Comme chaque année, le syndicat du Piment d'Espelette lance un petit concours de cuisine pour mettre en valeur l'épice emblématique du pays basque. Je l'utilise beaucoup, pour sa relative douceur par rapport aux autres piments, son arôme et sa couleur ! Et comme cette année, nous n'irons pas à Hendaye, consolons-nous avec cette recette savoureuse, clin d'oeil aux basques, côté français et espagnol. Le thème du concours étant les volailles AOP, IGP ou Label Rouge, j'ai jeté mon dévolu sur la pintade des Landes. Voici donc la recette qui nous a régalés et que je propose : cuisse de pintade des Landes farcie piquillo/ricotta/chorizo, jus au piment d'Espelette. La cuisse est désossée et farcie d'un mélange gourmand couleur rouge-basque ! J'ai utilisé de la ricotta mais si j'étais dans sa région de production, j'utiliserai du greuil, caillé de brebis basquo-béarnais ! Le jus au piment d'Espelette relève cette volaille goûteuse dans un plat haut en saveur.
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 2 cuisses de pintade des Landes IGP Label rouge
- 2 cuillères à soupe de ricotta (ou greuil du pays basque si vous en trouvez)
- 2 cuillères à soupe de pimiento del piquillo
- 2 tranches fines de chorizo large et doux
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès
- 10 cl de bouillon de volaille
- 1 petit oignon
- graisse de canard
- huile d'olive
- piment d'Espelette
- sel, poivre
Préparation
Faire revenir l'oignon émincé dans l'huile d'olive. Hacher finement les pimientos et le chorizo, mélanger à la ricotta, saler, poivrer. Ajouter l'oignon et 1/2 cuillère à café de piment d'Espelette.
Désosser les cuisses de pintade, farcir avec cette préparation et refermer puis ficeler les cuisses. Faire dorer dans la graisse de canard environ 20 minutes. Réserver. Déglacer au vinaigre de Xérès, mouiller de bouillon de volaille et faire réduire, saler et ajouter 1 cuillère à café de piment d'Espelette. Réchauffer les cuisses (éventuellement quelques minutes sous le grill pour faire croustiller un peu plus la peau. Trancher les cuisses farcies et servir avec la sauce au piment d'Espelette, et des légumes de saison, ici asperges vertes et pois gourmands cuits al dente, à l'anglaise.
