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7 juin 2010 1 07 /06 /juin /2010 05:00

champagnejacquesson2000.JPG

Un homard breton, du sauvage commandé exprès pour la fêtes des Mères, un peu hors de prix parce qu'on en était encore relativement au début de la saison (tout le monde n'a pas la chance de s'en voir offrir !). Melle E avait hâte depuis le film Julie & Julia que l'on achète un vrai homard vivant et qu'on le fasse cuire comme Julie Powell. Miss L en a rajouté une couche en fredonnant "tueuse de homard".

Pour compléter le tableau et corser l'exercice, nous avions choisi de marier le homard au Champagne : nous avons choisi le Jacquesson Millésime 2000, vineux à souhait (assemblage chardonnay/pinot noir). Nous avions déjà bu du non millésimé qui nous avait emballé plusieurs fois. Celui-ci n'a pas dérogé : doré, peu de mousse et des bulles fines, le nez beurré et un peu grillé, nettement oxydatif, la bouche riche, mêlant des notes de fleurs blanches, de pomme, d'amande, avec ce caractère oxydatif qui me donne envie de le goûter sur une volaille crémée...

Pour l'anecdote, on a tenté deux dégustations, l'une dans une flûte, l'autre dans un verre INAO. Dans la première, le Champagne mousse et les bulles remontent, n'est-ce pas ? Mais dans le second, elles restent emprisonnées dans le verre. Du coup, elles apparaissent comme beaucoup plus agressives en bouche. Exit donc et vive les flûtes !


homardzitichampignonpoisgourmand1.jpg


Mais pour l'heure, c'est Jacquesson et homard ! Avec des champignons de couche (je n'ai pas osé mais j'aurais du aller jusqu'aux morilles), de serait parfait avec la note oxydative. Le reste est classique : une nage légère de bisque, des pois gourmands (ou pois mange-tout, quelqu'un m'avait posé la question à ce sujet...) pour colorer le tout et une "spirale" de ziti légèrement "parmesanés" (tubes comme des macaroni mais longs comme des spaghetti). Les ziti se trouvent semble-t-il difficilement (n'est-ce-pas Hervé ?) mais en ce qui me concerne, je les ai achetées près de chez moi, en grande surface. Ce plat est inspirée d'une recette de Philippe Bénissent, chef d'un restaurant incroyable, le Bélier, situé rue des Beaux Arts à Paris., dans un Hôtel qui s'appelle précisément "L'Hôtel" (mais le cadre a probablement du changer depuis une vingtaine d'années...) 

Il y a eu une première recette à base de chair (1 pince, chair des pâtes et récupérée dans la tête), une salade de homard à l'huile d'argan et aux herbes exotiques (shiso, renouée et mélisse surtout), sans agrume c'est probablement ce qui faisait défaut à la recette, je craignais que cela ne casse le Champagne. Mais je vous la note quand même, vous ajusterez... Mais l'accord était plutôt réussi avec le Jacquesson.


homard.jpg

Je suis revenue samedi matin en annonçant la venue d'un petit animal (un peu cruel, je sais), les pronostics ont été bon train : poisson, lapin, chien ? Les deux chéchés ont évidemment tout de suite imaginé qu'elles auraient enfin un animal domestique ! Que nenni, mais la curiosité a été plus forte que la déception première, le homard a été regardé sous toutes les coutures, après avoir un peu fait peur à Miss L, avec ses longues antennes et ses grosses pinces. Vous me voyez avec un homard en laisse, comme Gérard de Nerval ?


Je ne l'ai pas choisi, il était commandé, mais comme le recommande Patrick ici, il avait ses longues antennes intactes, et l'oeil vif, pas très remuant en revanche mais on lui avait cassé les pinces (c'est pour cette raison qu'elles ne sont pas attachées), cela m'a choqué et je me suis dit que c'était peut être la raison de son inertie (Patrick ?)


homard2.jpgPour la cuisson, il y a des adeptes de la vapeur comme Mamina ou Patrick CdM, mais j'avais peur que la chaleur ne soit pas assez forte et que le homard ne soit pas tué sur le coup. J'ai donc opté pour l'eau bouillante, salée légèrement au sel de mer même si je ne suis pas sûre que ce soit utile, j'ai vu les deux techniques : eau salée et non salée. A votre avis ?

J'ai utilisé une bassine à confiture pour cette belle bête (quand même 1,4 kilo !), avec le couvercle de mon cuiseur à conserves, qui par miracle, s'adapte parfaitement dessus ! Je l'ai plongé tête la première dans l'eau bouillante, couvercle par-dessus.


couteauhomard.jpgPour 1,4 kilo, je l'ai laissé 10 minutes dans l'eau bouillante, (une précuisson) puis je l'ai laissé refroidir avant de le décortiquer. Apparemment, dans l'eau bouillante on cuit 15 minutes + 2-3 minutes par livre supplémentaire, soit 25 minutes pour un homard d'environ 1,5 kilo. Mais il m'a semblé déjà cuit au bout de 10 minutes ! Allez comprendre...


J'ai trouvé ça bien plus facile à décortiquer que le tourteau, moins fastidieux. J'ai séparé la queue du coffre, puis les pinces, les pâtes (et oui, mais je suis une spécialiste du suçage de pâte de langoustines !), que j'ai décortiquées en m'aidant d'un couteau à la lame fine et pointue. Je ne sais pas trop à quoi il sert d'ordinaire. Et vous ?

