Pour un repas au cochon, je souhaitais cuisiner le porc du Ventoux (que mon boucher propose depuis peu. Le principe était d'essayer de le marier au cidre Basajaun du domaine Bordatto, dont je vous avais parlé ici. Du coup, j'ai préparé une marinade au jus de pomme et pour travailler deux beaux morceaux épais d'échine en deux façons, comme lors de notre déjeuner chez Serge Chenet, je les ai coupés en "rectangles cubiques", je les ai ensuite cuits à basse température dans la marinade ; je les ai enfin passés sous le grill, les uns rôtis, les autres laqués (certains disent glacés) à la gelée de piment d'Espelette*, pour un accord régional avec notre cidre basque !
Regard suspicieux et dubitatif de mon goûteur, devant cette double cuisson : le porc sera-t-il bien laqué, à son goût ? Finalement, il a rendu les armes et a admis que cette cuisson était excellente, surtout avec un aussi beau produit que le cochon du Ventoux !
Je les ai servis avec de savoureuses carottes glacées, en panachant les couleurs : jaunes, pourpres, oranges... Dommage que la photo prise rapidement et si sombre, ne rende pas hommage. Ni aux légumes ni au laquage rougeoyant du cochon.
Encore du cochon ? En voici du confit aux marrons, coing et hydromel, par toutatis !
Edit : pour répondre à certains d'entre vous, le four vapeur c'est top mais on peut le simuler dans un four traditionnel en ajoutant un récipient d'eau qui se transformera en vapeur...
* Je ne suis pas la seule à laquer à la gelée de piment d'Espelette, on me signale cette recette d'Eric Duval (restaurant Bakea)...
Ingrédients
- 850 grammes d'échine de porc du Ventoux (avec os, soit 700 grammes de chair)
- 3 ou 4 cuillères à café de gelée de piment d'Espelette
- sel, poivre
pour la marinade au jus de pomme
- 300 ml de jus de pomme
- 1 cuillère à soupe de moutarde
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
- 2 cuillères à soupe de sauce soja
- 1 pincée de 4 épices
Préparation
Tailler l'échine en pièces d'environ 10cmx3cm (sur une épaisseur d'anviron 3 cm).Poêler les morceaux sur toutes les faces. Faire revenir les os, mouiller et faire réduire à 5 ml de jus.
Mélanger le jus de pomme, le vinaigre, la sauce soja, les épices et la moutarde, faire tiédir en émulsionnant. Plonger les morceaux de viande dans la marinade tiède, couvrir de film alimentaire et laisser mariner au moins deux heures. Puis cuire à 70°C au four vapeur environ 1 heure et demi, dans la marinade, toujours couvert hermétiquement. Laisser reposer à température ambiante environ 30 minutes.
Egoutter et placer dans un plat allant au four traditionnel. Enfourner sous le grill en badigeonnant la moitié des morceaux de cochon avec un mélange composé d'1/3 de gelée de piment et 2/3 de marinade, arroser de ce mélange régulièrement et humidifier les autres pièces de viande en arrosant de marinade.
Entretemps, ajouter 25 ml de marinade au jus de cochon et faire réduire, jusqu'à la consistance d'un jus dense.
Quand les pièces de viande sont dorées pour les unes, bien laquées pour le sautres, dresser avec le jus de cuisson et les accompagnements (ici, les carottes glacées). Bon appétit !
