ai notamment un fabuleux souvenir d'une paella noire (un peu comme cell-ci), très joliment servie et dégustée devant une petite crique pas bien loin de Cadaqués, le village dont Dali est originaire... Aujourd'hui, je vous offre une "paella tirée à quatre épingles", une chic-paella aux rougets et coulis de poivron. La paella est préparée comme d'habitude (revenez donc demain pour une paella en pas-à-pas...), mais avec un jus façon bouillabaisse à base des parures de rougets pour la parfumer , les filets de rougets, cuits séparément, et le coulis de poivron relevé apporte une touche de couleur et une note pimentée à l'ensemble ! 

NB le chorizo n'est pas l'élément central et certains espagnols le proscrivent mais ce serait une cause de divorce s'il n'y en avait pas ! Une autre paella de poisson ? Avec de la lotte et des gambas, délicieux !

paellarougetcoulispoivron1.jpg

Ingrédients

- 4 rougets

- 1 calamar ou 1 blanc de seiche

- 500 grammes de moules

- 6 tranches de chorizo (ici, chorizo basque "large", tranches coupées en 4)

- 6 crevettes

- 350 grammes de riz à paella (riz espagnol)

- 1 poivron rouge

- 8 gousses d'ail environ

- colorant à paella

- huile d'olive

- sel

pour le jus de "bouillabaisse"

- parures des 4 rougets

- 2 belles pincées de graines de fenouil (ou anis vert)

- 10 pistils de safran

- 1 petit oignon

- 1 belle gousse d'ail (ou 2 petites)

- 1 tomate

- 1/2 feuilles de laurier

- 1 brin de thym

- 1 trait de vin blanc sec

- huile d'olive

- sel, poivre

pour le cpoulis de poivron

- 1 petit poivron pelé et épépiné

- QS de jus de moule

- piment d'Espelette

- sel

assiette décorée de pourpier

Préparation

Lever les filets de rouget et les désarêter (ou faire lever par votre poissonnier). Faire revenir les parures dans l'huile d'olive avec oignon et ail émincé, graines de fenouil, laurier, mélanger, ajouter la tomate pelée et mouiller d'eau et de vin blanc. Cuire 10 minutes à gros bouillon et baisser le feu. Couvrir et poursuivre la cuisson 15/20 minutes. Laisser tiédir avant d'incorporer le safran. Laisser refroidir complètement, laisser infuser le safran encore 2 heures (voire la nuit) avant de mixer et de passer le bouillon parfumé. Réserver.

Faire ouvrir les moules et réserver les moules décoquillées d'une part, le jus de cuisson d'autre part.

Faire revenir séparément dans la paella, gousses d'ail entières ou coupées en 2, lamelles de poivron, lanières et tentacules du calamar, dés ou rondelles de chorizo. Réserver les ingrédients. Verser le riz dans la paella, saler (peu), ajouter le colorant, puis mouiller du "jus de bouillabaisse" et du jus de moule, en plusieurs fois. En cours  de cuisson du riz, ajouter ail et poivron, et en fin de cuisson, les autres ingrédients. Cuire les filets de rougets au four ou à la poêle (plus croustillant). Mixer le poivron avec du jus de moule et un peu d'eau, pimenter, saler si besoin. Dresser la paella avec l coulis de poivron  réchauffé et les filets de rougets.

La touche finale à faire mais oubliée, une émulsion "bouillabaisse"...

paellarougetcoulispoivron.jpg

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commentaires

Marie-Claire 15/09/2010 16:16



La prochaine fois que tu la fais, celle-là, il faut que tu m'invites. Et même, je suis capable de venir !



@nnick 14/09/2010 23:35



Alors là, question paella, j'ai de grosses lacunes. Faudrait déjà que j'en goute une vraie et une bonne. Celle-ci est bien appétissante , avec du rouget en plus. Si je m'y mets, ce sera grace à
cette belle recette.



Au gré du marché 14/09/2010 13:42



Derrière cette superbe assiette, on perçoit toutes les connaissances que tu possèdes concernant la réalisation d'une paella. J'ai hâte de lire ton prochain billet qui nous dévoilera
tous les secrets de ce plat convivial par excellence.


Lou



Tiuscha 14/09/2010 17:11



C'est vrai, c'est un plat que je réalise régulièrement depuis une quinzaine d'année et c'est un des trucs dont je peux dire que je la réussis bien, une de mes spécialités culinaires en fait. Le
pas à pas est en ligne !



laurenceel 14/09/2010 10:36



j'en ai l'eau à la bouche devant mon pc!



BenCo 14/09/2010 06:07



Très belle assiette, à la croisée des cultures méditerranéennes !!



gracianne 13/09/2010 15:45



Classe celle-ci! A faire de hummm a chaque bouchee. Je reviens demain sans faute pour la suite.



liseron 13/09/2010 15:09



Cette paëlla est ravissante, j'en aprrécie tous les ingrédients, et le coulis de poivrons me ravit ! Le pourpier c'est extraordinaire, non ?



maloud 13/09/2010 14:43



J'ai de beaux souvenirs du Palmeiral d'Elche.



Estèbe 13/09/2010 13:44



Voilà de la paella de coucours, de la paella de palace , de la Marcia Paella. J'adhère



clemence 13/09/2010 13:25



hmmmmm, ce petit jus...



Article ? Recette ?