Du frais ou du congelé au restaurant ?

Ce fut un sujet de conversation majeur lors de ce déjeuner de vendanges au Château de la Dorgonne, ce dernier lundi 3 octobre, date officielle de l'amendement obligeant les restaurateurs à indiquer si les produits avec lesquels ils travaillent sont frais ou pas. Jusqu' à ce jour, la table à laquelle vous déjeuniez ou vous dîniez pouvait élaborer ses repas totalement à base de produits lyophilisés, en conserves, surgelés, sans que vous le sachiez forcément. Quand votre daube que vous croyez longuement mijotée sur le piano d'un chef sort en effet d'un sachet juste réchauffé au moment, cela pose question. Il y a en restauration deux poids-deux mesures et cuisiner des produits frais est beaucoup plus contraignant, surveillé sur le plan sanitaire, et demande évidemment plus de temps en cuisine ! Il n'y a pas grand secret à repérer si le chef arrive à 11h00 du matin pour "réchauffer" son repas de midi ou s'il se lève aux aurores pour acheter les produits frais au MIN (marché de gros), s'il passe sa matinée à peler, tailler et cuisiner. Ce qui est somme toute son vrai métier... Ainsi, Eric Sapet (la petite Maison de Cucuron)indique sous chacun de ses menus la mention  suivante :

Nous avons le souci de travailler des produits frais et faisons une cuisine du marché.
Un plat ou une recette peut être remplacé à tout moment du service. Merci de votre compréhension.

 La différence restera mais désormais, vous saurez vraiment si ce que vous mangez est frais ou pas ! Le must, ceux qui indiquent la provenance précise voire le nom du producteur, comme Cyril Glenot (Coteaux et Fourchettes).
Prochaine étape pour le législateur : imposer que celui qui ouvre un restaurant soit bel et bien diplomé d'une école de cuisine et possède un CAP, BEP ou brevet professionnel, voire une formation diplomante dans le cadre de la formation continue. A ce jour, n'importe qui peut ouvrir un restaurant sans aucun diplome, ni expérience exigée. Or ce métier nécessite des techniques de cuisine mais aussi de gestion des stocks, de gestion humaine et comptable, et j'en passe. Une situation assez unique dans le monde de l'artisanat...
NB lire aussi le billet très complet de Marie-Claire...

Comments

[la cuisine de laurenceel]

je suis ravie que la loi soit passée avec obligation de signaler les produits frais ce midi je viens de manger chez un rstaurateur qui était super soulagé aussi écoeuré par les concurrents
qui achetaient directement des plats industrièls!

[Marie-Claire]

Tiuscha, merci pour le lien vers mon billet. Ce sujet suscite beaucoup de controverses, et pourtant cela devait êre tellement évident !


Seule a le doit de s'appeler boulangerie la boutique où le pain est pétri et cuit sur place, de A à Z. Pour les restaurants ce n'est pas du tout pareil, on n'a pas du tout besoin d'une
qualification prodessionnelle : il est beaucoup plus difficile d'être coiffeur, par exemple, que d'être restaurateur en France !


Mais des chefs se bagarrent et se mobilisent pour  changer la loi, et que la profession soit réglementée. Affaire à suivre, donc !

[BenCo]

Voila bien longtemps maintenant que la mesure aurait du être prise ... mais après, je suis plus de l'avis d'Isa Marie, ce serait plus une formation obligatoire au niveau Hygiène et Normes que
tours de main et gestion du personnel ou des stock ... le gars qui coule parce qu'il ne sait pas gérer, ou qui perd son personnel ne sachant le conserver fait à mon avis ce qu'il veut ...
l'Hygiène, c'est tout autre, le respect des normes aussi: des restaurateurs vont avec un vehicule sans coffre isotherme ou véhicule réfrigéré faire leur plein chez métro, tandis que d'autres ont
des comportements complètement irréponsables en cuisine ...

[verO]

Depuis des années on nous "bassine" que la gastronomie française est la meilleure du monde. Alors quand j'entends aux news que 90% des restaurants français servent du surgelés à leurs
clients parce que c'est plus pratique et moins cher (moins de personnel), je m'étrangle. 


90%, mais ce chiffre est astronomique et fait peur. Où faut il aller alors pour manger des produits frais ? Chez les grands chefs uniquement ? Sans parler des cantines scolaires qui elles aussi
ont droit à une loi pour qu'enfin les enfants mangent correctement.


Et quelque part, ce qui arrive n'est pas si étonnant. Je suis toujours ébahie de voir la quantité de pubs tv pour des produits alimentaires finis. Ici, en Suisse, nous sommes relativement épargné
de ce genre de pratiques et j'espère que nous le resterons. Je dirais même que la tendance est plutôt inverse. Un resto qui ne sert que des produits finis ne tiendra pas 6 mois ici. Les restos
sont déjà chers ici alors si c'est pour mal manger ...


Je ne suis que spectateur de ce qui se passe dans votre pays et je ne veux pas juger. Mais tout celà est bien triste. J'espère que votre beau pays saura prendre le bon virage pour ne pas devenir
le premier pays européen de la malbouffe.


Bon dimanche


Vero

[Tiuscha]

C'est vrai, c'ets choquant de voir le nombre de restaurants en FRance qui fait du surgelé ; on est bien loinde la cuisine. A savoir que c'est sûrement la clientèle qui consomme des plats cuisinés
chez elle qui fréquente aussi ce genre de tables, souvent moins chères, qui demande moins de personnel, moins d'investissement-temps etc..
Il n'y a pas que des "grands chefs" qui font de la qualité et du frais ; certaines régions (notamment la mienne, le Vaucluse) offrent des tables qui font du bon et frais au quotidien pour des
budgets tout à fait raisonnables.

[Isa-Marie]

Si la question est bien sur pertinente, celle de l'hygiène l'est grandement et on n'en parle pas suffisamment à mon sens. Respect des produits, de la chaine du froid, lavage des légumes, mains
qui cuisinent etc...


Bises d'Isa-Marie

[Tiuscha]

En la matière, les contrôles de la Répression des fraudes sont en effet grandement insuffisants, manque de personnel... ceci dit les problèmes d'hygiène sont un marronnier télévisuel à prendre
avec des pincettes pour ne pas faire d'amalgames même si les fast-foods et autres snacks sont généralement pointés du doigt à raison.

[Mamapasta]

c'est effectif?? plus besoin de fouiller dans les poubelles our voir siles desserts sortent d'un emballage?? ( technique perso efficace)

[Tiuscha]

Je n'aurais pas pensé à faire les poubelles pour vérifier... Officiellement, les restaurateurs sont tenus d'écrire s'ils font du frais, oui.

[Nuage de Lait]

Cet amendement est tout à fait bienvenue, au moins, plus de surprise ;-))


bon dimanche


bises


jojo


 


 

[sab]

il y a beaucoup de restos qui travaillent avec du surgele alors ça va faire la difference