La pluma de cochon ibérique est d'une infinie tendreté qui ne doit pas être trop cuite et servie rosée (voire bleue). Ou alors confite à feu très doux pour en respecter la chair fine. J'ai tenté ici les deux cuissons, rosé (ou bleu) et confit au Rasteau VDN, accompagné de deux carottes, la jaune entière et l'orange en purée. Un plat somme toute assez simple et goûteux. A déguster avec un vin rhodanien ni trop puissant, ni trop tannique, une syrah septentrionale par exemple...
Ingrédients (pour deux)
- 200 grammes de cochon ibérique (ici pluma)
- 2 carottes jaunes
- 2 carottes oranges
- 1 pincée de ras-el-hanout
- 10 cl de vin doux de Rasteau
- 10 cl de bouillon de viande 
(ici volaille)
- 1 cuillère à soupe rase de ce ketchup (ou du ketchup classique, mixé avec une figue sèche réhydratée dans l'eau chaude)
- piment d'Espelette
- huile d'olive, beurre
- sel, poivre
Préparation
Revenir les carottes oranges dans l'huile d'olive, mouiller d'eau ou de bouillon de légume et cuire à couvert avec sel, poivre blanc. Mixe, rectifier l'assaisonnement et réserver.
Faire dorer 140 grammes de viande salée taillée en cubes dans l'huile d'olive, mouiller de vin doux et de bouillon de viande, ajouter le ketchup et laisser confire à feu doux jusqu'à ce que la viande soit bien tendre.
Glacer les carottes jaunes entières dans un mélange beurre/huile avec une pincée de sucre et de sel, en mouillant avec un peu d'eau ou de bouillon de légume.
Poêler le morceau de pluma ibérique dans un mélange beurre/huile d'olive : saisir à feu vif et cuire 5 minutes d'un côté à feu moyen, puis tourner la pièce de viande et continuer 2 ou 3 minutes (nb on peut aussi snacker à la plancha). Laisser reposer et trancher, puis poudrer de fleur de sel et de piment d'Espelette. Servir aussitôt accompagné du cochon confit et des carottes en deux façons.
