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20 mai 2012 7 20 /05 /mai /2012 15:08

Je ne suis pas une carnassière pure et dure, mais comme je suis une omnivore avérée doublée d'une gourmande, il va sans dire que je ne dédaigne pas la viande. Mais j'ai en la matière une piètre connaissance des pièces de boucherie. Celle dont il est question aujourd'hui m'était donc inconnue il y a encore 10 jours ! Connaissez-vous la boule de macreuse encore dite macreuse à steak ou beefsteak ? (à ce propos, comment orthographiez-vous beefsteak ? à l'anglaise, à la française, avec une orthographe précise ? je me rends compte que j'ai tendance à écrire steack avec un "c"...)

boulemacreuse.jpg

Ce morceau se situe en haut de l'épaule, au-dessus de la macreuse classique, dite "à braiser". La pièce est ronde (ben oui, c'est une "boule" on vous dit), allongée, de forme ovale précisément, elle est traversée par des lignes "nerveuses" et demande à être parée sur son pourtour.

boeuf.jpg

Mais la chair est d'une tendreté inattendue, goûteuse, ce qui autorise une cuisson façon steak : vous obtiendrez alors des steaks ronds d'environ 10 cm de diamètre, à tailler sur une épaisseur de 1,5 cm à 2 cm, ce qui rappellera un peu le format "tournedos". A griller au barbecue rapidement, à la plancha façon aller-retour ou à la poêle, à vous de voir... 

boulemacreusesteacks.jpg

J'ai également testé la cuisson braisée comme une daube, sur les conseils de mon boucher, ce qui nous a donc fait deux bons repas à quatre. Braisée, la viande est bien tendre mais sa saveur de "viande rouge" s'est évidemment atténuée. En dehors de la partie du nerf central, nous avons eu une préférence pour la cuisson en steak, que je vous recommande donc, si vous croisez ce morceau chez votre boucher. Je remercie le mien au passage pour ses conseils toujours avisés...

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Published by Tiuscha - dans Zoom
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commentaires

murat 20/05/2012 21:36


trés bon rapport qualité prix

Tiuscha 21/05/2012 11:17



Merci pour la découverte, François !



flores 20/05/2012 21:24


Bonsoir Tiuscha


Comme toujours,j'apprends beaucoup de tes articles.je connaissais la boule de macreuse,mais aucun boucher ne m'a dit qu'on pouvait en faire d'excellents steacks.Je l'utilisais pour les
braisages,si j'en trouvais.Je regrette que de nos jours,il soit quasi impossible d'avoir de bons conseils et pourtant je pose toujours beaucoup de questions sur les morceaux qu'on veut me
vendre.Merci pour ce partage.


Très belle semaine!

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