Demain aura lieu la fête Cornas & Cornets à Murat dans le Cantal. Le cornet de Murat y sera célébré toute la journée, en version sucrée comme salée. Le cornas* est un biscuit fin, un peu comme une tuile, roulé en forme de "corne", le cornet se compose de cornas et de garniture de chantilly traditionnellement. Pour rendre hommage à cette fête, voici une assiette gourmande entre poire et fromage : cornas farci d'une mousse de bleu d'Auvergne et des poires pochées dans un vin épicé, à base de vin rosé et de vin de fraise, au poivre long et à la cardamome. Les cornas sont décorés d'un sirop réduit de ce mélange vineux... Je n'ai pas réalisé le biscuit, il s'agit d'un produit artisanal acheté là-bas. Avec les cornets de Murat, on peut déguster des glaces bien sûr, ou en version corne d'abondance aux fruits d'automne (clic).
* on prononce "cornes", mot occitan qui désigne le biscuit.
NB Pas de vrais cornets de Murat, mais des cornets "maison" en version boules de glace "trompe l'oeil" plutôt ludique sur Trois petits tous et cuisinons ! ; pour la recette, cliquez ici...
NB 2 J'ai utilisé un produit de grande surface pour la mousse, un truc de fainéante, mais il vous suffira de monter de la crème liquide en chantilly légère (vous pouvez sucrer un poil, c'est un dessert..), et pour ceux qui se posent la question de l'agar alors qu'il y a de la gélatine dans le-dit produit, c'était pour assurer la tenue et que pour la quantité, l'agar est plus facile d'utilisation !
Ingrédients
- 3 cornets de Murat d'un artisan auvergnat !
pour les poires pochées
- 1 ou 2 poires fermes (ici des genre de Williams du jardin)
- 60 ml de vin rosé
- 100 ml de vin de fraise*
- 20 grammes de sucre blond
- 2 gousses de cardamome
- 1/2 chaton de poivre long concassé
- 1 pincée d'agar-agar pour épaissir le sirop
*à défaut mettre 140 ml de rosé et 20 ml de sirop de fraise, sans sucre
pour la mousse de bleu d'Auvergne
- 60 grammes de bleu d'Auvergne
- 2 cuillères à soupe de lait
- 1 pincée d'agar-agar
- 1,5 pot de Gervita
Préparation
Faire chauffer le rosé et le vin de fraise (ou le sirop de fraise) avec le sucre et les épices. Laisser infuser (peut se faire la veille !). Faire chauffer et laisser pocher la(les) poire(s) coupée(s) en quarties dedans, feu étaient et à couvert. Peu avant, faire épaissir un peu de sirop (environ 20 ml avec l'agar-agar. Laisser refroidir puis dessiner des volutes sur les cornets de Murat.
Faire fondre le bleu dans le lait, faire chauffer avec l'agar-agar. Laisser tiédir pui mélanger avec le gervita. Réserver au frais. Au moment du service, remplir les cornets de mousse de bleu d'Auvergne, dresser avec la poire pochée, ajouter un petit dôme de mousse et un peu de sirop réduit.
