Deux fois que je veux préparer ma "première paella de l'année", deux fois que le temps est détestable ! La première fois j'ai annulé ; cette fois-ci, j'ai changé de mode de cuisson pour me permettre de cuisiner une paella dans la cuisine et pas dehors sur le feu à paella comme d'habitude, trop risqué vu ces trombes d'eau qui nous sont tombés dessus ce sjours derniers ! 
Cette première "paella" sera 100% terre, à base de lapin, escargots et artichauts, un peu valencienne et un peu majorquine, mais à ma façon ! En Espagne, quand on ne fait pas la paella dans la plus pure tradition, on fait du "riz à l'espagnol" ce qui est, dans la réalité des choses, presque pareil, mais pour les hispaniques de passage sur ce blog et pour ne heurter personne : arroz con conejo, alcachofas y caracoles (como paella, al horno) ! J'ai sacrifié à la tradition du sofrito, préparation à base d'oignon, d'ail, de poivron, de tomate et d'épices, comme un condiment épais qui va être délayé ensuite dans le bouillon de cuisson. Là aussi, le sofrito est à ma façon... Oignon, ail, tomate, pimenton et à la place du poivron frit, des piquillos coupés en morceaux, plus un peu de sobrasada mallorquina. La soubressade est une saucisse de porc séché parfumé au paprika (pimenton), celle que j'ai acheté chez mon boucher est une véritable soubressade de Majorque.
NB la paella au lapin et aux escargots est un classique que l'on retrouve dans plusieurs régions espagnoles (Valence, Murcie, Majorque...) : on y ajoute en campagne, des légumes du jardin, haricots blancs et verts à Valence, ou des produits de la mer, en Andalousie par exemple.
Ingrédients (pour 4)
- 1 lapin entier
- 24 escargots (NB 2 filles n'en mangeaient pas !)
- 6 à 8 artichauts violets
- 400 grammes de riz rond (idéalement variété bomba si vous en avez)
- 50 grammes de soubressade
- 2 tomates
- 4 pimientos del pequillo
- 1/2 cuillère à café de pimenton
- 1 sachet de spigol
- 1 pincée de safran (10 pistils environ)
- 1 petit oignon
- 5 ou 6 grousses d'ail
- laurier, thym romarin pour faire mariner le lapin
- huile d'olive
- sel
Préparation
La veille, désosser le lapin, couper en morceaux et faire mariner avec sel, huile d'olive, herbes (y compris les abats si vous aimez). Avec les parures, os et tête, réalisez un fond pour la cuisson du riz.
Le lendemain, tourner et citronner les artichauts, réserver dans l'eau citronnée.
Dans la paella, faire frire les gousses d'ail coupées en 4 ou 6 dans l'huile d'olive. Enlever et ajouter l'oignon émincé, le poivron et les tomates coupés fin, ainsi que la soubressade. Ecraser avec léquivalent de 2 gousses d'ail frites, ajouter le pimenton, saler. Réserver le sofrito.
Dorer les morceaux de lapin 5 minutes, puis les artichauts coupés en 4. Réserver.
Remettre un peu d'huile d'olive si besoin et verser le riz, une cuillère à soupe de sel, le spigol, et mouiller de bouillon. garder un bol de bouillon de lapin bien chaud, dans lequel on fait infuser le safran.
Ajouter les morceaux de lapin (sauf les abats), les artichauts, le sofrito, mélanger et enfourner à 180°C environ 30 minutes, en ajoutant le bouillon au safran, et plus si besoin. Surtout, ne plus mélanger le riz. 5 minutes avant la fin ajouter les escargots et, le cas échéant, les abats (je les ai oubliés, je les ai ajoutés après coup...).
