Parmi les salades d'herbes moyen-orientales, la plus célèbre à est à coup sûr le tabbouleh (taboulé). Mais sa version "francisée" déformée, avec du concombre, peu d'herbes et beaucoup de semoule (au lieu du traditionnel boulgour) n'en a pas la richesse aromatique et la saveur fraîche d'herbes qui fait toute la séduction estivale de ce mets libanais. Ma mère préparait la "fausse" et ce n'est que vers 20 ans que j'ai découvert la version originale, dans un restaurant parisien, et un peu plus tard, auprès d'un ami d'origine libanaise. Une découverte, un coup de coeur ! Je fais le vrai tabbouleh (peu souvent car les miens n'aiment pas), et parfois des versions revisitées, en remplaçant le boulgour (quand je n'en trouve pas, ce qui arrive parfois) par d'autres céréales, comme ici, le petit épeautre de Haute Provence. Pas très orthodoxe mais très bon. Parfois, la modification est plus radicale comme avec ce taboulé iodé aux salicornes et algues, celui aux légumes de printemps, coriandre et menthe, cet autre au boulgour, lapin, citron confit et même une version à boire !
Ingrédients
- 1 tasse de petit épautre de Haute Provence
- 2 ou 3 belles tomates type coeur de boeuf
- 2 cébettes
- QS de persil et menthe
- jus d'un demi citron jaune ou plus (au goût)
- 5 ou 6 cuillères à soupe d'huile d'olive
- sumac (facultatif)
- sel, poivre
Préparation
Rincer et laisser tremper le petit épautre quelques heures ou une nuit, les cuire dans l'eau salée. Rafraîchir et réserver.
Tailler les tomates en brunoise, les cébettes en rondelles fines. Mélanger au petit épeautre et ajouter l'huile d'olive et le jus de citron. Saler, poivrer. Ciseler les herbes et les ajouter, bien mélanger. Réserver au frais. Servir en entrée ou en accompagnement, poudré ou non de sumac.
