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Inspiration-minute d'après une assiette non commentée par les blogueuses chanceuses qui étaient à Deauville il y a quelques jours, mais visible ici : une faisselle de hareng (lait infusé sous-vide aux harengs fumés), trévise imprégnée à l’huile parfumée aux agrumes, petits oignons cuits dans un bouillon beurré et poutargue d'Inaki Aizpitarte, jeune chef talenteux (mais au nom imprononçable), un plat présenté tout récemment au OFF (Omnivore Food Festival).
Rien de commun, juste l'envie de rapprocher certains de ces éléments, dans un autre style, mais de façon express, non pensée, immédiateté et réactivité dans l'assiette, réalisé en même temps que les rillettes d'hier...
La faisselle fait place à une crème de hareng agar-agarisée. La carmine remplace la trévise, huile de mandarine et poudre d'orange, poutargue. Manquent quelques agrumes, pour apporter le "jus" et l'acidulé à ce plat préparé quasi sur le pouce. L'agrume atténue le sel également. Pamplemousse et orange sanguine, comme chez Inaki, me semblent convenir le mieux après dégustation de l'assiette ! des fois, c'est bien d'être aidé d'un vrai chef dans sa cuisine...
Ingrédients (pour 1 assiette) - 1 filet de hareng - 100 ml de lait - 1 trait d'huile d'olive à la mandarine - 2 pincées de poudre d'orange (comme ici) - 2 feuilles de carmine - poutargue
Préparation Faire infuser le hareng dans le lait un quart d'heure environ, passer. Remettre sur le feu avec l'agar 2 minutes. Verser dans une assiette et laisser tapisser. Tailler les feuilles de carmine en longueur, les déposer sur la crème prise et encore tiède. Ajouter un trait d'huiled'olive à la mandarine, de la poudre d'orange et râper de la poutargue sur le lait pris de hareng. Déguster aussitôt.
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Ben oui, tiens, du coup, Inaki s'est dit, si je descendais voir tiuscha pour qu'on se refasse l'assiette ! Bon trève, quand se voit-on ?<br />
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M
marie
08/03/2010 08:48
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totalement inspirée aujourd'hui. le OFF fait des petits, c'est bien<br />
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Toutes les recettes à base de hareng eveille ma curiosité car j'aime beaucoup son gout et j'aime l'essayer en variante cuisinée , ta proposition est très alléchante .<br />
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Très attirée par ton interprétation, tu n'es jamais à court d'idées c'est sûr. Un beau plat de la mer presque du nord ;-) Bon week end!<br />
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Une belle inspiration minute... tu n'arrêtes pas. Pour répondre à ta question, non, je n'ai pas rempli le tube de crème d'ail, je l'ai croqué en le prenant entre les doigts, avec la crème, ça<br />
aurait été difficile!!<br />
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