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22 décembre 2010 3 22 /12 /décembre /2010 07:31

Pour un repas au cochon, je souhaitais cuisiner le porc du Ventoux (que mon boucher propose depuis peu. Le principe était d'essayer de le marier au cidre Basajaun du domaine Bordatto, dont je vous avais parlé ici. Du coup, j'ai préparé une marinade au jus de pomme et pour travailler deux beaux morceaux épais d'échine en deux façons, comme lors de notre déjeuner chez Serge Chenet, je les ai coupés en "rectangles cubiques", je les ai ensuite cuits à basse température dans la marinade ; je les ai enfin passés sous le grill, les uns rôtis, les autres laqués (certains disent glacés) à la gelée de piment d'Espelette*, pour un accord régional avec notre cidre basque !

Regard suspicieux et dubitatif de mon goûteur, devant cette double cuisson : le porc sera-t-il bien laqué, à son goût ? Finalement, il a rendu les armes et a admis que cette cuisson était excellente, surtout avec un aussi beau produit que le cochon du Ventoux !

Je les ai servis avec de savoureuses carottes glacées, en panachant les couleurs : jaunes, pourpres, oranges... Dommage que la photo prise rapidement et si sombre, ne rende pas hommage. Ni aux légumes ni au laquage rougeoyant du cochon.

Encore du cochon ? En voici du confit aux marrons, coing et hydromel, par toutatis !

Edit : pour répondre à certains d'entre vous, le four vapeur c'est top mais on peut le simuler dans un four traditionnel en ajoutant un récipient d'eau qui se transformera en vapeur...

* Je ne suis pas la seule à laquer à la gelée de piment d'Espelette, on me signale cette recette d'Eric Duval (restaurant Bakea)...

porcventouxrotilaquepommegeleepimentespelette.jpg

Ingrédients

- 850 grammes d'échine de porc du Ventoux (avec os, soit 700 grammes de chair)

- 3 ou 4 cuillères à café de gelée de piment d'Espelette

- sel, poivre

pour la marinade au jus de pomme

- 300 ml de jus de pomme

- 1 cuillère à soupe de moutarde

- 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre

- 2 cuillères à soupe de sauce soja

- 1 pincée de 4 épices

Préparation

Tailler l'échine en pièces d'environ 10cmx3cm (sur une épaisseur d'anviron 3 cm).Poêler les morceaux sur toutes les faces. Faire revenir les os, mouiller et faire réduire à 5 ml de jus.

Mélanger le jus de pomme, le vinaigre, la sauce soja, les épices et la moutarde, faire tiédir en émulsionnant. Plonger les morceaux de viande dans la marinade tiède, couvrir de film alimentaire et laisser mariner au moins deux heures. Puis cuire à 70°C au four vapeur environ 1 heure et demi, dans la marinade, toujours couvert hermétiquement. Laisser reposer à température ambiante environ 30 minutes.

Egoutter et placer dans un plat allant au four traditionnel. Enfourner sous le grill en badigeonnant la moitié des morceaux de cochon avec un mélange composé d'1/3 de gelée de piment et 2/3 de marinade, arroser de ce mélange régulièrement et humidifier les autres pièces de viande en arrosant de marinade.

Entretemps, ajouter 25 ml de marinade au jus de cochon et faire réduire, jusqu'à la consistance d'un jus dense.

Quand les pièces de viande sont dorées pour les unes, bien laquées pour le sautres, dresser avec le jus de cuisson et les accompagnements (ici, les carottes glacées). Bon appétit !

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commentaires

gracianne 23/12/2010 15:18



Je me souviens de ton billet sur les cidres du Pays Basques - le basajaun, l'homme sauvage des montagnes Basques, m'avait marquee. Il faut absolument que j'essaie ca, ca a l'air terrible.



Cali 23/12/2010 11:41



J'adore la gelée de piment d'Espelette, j'adhère donc totalement à cette recette succulente qui me donne envie de passer à table immédiatement !



BenCo 23/12/2010 06:02



Dommage en effet que la photo ne rende pas hommage au plat: parce que double préparation et le jeu de couleurs le méritaient ... joli boulot dans tous les cas au niveau de la viande, et original
en plus, notamment avec les marinade au jus de pomme ...



bouilloire bavarde 22/12/2010 19:16



voici une recette qui sort de sentiers battus,j'aurais bien aimé goûter,la marinade et intéressante et je vois que tu aimes aussi le piment d'Espelette que jer vais acheter sur place chaque année
quand nous sommes dans notre petit nid à Biarritz.


bons préparatifs


bises


Yolande



Clémence 22/12/2010 18:04



original et super appétissant !



Françoise 22/12/2010 14:29



Tu me fais découvrir le cochon du Ventoux. Je connaissais l'agneau mais c'est tout. Cela tombe à pic car pour ces fêtes je vais dans la région de mon coeur au pied du Mont ventoux. Je pourrai
tester ta recette qui me parait bien fameuse. Merci aussi pour l'astuce car je rêve d'avoir un four à vapeur !



Isa-Marie 22/12/2010 12:15



Recette super sympa, sauf qu'on a pas forcément de four vapeur !


Bises d'Isa-Marie



Tiuscha 22/12/2010 13:56



Il suffit alors d'ajouter un récipient d'eau dans le four traditionnel pour simuler la vapeur d'eau... Je viens d'ajouter cette précision dans le billet :)



Delphcôtécuisine 22/12/2010 10:52



miam, quelle delicieuse assiette pleine de saveur, un vrai regal


Bisous


Delphine



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