Bûches et embûches. Chocolat & noix caramélisées avec un Macvin

Cette année, j'ai troqué la bûche roulée contre une bûche pâtissière mais une facile, devenue double bûche. Pour cause de lombalgie le 24 et donc de non-cuisine ce jour là, la finalisation a un peu tenu de l'improvisation et j'ai du faire sauter le crémeux au caramel initialement prévu pour cette bûche chocolat aux noix caramélisées et riz soufflé. Globalement très bonne mais le praliné au riz soufflé est franchement raté ; ça fait deux fois que j'essaie d'incorporer du riz soufflé dans une recette et on a une impression de carton pâte en bouche, désagréable. Si quelqu'un a une astuce pour utiliser cet ingrédient (nb j'achète le riz soufflé en magasin bio). Bûche et embûches !
A boire avec un Macvin blanc de chez Tissot (poulsard/savagnin) initialement prévu même si le crémeux caramel faisait défaut...
Au menu d'aujoud'hui, du simple et léger, légumes, poisson et dessert fruité. Pareil chez vous ?Ingrédients
Pour le biscuit au chocolat sans farine (recette repérée chez Christophe)
- 3 œufs
- 90 grammes de sucre
- 35 grammes de cacao
- 10 grammes de fécule de maïs
Pour la chantilly chocolat au lait (recette Pierre Hermé, tirée de PH10)
- 140 grammes de chocolat au lait
- 200 grammes de crème liquide
Pour les noix caramélisées façon chouchou
- 100 grammes de noix
- 100 grammes de sucre
Pour le praliné au riz soufflé (recette Pierre Hermé-PH10 ou un classique croustillant praliné feuillantine)
- 150 grammes de riz soufflé
- 200 grammes de sucre
- 100 grammes de chocolat noir
- 80 grammes de pâte pralinée (50 g conseillé initialement)
Pour le glaçage (recette de Robert Linxe, in La Maison du Chocolat)
- 80 grammes de chocolat noir
- 80 grammes de crème liquide
- 5 grammes de cacao
-1/2 cuillère à café d’huile de noisette
Décor : perles argentées, flocons de neige en sucre
Préparation
La veille préparer le biscuit chocolat : battre les blancs en neige en ajoutant le sucre ne plusieurs fois, puis incorporer les jaunes d’œufs délicatement, ajouter ensuite le mélange tamisé cacao-fécule en soulevant la masse. Couler sur un silpat sur une épaisseur maximale de 5 mm et enfourner à 200°C environ 10 minutes. Laisser refroidir le biscuit et réserver.
Préparer le praliné au riz soufflé : cuire le sucre dans 75 grammes d’eau et cuire jusqu’à 118°C, verser sur le riz soufflé chauffé, sabler et caraméliser (mal réalisé à ce stade). Débarrasser sur une plaque. Faire fondre le chocolat et le praliné au bain marie, mélanger avec le riz soufflé et abaisser entre deux feuilles de papier sulfurisé. Réserver au froid.
Préparer les noix façon chouchou comme ici.
Préparer la ganache chocolat au lait : faire bouillir la crème et verser sur le chocolat au lait haché (ou en pistoles), émulsionner et laisser refroidir. Filmer au contact et réserver au frais jusqu’au lendemain.
Fouetter la ganache en chantilly. Tapisser la gouttière à bûche, chemisée de film alimentaire ou de rhodoïd, d’une bande de biscuit chocolat, couler la chantilly chocolat en incluant 3 ou 4 noix façon chouchou, concassées. Déposer le praliné au riz soufflé et terminer par une bande de biscuit chocolat. Réserver au frais 2 heures environ
Le jour J, démouler la bûche et la couper éventuellement en deux. Pour le glaçage, faire bouillir crème et cacao et verser sur la couverture chocolat, émulsionner en ajoutant l’huile de noisette. Couvrir la ou les bûches et décorer.