Comment cuire une volaille festive farcie ? Les conseils d'Hugo Desnoyer

Jusqu'à peu, je farcissais surtout de petites volailles que je faisais rôtir de façon classique, avec (peu) de farce, donc dans un temps de cuisson raisonnable (en plus je me suis fait la main pour farcir sous la peau). Oui mais, avec de grosses volailles festives de 2 à plus de 3 kilos, qu'en est-il ?
Hugo Desnoyer, l'excellent boucher du 14ème arrondissement de Paris, explique qu'il vaut mieux procéder différemment pour respecter la chair des volailles et leur conserver leur tendreté... Car 3 heures à 200°C, que restera-t-il des blancs ? Ils risquent fort d'être desséchés, même sur une volaille un peu grasse, a fortiori sur une poularde !
Pour cuire une grosse volaille festive farcie, il conseille de farcir puis de pocher la bête (10 minutes environ à 60°C) avant de dorer les cuisses (et juste les cuisses !) à la poêle, préalablement, avant d'enfourner à 130°C pour 3 heures environ si la volaille est farcie (volatile d'environ 2,5 kg). Il recommande de poser la volaille sur le ventre, sur un lit d'oignon (ou autres ingrédients) qui la protégera, dos vers le haut. Il y a en effet du gras sur le dos de l'animal, lequel va fondre sur la chair, la nourrissant et empêchant le dessèchement.
Et vous comment cuisez-vous votre volaille farcie ?

"Nature morte aux fruits, à la volaille et aux objets divers posés sur un entablement" de Jan Albertsz. Rootius (1615-1674)

Comments

[marie]

dans mon souvenir (car cela fait très longtemps que nous ne faisons plus de volaille rotie) ma mère et ma grand mère faisaient toujours poché la viande dans un bouillon avant de la rôtir et elles
ne remplissaient jamais en totalité la bête de la farce afin qu'elle ne cuise pas trois heures au four. Maintenant nous faisons plus volontiers de la volaille en morceaux.


Très bonne année 2013

[Tiuscha]

Comme quoi les bonnes vieilles recettes ont du bon, même si je necrois pas que ma mère ai jamais poché sa volaille festive... Bonne année à toi aussi !

[gracianne]

Heureusement que je n'ai pas lu ca avant de me lancer - ca aurait ajoute a ma confusion :)


J'avais un beau chapon de 4kgs - j'ai suivi les preconisations de Robuchon (je reste dans les classiques) - farce lard/foie gras/foies de volaille/champignons - Placer la volaille farcie et
bridee dans un plat sur le cote avec quelques morceaux de beurre et des gousses d'ail. Enfourner la volaille a froid et monter progressivement le thermostat pendant la premiere demi-heure jusqu'a
atteindre 210. Laisser ensuite la volaille sur le cote pendant une demi-heure jusqu'a ce qu'elle soit doree en arrosant souvent. Retourner sur l'autre cote, et faire cuire enciron 1 heure jusqu'a
ce qu'elle soit doree (il m'a fallu moins de temps et du coup j'ai baisse la temperature a 200)). Puis 1/2 heure sur le ventre, et 1/2 heure sur le dos. En tout au bout de 2:30 elle m'a
parue suffisamment cuite, et elle l'etait. je l'ai fait reposer debout sur le croupion sur une planche, bien couverte, pour que les sucs descendent dans les blancs.


On l'a trouvee delicieuse, pas seche, doree a point. La seule contrainte c'est de l'arroser souvent et d'arriver a la caler pour qu'elle reste sur le cote (avec des ramequins poses dans le plat
dans le cas present).