Le safran est l'un des épices les plus chères qui lui a valu le surnom "d'or rouge". De fait, les stigmates s'échangent de 20 à 40 euros le gramme ! Autant dire qu'il faut savoir bien l'utiliser sans le gaspiller.
Tout d'abord, privilégions le safran en stigmates à celui en poudre ; comme pour toute épice, la saveur demeure ainsi intacte plus longtemps. Le safran séché est sensible au pH, à la lumière et à l'oxydation, il faut le stocker à l'abri du soleil et dans un contenant bien fermé ; un flacon en verre avec couvercle est suffisant.
Le safran est hydrosoluble, c'est-à-dire soluble dans l'eau. Pour une utilisation optimale, il faut le dissoudre dans de l'eau, du lait, voire de l'alcool, tout élément aqueux, blanc d'oeuf y compris. Idéalement, on le fait infuser d'une à plusieurs heures dans un peu de liquide chaud mais non bouillant avant utilisation. Pour une cuisson à l'étouffée ou à la vapeur, on peut les ajouter tel que, en fin de cuisson à couvert. Les parfums vont se diffuser dans le plat.
Hydrosoluble certes mais le safran est un composé de plusieurs caroténoïdes, dont certains en plus faible quantité sont liposubles (solubles dans la matière grasse) ; il est donc possible de parfumer beurre ou huile en mélangeant au beurre fondu ou à l'huile chauffée à 35-40°C environ 24 heures à l'avance. La couleur sera moins présente, mais le parfum subsistera.
On utilise de 5 à 10 filaments par personne. Attention à ne pas confondre pistil et filament : le premier est l'élément sexué (organe femelle) au coeur de la fleur et compte 3 filaments, soit trois brins.
