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1 décembre 2013 7 01 /12 /décembre /2013 16:13

« Sauf le respect, dit-il, je veux dire — il dressa son doigt en l’air — donne à boire. »

Et il tendit son grand verre à Jacquou.

Le vin de Jacquou était à la mesure de son maître : sec et fort. Et il commandait.

On le laissa un moment dans les verres. Le chevreau était frais et souple, et il réjouissait les bouches. On avait encore le goût franc du vin de Jourdan.

Dans un plat de terre le gros lièvre attendait. C’était un lièvre de printemps gras et fort. On le voyait bien maintenant qu’on le regardait à l’aise tout en mangeant le chevreau. Il devait peser six kilos sans la farce. Et Honoré l’avait bourré d’une farce à la mode de son pays : une cuisine un peu magique faite avec des herbes fraîches potagères et des herbes de montagnard qu’Honoré avait apportées mystérieusement dans le gousset de son gilet. Quand il les avait montrées on aurait dit des cloux de girofle ou bien de vieilles ferrailles. Elles étaient rousses, et sèches, et dures. En les touchant elles ne disaient rien. En les sentant elles ne disaient guère, juste une petite odeur, mais il est vrai, toute montagnarde. Seulement, Honoré les avait détrempées dans du vinaigre et on les avait vues se déplier et remuer comme des choses vivantes et on avait reconnu des bourgeons de térébinthe, des fleurs de solognettes, des gousses de cardamines, et puis des feuilles de plantes dont on ne savait pas le nom, même Honoré. Du moins, il le disait. Mais alors, quand il les eut hachées lui-même, et pétries, et mélangées aux épinards, aux oseilles, aux pousses vierges de cardes, avec le quart d’une gousse d’ail, une poignée de poivre, une poignée de gros sel, trois flots d’huile et plein une cuillerée à soupe d’un safran campagnard fait avec le pollen des iris sauvages, oh ! oui, alors ! Et toutes les odeurs coulaient déjà d’entre ses doigts qui pétrissaient ; et cependant c’était encore cru, et il n’avait pas ajouté le lard, mais il serra vite tout ça dans ses mains et il le fourra dans le ventre du lièvre. Il avait recousu la peau et c’était tout ça qu’il avait tourné à la broche. Et les jus étaient mélangés. C’était noir et luisant dans le plat de terre.

« Alors ce vin ? demanda Jacquou. 

—     On n’a pas bu.

—     Buvons.

—     Attends, dit Jourdan, finissons d’abord ma bouteille. Le tien, dit-il, est noir comme de la poix. Il est de la couleur du lièvre. Il s’accordera. Regarde le mien — il haussa la bonbonne à bout de bras — il est couleur de chevreau. Et il est aussi un peu chèvre. »

Il se mit à danser légèrement sur ses hanches et il fit un petit saut pour faire voir comme son vin était chèvre. C’était vrai, il avait raison, le vin de Jacquou était de la couleur du lièvre.

« Il a raison !

—     Regardez-le, dit Marthe, il est comme jeune avec son vin. Regardez-le !

—     Oui dit Mme Hélène, il est jeune. »

Jean Giono (Que ma joie demeure - extrait)


 lievrefruits.jpgGérard Rysbraeck Nature morte au lièvre et fruits devant un bas-relief

 

NB l'extrait est lu par Sylvie Giono dans l'émission On va déguster spécial Jean Giono, intitulée la Provence Gourmande, avec la participation de l'excellent Eric Sapet. A réécouter ici. Et vous retrouverez plusieurs autres extraits de Que ma joie demeure, par là...

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commentaires

gracianne 06/12/2013 16:33


Des goouts et des couleurs :)


Quel gourmand ce Giono. J'ai un livre des recettes de famille par sa fille, que j'ai entendue aussi l'autre jour, depuis des annees. Je me demande si c'est une reedition.

Article ? Recette ?