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30 septembre 2012 7 30 /09 /septembre /2012 15:18

sakeLe saké est l'alcool de riz japonais, à ne pas confondre avec la boisson servie dans les restaurants chinois ou vietnamiens ! En effet, le mot sake est d'origine japonaise et évoque une boisson alcoolisée ; au Japon, on utilise surtout le terme nihonshu pour parler de l'alcool de riz. Symboliquement, le saké est l'union de l'eau et du végétal, harmonie entre l'homme et la nature. Boisson sacrée liée au culte des dieux et des ancêtres, il fut introduit à la cour impériale sous l'ère Nara (710-794).
Il s'agit d'une fermentation à base de céréales qui la fait parfois surnommer "bière de riz" : on fait étuver et fermenter (à base de ferment kōji) du riz plus ou moins poli dans une eau de source ; l'endroit où l'on fait fermenter le riz (anciennement des temples) est une sakagura. On y prépare un "pied de cuve" appelé "mère de saké" (Shubo) indisponsable au démarrage de la fermentation du Moromi (moût de fermentation composé de riz étuvé, de koji, d’eau et de levures. Le saké offre donc quelques similitudes avec le vin... Après plusieurs semaines de fermentation en hiver, le saké nouveau (namasaké) offre un aspect laiteux et opaque avant d'être filtré et affiné.
La variété* et surtout le polissage du riz ainsi que la pureté de l'eau ont leur importance et confèrent des caractéristiques distinctes : ainsi, plus le grain est poli, plus le saké est fin au palais. Exprimé sur l'étiquette sous le vocable Seimaibuai en %, le taux de polissage indique la masse du grain résultant de cette opération par rapport à sa masse originale ; c'est l'élément essentiel pour déterminer la qualité d'un saké. L'étiquette précise encore le taux d'acidité et d'alcool du saké, la nature du ferment, la variété de riz, le nihonshu-do qui détermine s'il s'agit d'un saké doux ou sec, ainsi que le mode de dégustation, chaud ou froid.
sake perceptionLe graphique ci-dessus permet d'appréhender la perception du saké : doux, sec, léger, riche... (source JFC Europe).
NB il peut y avoir un apport supplémentaire d'alcool et d'eau (dilution)...
*il en existe une vingtaine mais les plus couramment utilisées pour le saké sont
l'Omachi, le Miyama-nishiki et le Yamada-nishiki.
Il existe donc différentes qualités de saké récapitulées ci-dessous : 

 

Critère

Catégorie de saké

 

 

 

 

Apport d’alcool

Junmai
Saké "pur riz" Fait exclusivement de riz, de koji et d’eau

Honjozo
Fait de riz, de koji et d’eau, avec apport limité d’alcool de distillation (116 litres maxi par tonne de riz)

Futsu-shu
Fait de riz, de koji et d’eau, avec apport d’alcool de distillation (entre 117 et 280 litres par tonne de riz)

 

 

 

 

Taux de polissage du riz

Daiginjo
(saké extra)
entre 40 et 49%

Ginjo
(saké supérieur)
entre 50 et 59%

Autres
60% ou plus

 

 

 

 

 

Pasteurisation

Namazaké
(saké “cru”)
Non-pasteurisé

Namachozo
Pasteurisé a l'embouteillage
Namazumé
Pasteurisé lors de la mise en cuves

Autres
Pasteurisé deux fois

 

 

Apport d’eau

Genshu
Saké brut

Autres
Ajustement du titrage par dilution

 

Au Japon, on sert le saké dans un petit récipient en forme de vase nommé tokkuri. Le saké est versé dans des tasses appelées ochoko. Selon le saké et la saison, on le sert chaud en hiver ou lorsque le saké est de qualité moyenne ou froid en été et pour des grands saké. On le réchauffe au bain-marie et il peut être servi soit à ochokotempérature du corps humain soit à 45/50°C (il est dit atsukan) mais il est désormais courant qu'on le réchauffe au micro-ondes...
Le saké est généralement bu rapidement après ouverture. Il se conserve dans les mêmes conditions que le vin mais ne "vieillit" pas. On le boit généralement dans l'année...
Le nihonshu se marie avec de nombreux mets de la cuisine japonaise, notamment les produits de la mer, poissons crus (sashimi) et anguilles grillées (unagi) ; il est également servi avec les brochettes de viande (yakitori) le porc pané (tonkatsu) et le tofu. Par extension, on peut créer des accords intéressants avec les coquilles Saint-Jacques, les huîtres, le crabe, les crevette et de nombreux poissons grillés mais aussi le canard, le gibier, le cochon, l'agneau voire le foie gras... Pour un délicieux accord avec un cochon mariné et flambé au saké, des aubergines au miso et une purée de nashi, cliquez ici. Vous pourrez aussi déguster des accords mets-saké chez certains chefs japanophiles comme Dominique Bouchet ou Armand Arnal.
On trouve des sakés à Paris en dégustation dans le bistrot à sakés d'Issé, au Youlin, on peut aussi en acheter chez Sakébar (boutique on line) et sur la toile, chez Satsuki, Midorinochima, un peu aussi chez Nishikidori Market...
Pour en savoir davantage sur le saké, vous trouverez ici un glossaire utile, et là un blog d'expert. Ajoutons que les amateurs de saké ont enfin leur association de dégustateurs, les Bec fins de saké, qui a lancé le Nouvel An du Saké ce week-end.

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commentaires

femmes russes Nancy 16/11/2012 10:26


Bel article, très intéressant  

gracianne 01/10/2012 09:54


Tres interessant - et effectivement ca n'a rien a voir avec l'alcool de riz chinois (qui peut etre bon aussi par ailleurs) - j'aime beaucoup le sake, c'est tres addictif.

Pascale (Snapulk) 01/10/2012 08:52


Très intéressant, j'avais déjà remarqué que le saké japonis n'avait rien à voir avec les ersatz parfois servis dans les restaurants "asiatiques", mais maintenant je sais pourquoi beaucoup plus
précisément!

Hélène 30/09/2012 17:27


Très complet ce billet Nathalie.

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