J'ai recueilli précieusement le jus qui s'échappait de la carapace, des pinces etc, au fur et à mesure que je décortiquais, en prévision de la "nage", en fait le "jus" de corail, puisque bien sûr, j'ai ajouté le corail, mixé et crémé avec un poil de Champagne (voir la recette plus bas).

 Le truc qui m'échappe un peu est que je n'ai pas saisi à quoi correspondait la poche à cailloux, je ne crois pas l'avoir vue. A-t-elle pu se percer ?!


Pour voir comment on décortique un homard, la vidéo ci-dessous vous aidera bien, signée l'Atelier des chefs :



Place aux recettes...


Salade de homard aux herbes


Ingrédients

- 200 grammes de chair de homard (1 pince, chair du doffre, de scoudes, des pâtes)

- 2 feuilles de chiso pourpre

- 4 feuilles de renouée

- 2 feuilles de salade verte

- 2 cuillères à soupe d'huile d'argan

- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

- 1 cuillère à soupe d'oignon nouveau (vert et blanc mélangés)


Préparation

Récupérer la chair de homard, mélanger avec les herbes ciselées, l'oignou nouveau haché finement, les huiles et réserver au frais.


saladehomardhuileargan.jpg


Homard, spirale de zitti aux champignons, jus de corail, pois gourmand


Ingrédients

- 1 homard de 1,4 kg (1 pince et 1 queue pour la recette)

- 6 petits champignons de couche

- 6 à 8 zitti

- 10 grammes de beurre

- quelques copeaux de parmesanhomard3.jpg

- 1 poignée de pois gourmand cuits al dente

- 1 échalote

- sel, poivre

- 1 tranche fine de poitrine roulée (facultatif)

pour le jus de corail

- 150 ml de jus de homard+corail

- 2 cuillères à soupe de Champagne

- 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse

- poivre


Préparation

Dessécher une tranche de poitrine roulée au four ou à la poêle.

Faire revenir l'échalote et les champignons coupés en brunoise, assaisonner. Réserver.

Cuire le homard à l'eau bouillante et le décortiquer. Réserver.

Récupérer le jus et le corail, mixer avec le champagne et la crème, poivrer. Réchauffer au moment.

Cuire les pois gourmands al dente et réserver.

Cuire les ziti al dente, égoutter, ajouter une noix de beurre et du parmesan râpé. Les allonger en spirales dans l'assiette (j'avais prévu un montage en 3D mais l'ouvrage s'est écroulé au démoulage...).

Passer les demi queues de homard et les demi pinces au beurre et dresser : déposer les champignons au centre de la spirale, la queue et la demi pince dessus, mixer le jus de homard et verser dans le fond de l'assiette et déposer quelques pois gourmands et des copeaux de poitrine croustillante.

 

homardzitichampignonpoisgourmand.jpg


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commentaires

Patrick CdM 09/06/2010 17:36



Jolies recettes! pour la découpe du homard, c'était l'un de mes prmiers billets, mais c'est la méthode Ecole Ducasse, et pas Ecole des Chefs ;-))http://estran.canalblog.com/archives/2006/10/03/index.html


Pour la fête des mères, j'ai fait de la légine et pour la fête des pères, j'ai commandé une épaule d'agneau de pré-salé, je me tate encore pour savoir si je publierai la recette (encore à
inventer) en tant que cuisine de la mer?


 



Tiuscha 09/06/2010 20:22



Il y a ce billet en lien, j'ai croisé les deux techniques je pense, j'y suis allée pas mal aux ciseaux, plus facile, mais comme ils ne sont pas adaptés, j'ai bidouillé...


Dommage que tu ne fasses pas un truc sur la légine, je ne connais pas du tout, c'est même la première fois que j'entends le nom. Et pour le pré salé, il y bien un rapport avec la mer non ? Tu
n'as plus qu'à !



gracianne 08/06/2010 15:49



Rho les mechants, ils avaient torture la pauvre bete?



Tiuscha 09/06/2010 20:39



Ca m'a choqué mais Patrick n'a rien dit de terrible sur le sujet, c'ets une pratique qui ne doit pas être si terrible pour l'animal...



helene 08/06/2010 08:45



Ce n'est pas donné effectivement mais le homard breton est délicieux. Un plat à retenir pour les fêtes.



BenCo 08/06/2010 05:56



Très joli plat ... et ce zitti est une pure découverte en ce qui me concerne: il amène un côté sympa au dressage ... Ha, il est des moment où il faut savoir se faire plaisir, et faire mal au
buget ...



Lulu 07/06/2010 20:35



Wahouu, ça donne super envie !



Au gré du marché 07/06/2010 19:31



Homard et champagne : total festif! À essayer. Bravo pour ces deux recettes savoureuses!


Lou



Malika 07/06/2010 18:14



Miam. Bises.



salomé 07/06/2010 18:10



Miam, j'adore sa c'est trop bon ! Biz



Chaudronnette 07/06/2010 17:29



Je n'ai jamais eu l'occasion personnellement de décortiquer un hommard alors merci pour ce cours !


et merci de ta visite sur mon site


chaudronnette



Herve 07/06/2010 15:01



Bonjour Tiusha,


superbes recettes et merci pour le petit clin d'oeil !!


bonne journée à toi


Hervé (lesateliersdhys)



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