En saison, j'achète toujours de belles quantités de choucroute, à la fois pour en manger crue (comme avec ces "saucisses végétales") et bénéficier au maximum de ses intérêts nutritionnels dus à la lactofementation, et, bien sûr, pour la cuisiner ! Je varie les matières grasses : huile d'olive, saindoux, graisse de canard , et les "liquides" : vin blanc sec, bière ou cidre. Avec la pintade, j'ai opté pour une choucroute mijotée à la graisse de canard (avec un peu de poitrine fumée), au cidre et à la pomme. Avec un peu de genièvre dont j'adore la saveur sauvage, un de cumin (ou de carvi) et quelques pincées de pimenton pour sa note fumée qui va bien.
La choucroute accompagne aussi bien les produits de la terre que ceux de la mère, je l'apprécie autant avec des moules qu'avec du haddock (voir cette recette). Et si vous cherchez un accord original, son acidité se marie idéalement avec le boudin noir, comme dans ce nem ludique et gourmand !
Ingrédients
- 1 pintade
- graisse de canard
- sel, poivre
pour la choucroute au cidre et à la pomme
- 600 grammes de choucroute crue
- 1 belle pomme (ou 2, à votre goût)
- 1/2 bouteille de cidre
- 1 cuillère à soupe de graisse de canard
- 30 grammes de poitrine fumée
- 1 pincée de cumin en poudre ( ou carvi pilé)
- 5 baies de genièvre, 4 grains de poivre noir
- 1/2 oignon doux
- pimenton (facultatif, on en trouve là par exemple)
- sel, poivre
pour la sauce au cidre
- 20 ml de fond de pintade (avec laurier, thym, ail)
- 15 ml de cidre
Préparation
Découper la pintade et réserver les morceaux. Concasser la carcasse et faire revenir dans la graisse de canard avec laurier, thym, ail, mouiller et laisser réduire.
Prélever 20 ml de fond de pintade et ajouter 15 ml de cidre. Laisser réduire pour obtenir une texture sirupeuse, dense, saler et poivrer.
Faire revenir l'oignon coupé grossièrement dans la graisse de canard, ajouter la poitrine fumée coupée en petits morceaux, puis la choucroute crue. Bien mélanger, ajouter le cidre, la genièvre et le poivre concassés, et laisser mijoter doucement. Ajouter la pomme coupée en dés, au bout de 30 minutes environ. Poursuivre la cuisson à couvert et à feu doux.
Faire confire/griller les morceaux de pintade dans la graisse de canard. Réserver au chaud. Servir avec la choucroute au cidre et aux pommes, avec la sauce au cidre. Poudrer la choucroute de pimenton si vous aimez.
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