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30 août 2010 1 30 /08 /août /2010 06:08

Ce week-end avait lieu la fête de l'ail de Piolenc, petit village du Nord-Vaucluse traversé par la Nationale 7. Une démonstration culinaire et deux grands chefs présents, Christian Etienne et Michel Meissonnier, le duo cultissime de la cuisine sur France Bleu Vaucluse ! A noter l'apparition remarquée de Mireille Lesbros, cuisinière provençale et chroniqueuse sur la même radio, venue en voisine (ele vit à Uchaux)...

Voici quelques conseils de ces chefs pour cuisiner l'ail. Christian Etienne ne dégerme pas, il blanchit l'ail préalablement, ce qui lui enlève son amertume. Toutefois, si vous avez les intestins sensibles, vous pouvez ôter le germe vert qui va croître au fur et à mesure que l'ail vieillira (inutile de dégermer jusqu'en octobre, l'ail est encore suffisamment "frais"). Le germe de l'ail agit plus à cru que cuit. Mijoté ou confit longuement, dans une sauce, un coulis, une crème d'ail, le germe perd de son action négative.

A cru, en dehors de l'aïoli ou du fameux beurre d'escargot, l'ail entre dans la composition des marinades. Au Portugal, racontait Michel Meissonnier, il existe une sauce à base d'huile d'olive et d'ail cru, à peine frit, que l'on utilise pour relever poissons ou crustacés. Malou, JP ou Elvira, vous nous en dites davantage ?ailconfithuileolive2.jpg

Cuit, on a l'embarras du choix. Pour atténuer l'odeur de l'ail en cuisine, là encore, on conseille de le blanchir. Puis, on le frit, il mijote, on l'émince ou on l'écrase avec le plat du couteau, il s'attendrit et il se mêle aux autres ingrédients, fondu, parfois mixé. Ou juste cuit dans l'eau comme l'aïgo boulido...

On peut conserver l'ail jusque janvier/février dans un endroit bien ventilé, frais (l'ail ne craint pas le froid, juste l'humidité). 15-18°C est une température correcte. Il m'est arrivé de le conserver presqu'une année ! Un truc en plus : il paraît qu'en brûlant ses racines, l'ail se conserve mieux. Pour en savoir plus sur l'ail et ses bienfaits, cliquez sur l'onglet "produit de saison", ci-dessus.

Place maintenant à la recette de l'ail confit à l'huile d'olive, d'après Alain Ducasse (recette aussi chez Marie), une conserve délicieusement parfumée pour le concours de Mitokola : de l'ail confit à feu doux dans l'huile d'olive avec des herbes d'ici, puis conservé dans son huile. A noter, Christian Etienne fait confire l'ail plutôt au four doux, moins de risque qu'il brûle ainsi (il le blanchit aussi préalablement) ! Se conserve au frais, mais je teste quelques gousses bien immergées dans l'huile à température ambiante et je vous tiens au courant !

Ingrédients

- 3 têtes d'ail

- huile d'olive

- 10 grammes de gros sel

- herbes de la garrigue : thym, romarin, origan, sarriette

- 7/8 grains de poivre concassés

Préparation

Enlever les premières peaux de l'ail, garder les premièers pellicules. Mettre dans une casserole avec sel, poivre, herbe et couvrir d'huile d'olive. Cuire à feu très doux environ 1 heure. Mettre en bocal en gardant les gousses couvertes d'huile.ailconfithuileolive.jpg

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Published by Tiuscha - dans Y-a-qu'à
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commentaires

marie 01/09/2010 09:02



j'entame mon second pot d'ail confit. C'est vraiment devenu indispensable dans mes sauces ou mes plats qui nécessitent de l'ail. Un basique, 



gracianne 31/08/2010 09:21



C'est clair, on ne pourrait pas vivre sans ail. Il est magnifique, ce bocal d'ail confits tout dores.



Isa-Marie 30/08/2010 23:29



Quel délice !


Un truc que j'aime bien aussi, remake de Patrick cdm, ce sont des gousses d'ail en chemise dans les cuissons des plats qui vont au four. Après on presse l'ai let on tartine ! Hummm (la bouche
fermée !)...



Mélanie 30/08/2010 22:40



bonsoir Tiuscha,


Moi qui voulait faire de l'ail confit depuis longtemps sans oser, je vais me lancer avec l'ail du jardin!


bonne soirée,


Mélanie



Carole 30/08/2010 19:00



J'en ai un à la maison qui trouve qu'il n'y a jamais assez d'ail ! alors ton bocal, il se ferait un plaisir de l'engloutir ;) En "lègère chemise" comme tu as fait, je n'ai jamais testé.


En parlant de sauce à l'ail cru, j'ai dégusté (et depuis je reproduis souvent) en grèce une sauce servie avec le poulet à base d'huile d'olive, d'ail cru, de marjolaine et de zestes de citron. Le
tout est pilé et versé sur le poulet cuit au moment de la dégustation.



Patrick CdM 30/08/2010 18:03



Un truc que j'aime bien, piqué je ne sais où (p'tête bien chez toi?), c'est de couper une tête d'ail dans sa partie large, d'y mettre un peu d'huile d'olive et de sel, puis en papillote au
four...



Hélène 30/08/2010 14:56



Merci pour ces conseils. L'ail confit est à consommer sans modération.



maloud 30/08/2010 14:55



Je crois qu'il parle du (molho c'est masculin) "molho fervido" ( sauce bouillie), qu'on sert toujours au nord du Douro avec la morue du réveillon de Noël.


On met sur le feu 0,5 dl d'huile d'olive par personne avec quelques gousses d'ail coupées verticalement. Quand l'huile d'olive commence à bouillir, on éteint le feu et on ajoute un peu de
vinaigre de vin blanc. On sert très chaud.



Tiuscha 30/08/2010 15:43



Merci pour ton complément d'info, fort attendu !



Karen (cuisine-saine) 30/08/2010 13:58



J'ai fait mes premiers ails confits cette année et c'est excellent ! :) J'ai déjà vidé tout le pot :D



Tiuscha 30/08/2010 15:42



Y a plus qu'à alors !



BenCo 30/08/2010 13:53



Ha bin voilà ma réponse: c'est bien ce qu'il me semblait, il blanchit ... Vous avez de la chance d'avoir Christian Etienne toutes les semaines à la radio ...



Tiuscha 30/08/2010 15:42



Clair, je ne peux hélas pas écouter tous les jours...



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