Overblog
Suivre ce blog
Editer l'article Administration Créer mon blog

ACTIVITES PROFESSIONNELLES

Conseil culinaire et
Accords mets-vins


Atelier enfants et adultes 

 

Blog sur les vins de la Vallée du Rhône  logo_cdrnews.jpg 

Blog de cuisine pour enfants
Trois petits tours et cuisinons !


PARTENARIAT 
Maison d'hôte les Santolines 

 

Translation
In english
Auf Deutsch

Liens à suivre
blogs, communautés et sites...

Pour ne rien manquer
 
twitter.jpg Follow Me on Pinterestfacebook.jpg

PANEM ET CIRCENSES !

Jeux glou et miam
de la blogosphère
 

Jeux à retrouver ici

16 avril 2013 2 16 /04 /avril /2013 06:52

Avec le boeuf Fin Gras du Mézenc présenté ce matin, j'ai réalisé quelques pommes soufflées, pas toutes réussies parce que j'ai commis quelques erreurs... Mais toutes ont été dévorées par mes jeunes dégustatrices !
Pour réaliser de jolies pommes soufflées, voici quelques conseils :
- Première étape, choisir ses pommes de terre : idéalement des pommes de terre à chair farineuse comme la reine des frites, la Bintje, ou l'Agria (la préférée des chefs pour ce genre de cuisson), même si certains sont adeptes des pommes de terre à chair ferme comme la  Charlotte
ou la Belle de Fontenay...
Mais surtout elle doivent être vieilles !
Fuyez pour cette recette les "primeurs" toutes fraîches qui arrivent sur l'étal ; très humides, elles auront du mal à cuire en friture. On consommera ces dernières dans leur peau avec une crème de chèvre façon "cervelle des canuts".
- Deuxième étape : préparer la pomme de terre. Peler, ne pas laver la pomme de terre (garder l'amidon pour créer une "croûte" et faire croustiller la pomme de terre, comme pour les frites), la sécher avec un essuie-tout, la couper en tranches de 3 mm environ, à la mandoline idéalement pour une coupe régulière (ici, coupé au couteau).
pommesoufflee- Troixième étape : frire les rondelles une première fois, dans un bain d'huile à 130-150°C environ (selon les sites on conseille 130°C ou 150°C, j'ai vu assez peu de différence entre l'un ou l'autre). On les plonge environ 5 minutes dans le bain sans les laisser prendre de coloration, idéalement, en remuant pour que les rondelles ne se collent pas entre elles et on les égoutte sur papier absorbant : ci-dessous, les tranches ont commencé à souffler légèrement.pommesoufflee2.jpg- Quatrième étape : frire les rondelles dans un second bain à 170°C/180°C pour les souffler (attention à température de votre bain de friture, cela peut être nocif ; lire ce billet à titre préventif !). Voire un troisième bain, au moment du service ! Généralement, les recettes suggèrent 2 bains de friture, mais les pommes de terre ont tendance à dégonfler. Un troisième bain permet d'assurer un "gonflé" plus "stable".
NB dans certaines tables, on effectue la première cuisson à la poêle, avant la seconde friture pour faire souffler les pommes de terre.
Poudrer de sel et servir assitôt.pommesoufflee3.jpgSur les 3 pommes de terre, seules une dizaine de tranches ont été soufflées, certaines ont gonflé et se sont dégonflées (problème de chaleur), d'autres ont soufflé à moitié, probablement parce que taillées irrégulièrement (cf ci-dessous).
Et vous, avez-vous déjà testé cette cuisson ?
pommesoufflee4.jpg

Partager cet article

Published by Tiuscha - dans Y-a-qu'à
commenter cet article

commentaires

les-voyages-de-gridelle 17/04/2013 15:29


merci pour cette recette! j'adore!

Babeth De Lille 16/04/2013 19:16


Je n'ai jamais testé les pommes de terre soufflées, mais pour les frites (je suis de lille, hein?....) le 2ème bain plus chaud est aussi important, je présume donc que c'est un peu la même
chose....

LaFrancesa 16/04/2013 15:00


Avec de la mona lisa ça marche impec, c'est le choc thermique du second bain qui va maintenir la croûte dure, comme avec les tempura et... comme dans la théorie des frites de Marie Bernard. Donc
attendre qu'elles aient refroidi entre les 2 bains :-)

Tiuscha 16/04/2013 16:09



Comme les madeleines ;-) Mais le second bain n'a pas toujours suffi, même après complet refroidissement...



Choupette 16/04/2013 11:40


je n'ai jamais testé mais j'avais vu la recette dans un livre de Anne Sophie Pic je crois et me suis promis de tester.

ça sent beau... 16/04/2013 10:42


Je viens justement de lire une recette de pommes soufflées dans le dernier Yam. J'ai mis cette idée sur ma longue liste des "À tester". Lorsque je passerai à l'acte, je te raconterai !


 

Article ? Recette ?