Comment faire des pommes soufflées ? Premier test et erreurs à éviter

Avec le boeuf Fin Gras du Mézenc présenté ce matin, j'ai réalisé quelques pommes soufflées, pas toutes réussies parce que j'ai commis quelques erreurs... Mais toutes ont été dévorées par mes jeunes dégustatrices !
Pour réaliser de jolies pommes soufflées, voici quelques conseils :
- Première étape, choisir ses pommes de terre : idéalement des pommes de terre à chair farineuse comme la reine des frites, la Bintje, ou l'Agria (la préférée des chefs pour ce genre de cuisson), même si certains sont adeptes des pommes de terre à chair ferme comme la  Charlotte ou la Belle de Fontenay...
Mais surtout elle doivent être vieilles !
Fuyez pour cette recette les "primeurs" toutes fraîches qui arrivent sur l'étal ; très humides, elles auront du mal à cuire en friture. On consommera ces dernières dans leur peau avec une crème de chèvre façon "cervelle des canuts".
- Deuxième étape : préparer la pomme de terre. Peler, ne pas laver la pomme de terre (garder l'amidon pour créer une "croûte" et faire croustiller la pomme de terre, comme pour les frites), la sécher avec un essuie-tout, la couper en tranches de 3 mm environ, à la mandoline idéalement pour une coupe régulière (ici, coupé au couteau).
- Troixième étape : frire les rondelles une première fois, dans un bain d'huile à 130-150°C environ (selon les sites on conseille 130°C ou 150°C, j'ai vu assez peu de différence entre l'un ou l'autre). On les plonge environ 5 minutes dans le bain sans les laisser prendre de coloration, idéalement, en remuant pour que les rondelles ne se collent pas entre elles et on les égoutte sur papier absorbant : ci-dessous, les tranches ont commencé à souffler légèrement.- Quatrième étape : frire les rondelles dans un second bain à 170°C/180°C pour les souffler (attention à température de votre bain de friture, cela peut être nocif ; lire ce billet à titre préventif !). Voire un troisième bain, au moment du service ! Généralement, les recettes suggèrent 2 bains de friture, mais les pommes de terre ont tendance à dégonfler. Un troisième bain permet d'assurer un "gonflé" plus "stable".
NB dans certaines tables, on effectue la première cuisson à la poêle, avant la seconde friture pour faire souffler les pommes de terre.
Poudrer de sel et servir assitôt.Sur les 3 pommes de terre, seules une dizaine de tranches ont été soufflées, certaines ont gonflé et se sont dégonflées (problème de chaleur), d'autres ont soufflé à moitié, probablement parce que taillées irrégulièrement (cf ci-dessous).
Et vous, avez-vous déjà testé cette cuisson ?

Comments

[les-voyages-de-gridelle]

merci pour cette recette! j'adore!

[Babeth De Lille]

Je n'ai jamais testé les pommes de terre soufflées, mais pour les frites (je suis de lille, hein?....) le 2ème bain plus chaud est aussi important, je présume donc que c'est un peu la même
chose....

[LaFrancesa]

Avec de la mona lisa ça marche impec, c'est le choc thermique du second bain qui va maintenir la croûte dure, comme avec les tempura et... comme dans la théorie des frites de Marie Bernard. Donc
attendre qu'elles aient refroidi entre les 2 bains :-)

[Tiuscha]

Comme les madeleines ;-) Mais le second bain n'a pas toujours suffi, même après complet refroidissement...

[Choupette]

je n'ai jamais testé mais j'avais vu la recette dans un livre de Anne Sophie Pic je crois et me suis promis de tester.

[ça sent beau...]

Je viens justement de lire une recette de pommes soufflées dans le dernier Yam. J'ai mis cette idée sur ma longue liste des "À tester". Lorsque je passerai à l'acte, je te raconterai !