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22 septembre 2012 6 22 /09 /septembre /2012 06:04

Second plat de la déclinaison terre-mer de veau et gambas, après le tartare, voici les "poêlées minutes" (on croirait presque une ligne de plats industriels...). Mais il faudra garder les têtes et carapaces pour un bon jus, moins "minute" mais assez rapide quand même (sauf quand vous cramez votre jus et qu'il vous faut en refaire un rapidement, forcément moins corsé, dommage...). Ajoutez une bonne purée de potimarron à l'huile de noisette et le dîner est prêt ! Après le Riesling, accompagner d'un Bourgogne blanc cette fois-ci.
NB on pourrait ajouter des girolles... et désolée pour cette assiette moche, c'était un jour sans entre le jus brûlé, les pics inadaptés...
veaugambaspureepotimarron.jpgIngrédients (pour 4)
- environ 120 à 150 grammes de noix de veau épaisse (à couper en 8 cubes épais)
- 8 gambas sauvages
- 2 cl de Cognac
- 2 cl de vin blanc
- 1 échalote
- huile d'olive
- 1 noisette de beurre
- éclats de noisette (facultatif)
- sel, poivre blanc
pour la purée de potimarron
- 1 petit potimarron
- 15 cl de bouillon de volaille
- 2 cl de crème liquide
- 2 cuillères à soupe d'huile de noisette
- sel, poivre blanc
Préparation
Cuire le potimarron 20 minutes à la vapeur. Prélever 400 grammes de chair et mixer avec les autres ingrédients, vérifier l'assaisonnement. Réserver.
Décortiquer et châtrer les gambas en leur gardant la queue. Réserver au frais. Parer et tailler le veau en cubes en gardant les parures pour le jus.
Faire revenir dans l'huile d'olive les parures de gambas, flamber au Cognac. Ajouter l'échalote hachée grossièrement, les parures de veau, puis mouiller au vin blanc, compléter d'eau à hauteur et porter à ébullition. Cuire une demi heure, passer le jus en pressant bien pour récupérer les sucs. Faire réduire et réserver au chaud.
Réchauffer la purée de potimarron.
Poêler les cubes de veau de chaque côté dans un mélange huile/beurre. En fin de cuisson ajouter les gambas. Saler, poivrer.
Dresser veau et gambas avec la purée de potimarron et le jus réduit.




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commentaires

lebon pequery françoise 23/09/2012 18:03


Une assiette très gourmande et on ne peut pas tout réussir à chaque fois!:)!


Bonne soirée!

Pascale (Snapulk) 23/09/2012 12:22


Décidément, ces associations terre-mer, sont très inspirantes, et un bourgogne blanc là-dessus... j'ai faim!


Bon dimanche :-)

Clemence 22/09/2012 19:39


Encore une assiette que je découvrirais volontiers !

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