Cube de boeuf en croûte de sarrasin, whisky breton, purée de panais

11.12.2010

Vous connaissez maintenant mon addiction au sarrasin, j'ai eu envie de composer une croûte gourmande sur du boeuf. Il me restait un beau panais (déjà testé avec le sarrasin), l'accompagnement était tout trouvé ! Rien de compliqué avec ces cubes de boeuf en croûte de sarrasin, whisky breton, purée de panais, personnellement je me suis régalée ; lui moins, mais le sarrasin n'est pas son fort et le whisky n'a pas recueilli tous ses suffrages. Le whisky utilisé dans la marinade du boeuf et dans la sauce crémée est l'Eddu Silver, un whisky breton pur blé noir est élaboré à partir de 80 % de blé noir non malté et de 20% de blé noir malté, un alcool fin, aromatique, plutôt fruité, une relative fraîcheur en bouche (NB je ne suis pas grande amateure de whisky en général et je les connais mal). La sauce était délicate et conviendrait tout autant à un poisson de caractère, nous l'aurions bien vu sur un cabillaud par exemple...

NB pour les fans de sarrasin, je vous conseille d'équilibrer chapelure de brioche et farine de blé noir. J'ai gardé un mélange plus doux car LUI n'en est pas fan...

C'est une première aussi que de cuisiner au whisky, mais je compte bien me pencher davantage sur le sujet. En revanche, ni une première, ni dernière pour le blé noir, que je vous recommande autant sur du maquereau comme ici, que marié à la viande, comme ces ravioles de queue de veau.

Ingrédients

- 200 grammes de boeuf

- 200 grammes de panais

- 2 cl de whisky breton

- 5 cl de crème liquide

- sel, maniguette

pour la marinade du boeuf

- 1 cuillère à soupe de whisky breton

- 1 cuillère à soupe de miel de sarrasin

- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

- maniguette

pour la croûte de sarrasin

- 3 cuillères à soupe de brioche rassise réduite en poudre (ou chapelure de pain)

- 1 cuillère à soupe de farine de sarrasin

- 2 à 3 cuillères à soupe de jus de cuisson du boeuf déglacé au whisky

- sel, maniguette

Préparation

Couper la viande en cubes et la faire mariner une nuit dans le mélange miel/whisky/huile d'olive/maniguette.

Cuire le panais coupés en gros morceaux, couverts à hauteur d'eau. Saler, mixer et réserver cette purée de panais.

Réduire la brioche (ou le pain) en poudre et mélanger avec sel, maniguette moulue, le sarrasin.

Poêler vivement les cubes de boeuf, saler légèrement. Poser les cubes de boeuf dans un récipient allant au four. Déglacer au whisky, en prélever 2 ou 3 cuillères à soupe et mélanger à la chapelure pour obtenir une pâte épaisse. L'étaler sur les cubes de boeuf et passer quelques minutes sous le grill du four.

Réduire un peu le jus de boeuf déglacé au whisky, crémer, laisser épaissir.Réchauffer la purée de panais.

Servir les cubes de boeuf avec la purée de panais et la sauce au whisky.