Deux fromages achetés lors de mon séjour parisien dans une épicerie italienne de la région parisienne : Saro Sapori, déjà évoquée sur ce blog.
Le premier est un pecorino à la truffe noire (certains marient truffe noire et blanche), pecorino umbro, de cette région centrale de l'Italie que l'on nomme Ombrie et réputée pour ses truffes. Fromage à pâte molle ou demi dure à base de lait entier de brebis (pecora en italien) , son affinage est de 3 semaine environ. Il est de forme cylindrique, avec un diamètre entre 15 et 22 cm, une hauteur de 7 à 11 cm et un poids qui varie entre 0,75 et 3,50 kg. La croûte se présente de couleur jaune et varie selon les traitements (tomate, cendre, huile d'olive). Le pecorino tartufato umbro fait partie des "pecorino toscano" qui bénéficie d'une appellation d'origine depuis 1996 (DOP en Italie).
NB il existe une multitude de pécorino différents depuis le Romano et le Sardo, pour les origines diverses, en passant par le pepato (au poivre).
Le fromage est très fin et la saveur de la truffe bien présente, un fromage plutôt festif...
Le second est un gorgonzola, fromage persillé et crémeux à base de lait de vache de la Lombardie (Gorgonzola est une ville lombarde) et du Piémont. Il est également protégé depuis 1996. Il faut compter un affinage de 5 à 7 semaine et la meilleure période de dégustation est d'avril à septembre, mais on peut en trouver quasiment toute l'année... Extrêmement crémeux, c'est un superbe fromage de table, mais en cuisine, il fait de sublimes sauce, enrichit un risotto, une pizza (comme celle-ci) et se marie idéalement à la polenta.
