Le Tokaji Aszu, ce vin hongrois doré, surnommé "vin des Rois et Roi des vins" du temps de sa splendeur, est moelleux ou liquoreux selon le nombre de puttonyos (inscrit sur la bouteille). Du nom de la hotte des vignerons, puttony, les puttonyos indiquent la richesse en sucre (taux de sucre résiduel), selon la quantité de grains nobles botrytisés ajouté au moût ; aszu est le terme pour le botrytis cinerea, cette "pourriture noble" qui donne naissance aux grands vins liquoreux comme le Sauternes. Ces grains "desséchés" sont récoltés en Automne, comme pour les liquoreux français, mais le fait d'ajouter ces raisins concentrés, parfumés et sucrés, au vin blanc sec issu d'une vendange plus précoce, à base de grains non botrytisés, garantit aux Tokaji une grande fraîcheur qui compense leur sucrosité. Selon la quantité de grains nobles ajoutés, on obtient un vin plus sucré, plus concentré et, a priori, de meilleure qualité. Les grand Tokaji de garde sont ainsi également les plus liquoreux : il s’agit des "aszú eszencia". Les Tokaji aszu s'élaborent de 3 à 6 puttonyos.
ll existe en parallèle de cette production d'exception des Tokaji Szamorodni (selon une expression qui signifie "comme ça vient"/"tel qu'il est") ; ils sont issus de vendanges où l’on a cueilli les grappes sans en enlever préalablement les grains Aszu, c'est-à-dire qui présentaient grains sains et grains botrytisés ensemble et que l’on a ramassé d’un coup. Les vins qui en sont issus sont traités soit en doux, "edes Szamorodni", soit en sec "száraz Szamorodni". Ces derniers vins secs sont élevés sous voile, de la même manière que les vins jaunes du Jura en France.
A noter, une partie du vignoble slovaque produit également des Tokaji, une colline porte même le 
nom de ce vin depuis 1904...
Pour terminer, rappelons que le Tokaji aszu est probablement le vin dont le "baba", cher au roi Stanislas de Pologne, était à l'origine imbibé...
Le vin dégusté avec deux desserts, un faux pudding pain d'épices/ananas, et une brioche-tatin, est un Tokaji Aszu 3 puttonyos du Chateau Ladiva, 2000. Il est donc plus moelleux que liquoreux, avec beaucoup de fraîcheur. Ce vin d'un beau doré, brillant et limpide, offre au nez, un peu fermé et alcooleux, des fragrances de fruits secs et de miel. avec quelques notes florales évoquant l'accacia. Suit une bouche grasse, moelleuse, mais avec beaucoup d'acidité, marquée par la pomme, la noix, l'amandon, un peu de pruneau aussi. Très bel équilibre et assez long en bouche.
Côté accord, ce n'est pas mal avec l'ananas mêlé au pain d'épices, mais c'estbien plus joli avec la brioche-tatin. La pomme caramélisée s'en sort de manière fameuse. On pourrait également imaginer un crumble...
Le vin se déguste aussi avec des fromages persillés, comme cette dégustation croisée de deux Roquefort de fabrication artisanale et de grande qualité (clic). Mais on peut tout aussi bien de savourer seul, comme nombre de vins liquoreux qui se suffident à eux-seuls. En fin de repas idéalement ou à l'apéritif pour les amateurs...
Rappel, cette bouteille m'avait été offerte en dégustation par le site Vin Malin, vous retrouverez ce Tokaji en détail ici (clic).
Place aux recettes, avec une précision : en fin de billet, vous aurez droit à une recette "bonus", une confiture de lait de chèvre, délicieuse mais typée, qui accompagne bien la brioche-tatin mais sans le vin ! Sinon vous pouvez aussi opter pour cette confiture de lait à la cannelle...
Faux pudding pain d'épices-ananas
Ingrédients (pour 2)
- 1 ou 2 tranches fines de pain d'épices
- 2 tranches d'ananas frais
- 3 pincées de poivre long
- 1 pincée de curcuma
- 1/2 cuillère à café de vanille en poudre
- 1 noix de beurre
- 1 cuillère à soupe de sucre blond
- 3 ou 4 cuillères à soupe de jus d'orange ou d'ananas (frais ou en bouteille)
- sucre noir à la réglisse (facultatif)
Préparation
Couper l'ananas en morceaux et faire dorer dans le beurre et le sucre, avec les épices. Laisser caraméliser doucement.
Imbiber le pain d'épices de jus d'orange ou d'ananas (ou mieux, un mélange des deux). Déposer les morceaux de fruits épicé et caramélisés et poudrer de sucre réglissé.
Brioche-tatin
Ingrédients
- 1 tranche de brioche (1 cm d'épaisseur au moins)
- quelques morceaux de pomme en conserve (maison)
- 1 cuillère à soupe de cassonade
- 1 noix de beurre
Préparation
Emietter la noix de beurre en plusieurs parcelle et poser au fond d'un petit moule (10/12 cm de diamètre) puis déposer les gros quartiers de pomme, terminer par la tranche d ebrioche.
Enfourner à 190/200°C environ 20 minutes, la brioche doit être bien dorée, croustillante.
Renverser tiède sur le plat de service ou une assiette et laisser la brioche s'imbiber du jus caramélisé de la pomme.
Servir tiède, avec une boule de glace vanille ou de la confiture de lait de chèvre comme sur la photo ci-dessous.
Bonus du jour : la confiture au lait de chèvre
Ingrédients
- 1 litre de lait de chèvre
- 250 grammes de sucre blond
Préparation
Dissoudre le sucre dans le lait et porter à ébullition. Cuire alors à feu doux jusqu'à ce que le lait épaississe, durant environ 2 heures, en remuant de temps en temps. Poursuivre la cuisson en remuant constamment jusqu'à ce que la crème prenne une couleur ambrée, "caramel". La préparation doit napper la cuillère.
Mettre en pot aussitôt.
