Cuisine monochrome : le pourpre, variation carotte violette et chioggia

17.10.2011

La couleur pourpre est une de mes favorites, comme toute la gamme de l'ocre rouge au lie de vin, des nuances les plus chaudes aux violacés gourmands ; c'est aussi une note qui teinte de plus en plus les feuillages alentours. C'est sur ce camaïeu que je débute cette série de cuisine monochrome d'automne, à la faveurs de carottes violettes et de mini betteraves chioggia dénichées en fin de semaine dernière chez Métro. Pour compléter ce tableau aux notes pourpres, j'ai ajouté des graines germées de betterave, du shiso pourpre et des "purple delight" de Koppert Cress, des petites fleurs violettes aux saveurs subtiles de cassis. L'assiette est une variation décorative autour des deux légumes racines cuits et crus (plus des carottes jaunes cuites avec les violettes pour se colorer de façon dégradée), servis avec une vinaigrette au cumin.

Ingrédients (pour deux)
- 3 petites carottes violettes
- 2 petites carottes jaunes
- 3 mini betteraves chioggia
- QS graines germées de betterave
- fleurs purple delight
- feuilles de shiso
- beurre demi-sel, huile
- sel, poivre, sucre
pour la vinaigrette
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 1/2 cuillère à soupe de mélasse de grenade
- 2 pincées de cumin
- sel
Préparation
Gratter les carottes et les betteraves. Cuire à l'anglaise 2 carottes violettes et 2 jaunes entières, 2 mini chioggia, la troisième carotte violette coupée en rondelles, dans un mélange huile d'olive/beurre demi-sel, avec une pincée de sucre et de sel.
Couper la dernière mini betterave en rondelles fines et réserver.
Préparer la vinaigrette en mélangeant les ingrédients et en émulsionnant.
Dresser les carottes entières et en rondelles encore tiède, arrosée de vinaigrette au cumin, les rondelles de chioggia crue également arrosée de vinagrette, décorer de germes, fleurs et feuilles.