Ce week-end avait lieu la fête de l'ail de Piolenc, petit village du Nord-Vaucluse traversé par la Nationale 7. Une démonstration culinaire et deux grands chefs présents, Christian Etienne et Michel Meissonnier, le duo cultissime de la cuisine sur France Bleu Vaucluse ! A noter l'apparition remarquée de Mireille Lesbros, cuisinière provençale et chroniqueuse sur la même radio, venue en voisine (ele vit à Uchaux)...
Voici quelques conseils de ces chefs pour cuisiner l'ail. Christian Etienne ne dégerme pas, il blanchit l'ail préalablement, ce qui lui enlève son amertume. Toutefois, si vous avez les intestins sensibles, vous pouvez ôter le germe vert qui va croître au fur et à mesure que l'ail vieillira (inutile de dégermer jusqu'en octobre, l'ail est encore suffisamment "frais"). Le germe de l'ail agit plus à cru que cuit. Mijoté ou confit longuement, dans une sauce, un coulis, une crème d'ail, le germe perd de son action négative.
A cru, en dehors de l'aïoli ou du fameux beurre d'escargot, l'ail entre dans la composition des marinades. Au Portugal, racontait Michel Meissonnier, il existe une sauce à base d'huile d'olive et d'ail cru, à peine frit, que l'on utilise pour relever poissons ou crustacés. Malou, JP ou Elvira, vous nous en dites davantage ?
Cuit, on a l'embarras du choix. Pour atténuer l'odeur de l'ail en cuisine, là encore, on conseille de le blanchir. Puis, on le frit, il mijote, on l'émince ou on l'écrase avec le plat du couteau, il s'attendrit et il se mêle aux autres ingrédients, fondu, parfois mixé. Ou juste cuit dans l'eau comme l'aïgo boulido...
On peut conserver l'ail jusque janvier/février dans un endroit bien ventilé, frais (l'ail ne craint pas le froid, juste l'humidité). 15-18°C est une température correcte. Il m'est arrivé de le conserver presqu'une année ! Un truc en plus : il paraît qu'en brûlant ses racines, l'ail se conserve mieux. Pour en savoir plus sur l'ail et ses bienfaits, cliquez sur l'onglet "produit de saison", ci-dessus.
Place maintenant à la recette de l'ail confit à l'huile d'olive, d'après Alain Ducasse (recette aussi chez Marie), une conserve délicieusement parfumée pour le concours de Mitokola : de l'ail confit à feu doux dans l'huile d'olive avec des herbes d'ici, puis conservé dans son huile. A noter, Christian Etienne fait confire l'ail plutôt au four doux, moins de risque qu'il brûle ainsi (il le blanchit aussi préalablement) ! Se conserve au frais, mais je teste quelques gousses bien immergées dans l'huile à température ambiante et je vous tiens au courant !
Ingrédients
- 3 têtes d'ail
- huile d'olive
- 10 grammes de gros sel
- herbes de la garrigue : thym, romarin, origan, sarriette
- 7/8 grains de poivre concassés
Préparation
Enlever les premières peaux de l'ail, garder les premièers pellicules. Mettre dans une casserole avec sel, poivre, herbe et couvrir d'huile d'olive. Cuire à feu très doux environ 1 heure. Mettre en bocal en gardant les gousses couvertes d'huile.
