5 mars 2010
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Inspiration-minute d'après une assiette non commentée par les blogueuses chanceuses qui étaient à Deauville il y a quelques jours, mais visible ici : une faisselle de hareng (lait infusé sous-vide aux harengs fumés), trévise imprégnée à l’huile parfumée aux agrumes, petits oignons cuits dans un bouillon beurré et poutargue d'Inaki Aizpitarte, jeune chef talenteux (mais au nom imprononçable), un plat présenté tout récemment au OFF (Omnivore Food Festival).
Rien de commun, juste l'envie de rapprocher certains de ces éléments, dans un autre style, mais de façon express, non pensée, immédiateté et réactivité dans l'assiette, réalisé en même temps que les rillettes d'hier...
La faisselle fait place à une crème de hareng agar-agarisée. La carmine remplace la trévise, huile de mandarine et poudre d'orange, poutargue. Manquent quelques agrumes, pour apporter le "jus" et l'acidulé à ce plat préparé quasi sur le pouce. L'agrume atténue le sel également. Pamplemousse et orange sanguine, comme chez Inaki, me semblent convenir le mieux après dégustation de l'assiette ! des fois, c'est bien d'être aidé d'un vrai chef dans sa cuisine...
Ingrédients (pour 1 assiette)
- 1 filet de hareng
- 100 ml de lait
- 1 trait d'huile d'olive à la mandarine
- 2 pincées de poudre d'orange (comme ici)
- 2 feuilles de carmine
- poutargue
Préparation
Faire infuser le hareng dans le lait un quart d'heure environ, passer. Remettre sur le feu avec l'agar 2 minutes.
Verser dans une assiette et laisser tapisser.
Tailler les feuilles de carmine en longueur, les déposer sur la crème prise et encore tiède. Ajouter un trait d'huile d'olive à la mandarine, de la poudre d'orange et râper de la poutargue sur le lait pris de hareng. Déguster aussitôt.
