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21 décembre 2009 1 21 /12 /décembre /2009 08:33
La plus longue nuit de l'année, celle du Solstice d'hiver se fêtait jadis chez nos ancêtres les gaulois, comme dans les albums de Goscinny, vous savez, les banquets de fin de bande dessinée, autour d'un sanglier fumant, ou plus couramment chez les gens du peuple, de cochon. La "tuade"* marqua ensuite longtemps la période de l'Avent, période de fête où l'on confectionnait saucisses, boudins, pâté de tête, où l'on cuisinait les jambons, les oreilles ou le pied du Monsieur, alias le cochon... C'est donc bien lui qu'on mangeait en période de fête, notamment à Noël, dans les fermes paysannes.  Bien avant la dinde venue d'outr'Atlantique ! C'est donc bien de ce plat de confit de porc aux marrons accompagné d'une mijotée de coing à l'hydromel que nous avons dîné pour cette transition hivernale, avant une "tatin sablée" aux mendiants et à l'hydromel, accompagné d'un granité de pomme à l'hydromel (recettes à venir). C'est également un plat que j'ai proposé, avec un accompagnement légèrement différent au journal La Provence, en aimable compagnie d'une journaliste que certains d'entre vous connaissent bien. Mais ceci est une autre histoire que je vous conterai plus tard...
*
On dit aussi le tue-cochon, la tuaille, le pèle-porc... et on la baptise la Saint-Cochon !

Le porc est longuement confit dans le saindoux (comme le confit de canard), à la façon du Sud-Ouest. On le nomme là-bas "enchaud" et comme le canard, on le conserve en bocaux dans la graisse. C'est une technique qui fonctionne délicieusement aussi avec les foies de volailles et qui pourrait peut être même marcher avec les rognons mais je n'ai pas encore testé... En tout cas, le résultat est délicieux, moelleux, fondant.
Un truc que je ne faisais pas auparavant est de le saler la veille au gros sel, mais c'est une phase indispensable que m'a signalée mon fabuleux boucher-charcutier de Sérignan. Ne manquez pas cette étape surtout !

confitporcmarroncoinghydromel
Ingrédients
pour le confit de porc
- 800 grammes de porc dans l'échine
- 200 grammes de marrons
- 500 grammes de saindoux environ (ou en mélange avec de la graisse de canard)
- thym, laurier, origan
- gros sel
- sel, poivre
pour la mijotée de coing
- 1 coing (il m'en reste encore 2 ou 3 à la cave...)
- 1 oignon
- 20 cl d'hydromel
- 20 cl d'eau
- sel, poivre

Préparation
La veille couper le porc en gros morceaux, saler au gros sel, poivrer et assaisonner de thym. Réserver au frais toute la nuit.
Le lendemain, frotter le surplus de sel et faire revenir les morceaux essuyés dans 3 ou 4 cuillères à soupe de saindoux, dans une cocotte. Quand la viande est dorée, couvrir de saindoux (ou saindoux et graisse de canard) et ajouter le laurier et l'origan. Laisser mijoter à feu très doux et à couvert 2 heures. Au bout d'une heure, ajouter les marrons.
Dans une autre casserole, faire revenir l'oignon émincé à l'étuvée dans un peu de graisse de cuisson du porc. Ajouter 10 cl d'hydromel et laisser cuire doucement. quand le liquide est absorbé totalement, ajouter le coing coupé finement et couvrir d'eau. En fin de cuisson ajouter 10 cl d'hydromel et laisser réduire encore un peu. réserver au chaud.
Servir le confit de porc et ses marrons, la mijotée de coing à l'hydromel et un accompagnement de votre choix, ici des pommes de terre et chou rave sautés dans le saindoux.
Accompagner de bière, de cidre ou d'hydromel ! A la gauloise...

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commentaires

Biscottine 22/12/2009 07:56


Cette assiette ferait mon régal! Bonnes fêtes.


adelgarance 21/12/2009 15:43


Merci pour cette recette qui me ramène à des souvenirs d'enfance à la ferme de mes grands parents. Le jour ou on tuait le cochon était effectivement un jour de fête qui rassemblait tout le village
car à cette époque (j'ai 60 ans) on s'entraidait et on partageait. Est ce que vous êtes de Sérignan du Comtat ? si oui nous sommes "voisines" car je suis du coté de Nyons dans la Drôme.
Je vais de ce pas réaliser votre recette et en régaler ma famille.


Tiuscha 21/12/2009 16:00


Nous sommes en effet voisines, je suis de Piolenc, à côté de Sérignan... Dommage que ces traditions festives se perdent, n'est ce pas ?


mamie caillou 21/12/2009 15:35


les traditions ça a du bon !


Laitea 21/12/2009 14:32


Quelle belle recette hivernale et gourmande! Pour nous réchauffer pendant les fêtes!
Joyeuses fêtes!
8:o


Fantaisie 21/12/2009 14:31


La cuisine des terroirs bien réconfortante en cette saison !
J'habite Loriol sur Drôme.
Bon lundi a bientôt


virginie 21/12/2009 13:57


hummm un plat digne de nos températures hivernales et glaciales !!!!!


Minouchka 21/12/2009 13:28


J'aime vraiment te lire car j'ai l'impression de voyager dans le temps et dans l'escpace, le temps d'une histoire, des histoires... et puis vient la recette comme une escale bien appréciée.


gracianne 21/12/2009 12:53



Ca Tiuscha, c'est tout ce que j'aime. Mais tu dois bien t'en douter un peu.



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