Après l'epityrum ou plus lointainement, cette recette de meli-mela, coing confit au miel, j'ai à nouveau cuisiné "antique" : la patina de poires est un "classique" des tables de la Rome Antique popularisé par Marcus Gavius Apicius, le célèbre gastronome romain ; il s'agit une sorte de flan gratiné à base de poire, de vin doux, d'oeuf, relevé de garum et d'épices qui se mange froid. Le garum, ce condiment à base de poisson fermenté qu'affectionnaient les Romains, est comme souvent remplacé par le nuoc-mam, le produit contemporain qui lui ressemble le plus ; quant aux épices, j'ai mêlé cumin, poivre et muscade.
NB les patinas se faisaient à base de fruits mais aussi d'autres ingrédients, légumes par exemple, comme le concombre : celui-ci se mangeait cuit, en patina ou pas, sucré au miel pour contrebalancer son amertume (probablement plus forte que certaines de nos variétés actuelles !).
C'est cette recette digne de Lucullus que j'ai choisi de proposer à 750g et son concours sur les gratins (Solar-Action contre la faim). J'aurais certes pu choisir ce gratin de Montmorency à la pistache ou cet autre, salé et de saison, de cavatelli, potiron, manchego, gelée de poivron et piment.
Ingrédients
- 350 grammes de poires
- 2 oeufs
- 1/2 cuillère à café de nuoc-mam
- 1 cuillère à soupe de miel
- 40 ml de vin doux (ici vin doux naturel de Rasteau doré)
- 2 pincées de cumin en poudre
- poivre
Préparation
Cuire les poires pelées, épépinées et coupées en dés dans le vin, avec le miel, le cumin et le nuoc-mam. Laisser refroidir. Battre les oeufs et mélanger avec les poires. Verser dans un plat huilé (huile d'olive !) et enfourner à 220°C jusqu'à ce que le gratin soit bien coloré. Laisser refroidir et réserver au frais.
